小甜猫喵喵喵
来答一下。东北大酱都是纯黄豆做的，传统大酱是黄豆长期发酵的特殊气味的，正常是诱人和清香，而不是其他味道，当然如果你闻起来不舒服，那应该就是变质了。农村的大酱基本上一家一个味儿，同样材料制作出来的大酱，味道却各有不同。另外自己家下的酱和超市卖的不一样，超市的味道没那么纯正。
东北大酱不招苍蝇和蛆虫，网上卖的臭酱就是变质的大酱。对于南方朋友来说，会觉得那个味无法形容，闻着怪怪的，但可以试着吃，味道很魔性，会让你欲罢不能。尤其是熟酱，就是油加热，倒入酱，酱热了就熟了，味道会明显变好吃。
做酱时特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。下酱三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月。坚持打耙，大酱会变得细腻，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。
（xtm)
新文化报
一个字，香。
我接触东北大酱是在一家农家老灶铁锅炖鱼。那种酱香让人馋的流口水，绝不像市场上买来的味道。
可以说，东北大酱属于不上档次的调味品。然 而,大酱在东北,就像辣椒在四川一样,是须臾不可缺少的东西。
对于一个东北人来说,生活中绝不能没有大酱!特别是在东北的农村,大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼,在关内,在南方,那里的人从不用大酱做鱼。但在东北的“大酱烀鱼”,几乎成 了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。惟有用大酱炖味道才十分的鲜美。除此之外的做法,吃起来便没滋没味。再比如,吃春饼,吃面条,吃煎饼,蘸、卷、 拌,也须得有大酱佐之才痛快。
东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋 酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子丁酱,土豆丁酱,萝ト丁酱,芥末炸酱,以及加葱的黄色满酱等。它们各有各的用场,各有各的滋 味,各有各的组合方式,各有各的魅力所在。但最 普通的,就是纯大酱,任何佐料也没有的本色大 酱。在饭桌上,纯大酱被吃客特别重视的时候,是吃酱菜。
东北人一旦ロ上无味,腹中生火,就一定要吃 蘸酱菜了。蘸酱菜属于组合菜,其中包括生白菜 心,生红心萝卜、生黄瓜条,鲜生菜,鲜鮮尖椒以焯过的波菜,吃起来非常煞口,非常开牙,人也非常亢奋。
