用户52900928913
土豆也算是国民第一菜了，蒸、煮、炒、炸、煎等多种吃法，口感美味，营养价值丰富，维生素C、钾和膳食纤维含量丰富。可是生活中土豆却不好保存，容易发芽、变绿。大家都说发芽后的土豆有毒，不能吃，要扔掉，真的是这样吗？
我们吃的土豆是茄科植物，身上有些许凹陷，成为芽眼，芽眼内有一组腋芽，最顶端还有顶芽，平时一般看不到发芽，但当土豆保存不好，温度湿度达到后，很容易发芽变绿。
发芽的土豆含有一种有毒的糖苷生物碱即茄碱，又称龙葵素。据测定，成熟而新鲜的土豆中龙葵素的含量极低，约为0.005%-0.01%，胚芽期的土豆块中含毒量最高，达4.76%，实验表明含量为0.2%-0.4%时，就可能引起中毒。
龙葵素是通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应造成乙酰胆碱的累积，导致胆碱增多使神经兴奋增强，引起中枢神经系统导致感觉神经和运动神经麻痹，胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。
龙葵素具有类似皂甙样作用，能溶解红细胞。龙葵素对胃肠道有很强的刺激作用，主要引起消化道症状，如恶心、呕吐、上腹灼烧感、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁不安、全身痉挛、轻度意识障碍等。龙葵素的毒理学研究表明，龙葵素还具有胎盘毒性、神经致畸性及遗传毒性。
因此预防中毒的最好的措施就是不吃发青、发芽和腐烂的土豆。当遇到发芽不多的土豆可以去掉芽眼部分，切片浸泡，使残存的龙葵素溶解在水中，弃水煮熟煮透，或者在烹饪的时候加入醋来分解龙葵素，变成无毒才可以食用。如果遇到吃土豆时口感发麻，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，防止中毒。
龙葵素中毒及防治综述 李明杰、尹军力、程家球 南京红山森林动物园
马铃薯中龙葵素的研究进展 徐敏慧、刘珂伟、张晓慧、杨晓颖、傅茂润
齐鲁工业大学食品科学与工程学院
食用马铃薯引起龙葵素中毒20例分析 张海华 广西合浦公馆中心卫生院
冯生健谈
土豆即马铃薯，其含有大量的淀粉、蛋白质、多种维生素和无机盐。土豆的蛋白质营养价值比较高，维生素含量也很丰富，既可以作为主食，也可以做成菜。但是，土豆储藏不当时容易发芽，有人认为土豆长芽后就不能食用了，否则会中毒，这似乎已经成为了大众共识。那么，土豆长芽真的有毒吗？
据研究表明，土豆长芽真的有毒，主要是发芽土豆中的龙葵素在作怪。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)就可能发病。
龙葵素中毒最早出现的症状是口腔、咽喉部瘙痒以及上腹部疼痛，并伴有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，但如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重。症状较重者一般表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、抽搐、呼吸困难、血压下降等，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。因此，土豆发霉、发青或者发芽严重，千万不要再吃。
但是，在现实生活中，很多人认为土豆轻微发芽扔了可惜而继续食用。土豆轻微发芽虽说造成的危害不会特别大，但对不同体质的人来说影响可能会不同，因此要慎食。如果需要保证其安全性，可以在挖了土豆上的芽后，将准备土豆泡入水中，最后清洗干净再煮熟。同时，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
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首先需要肯定的是真的有毒
马铃薯又称为洋芋、土豆，是茄科植物。通常以窖藏为主，由于储藏不当或长期暴露在自然环境下风吹日晒时，外皮会发绿或者生芽。从而在生长过程中会产生一种名为“龙葵碱”的物质，毒性很强。这种毒素不仅存在于马铃薯的表层中，而且在在芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量也很高。当马铃薯发芽后，内含的龙葵碱会增加5～6倍，芽里的龙葵碱的含量比马铃薯里高50~60倍。
龙葵碱能刺激胃肠黏膜致胃肠发生出血性炎症，吸收后能引起红细胞溶解，并侵害延脑和脊髓，而引起感觉和运动神经的麻痹。
无论是人还是家畜，吃了含有龙葵素的马铃薯都会出现中度症状。感到咽喉和口内瘙痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后 1~2小时自愈；重者会反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐等症状，严重的还会中毒死亡。
所以，当我们要烹煮马铃薯前，一定要仔细看清楚表皮有没有发芽发绿的迹象，皮肉青紫或是腐烂时，一定要丢掉，不能再吃。对于稍稍发芽发青的马铃薯，应把芽、芽眼和发青的部分挖掉，并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃。在炒马铃薯丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的分解。在外吃饭，如果吃到有点苦味或让舌头麻麻的马铃薯，也要立即停止食用，因为这可能是马铃薯发芽后产生龙葵碱的味道。
参考文献：
[1]李树泰.马铃薯中毒的防治[J].中国畜牧兽医文摘,2015,(8):162-162,163.
[2]吕雪萱.发芽后的植物能吃吗[J].现代养生（上半月版）,2016,(5):47.
[3]吕雪萱.为什么发芽的马铃薯不能吃？[J].乡村科技,2016,(22):47-47.
医学慕课
丁香医生来回答这个问题。
一说起「发芽食物有毒」，土豆，绝对是榜上有名。
为了抵抗害虫的侵袭，土豆能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是「龙葵碱」。
而土豆产生的龙葵碱主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎。
我们吃的土豆，正常状态下龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用的范围。所以吃发芽的土豆，很容易导致食物中毒！
但就因为发了点芽而放弃整个土豆，好像有点违背中华民族勤俭节约的传统美德。可龙葵碱是种对冷、热都较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，该怎么办呢？
很多人的处理方法都是一个字：削！
的确，如果发芽刚刚开始，那么龙葵碱还主要分布在土豆芽附近的表面，这时候挖掉芽并且削掉周围厚厚的一层，剩下的部分还是可以吃的。
但实际上，很多人无法判断土豆的发芽程度，也不清楚削掉多少才合适。所以为了安全起见，最好还是扔掉它给自己省点医药费吧。
储存小贴士：
蔬菜买回来一定要放在阴凉干燥的地方，或者放进纸袋子，在冰箱中冷藏起来，用塑料袋的话，则最好能在下方垫一些吸水的纸巾。
作者 / 董洋丨营养与食品安全硕士
丁香医生
土豆长芽后真的有毒吗？这是一个太多人具有疑问的话题，今天我就来给大家做一个科学论证。
发芽的土豆会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素，龙葵碱是一种毒性较强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，现在市面上的这些土豆品种经过筛选、培育后，龙葵碱的含量已经低至每干克几毫克。而且，龙葵碱主要分布在土豆皮层，食用时去皮可去掉30％～80％的龙葵碱。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。
而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)经过1 5分钟至3小时就可发病。症状包括口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。“变绿”是龙葵碱产生的一个标志，同时，如果土豆产生苦昧则更是说明龙葵碱含量已经很高了。所以，我们应避免食用发芽的土豆，即使把芽去掉，龙葵素含量仍较高。
选购土豆时一定不能选择皮带绿色、有芽、有腐烂的，一定要选皮干，没有水泡的。发芽严重的土豆一定不要食用，如果是略微发芽的土豆，将芽眼处去掉还可以食用，但食用的时候要谨慎，如果口中有发麻的感觉，表明该土豆中含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
另外，龙葵素呈弱碱性，在烧土豆时加入适量醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。由于龙葵素可溶于水，因此将土豆切好后放入水中浸泡1小时左右可使毒素大大减少。
药物咨询师军
平时买菜的时候，我们常常会听人说，“发芽的土豆不能吃，有毒！”这个民间流传的说法可信度到底高不高？背后的原理又是什么呢？我们一起来了解一下吧。
1、土豆为什么会发芽？
土豆在收获以后，进入休眠期，这个时期新陈代谢减弱，即使在适合环境条件下也会安安静静的躺2-3个月。结束休眠后，只要遇到适宜的温度、湿度就会快速生长，抽新芽。而使土豆中原本就含有微量的含氮甾醇生物碱有毒物质——龙葵素大量增加，龙葵素的作用其实起到防止其他动物、霉菌对土豆幼芽的伤害！
2、发芽的土豆真的有毒吗？
首先，我们需要认识一下“龙葵素”。龙葵素是一种有毒物质，常见于马铃薯、茄子和未熟的西红柿里。食用过量的龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。
正常的土豆每100克只含有10毫克的龙葵素，非常微量，对人体没有伤害。经过长时间的储存，龙葵素的含量会逐渐增加。当土豆发芽时，龙葵素的含量可增加50倍甚至更多。
因此，如果食用已经发芽的土豆，会引起一系列中毒症状。具体症状表现有胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，同时伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。
3、发芽的土豆绝对要禁止食用吗？
通常认为，龙葵碱在土豆中的含量低于200ng/kg时是可以安全食用的。如果发芽程度较轻，在食用前去除发芽和变绿的部位，并用清水浸泡2个小时，即去除大部分毒素。同时，醋酸可中和龙葵素，在烹调土豆时加适量的醋，即可达到安全食用的范围。
大农圈
土豆发芽是有毒的，发芽的土豆最好不要吃，尤其是发芽部位，以防中毒。
土豆发芽，芽孔周围会产生一种称为龙葵素的有毒物质，又称为茄碱或者马铃薯毒素。这是一种糖苷生物碱，是一种神经毒素，能溶于水，有腐蚀性和溶血性。
发芽的土豆最好不要吃，如果一定要吃的话可以将发芽部分挖掉。土坯的土豆块浸在水中可以去除一部分龙葵素，或者在烹饪土豆的时候加些醋，龙葵素遇醋酸加热后能分解破坏，可降低部分毒素。如果土豆在口中有发麻的感觉，那么说明其中的龙葵素含量较高，应立即停止使用。
总的来说，土豆如果发芽、发青或者腐烂，要彻底清除这些部分再食用，如果土豆就是未成熟的青皮土豆或是大部分发芽的话，就不要吃了，以防龙葵素中毒。
土豆长芽后产生的毒素成为龙葵素，又称茄碱(Solanine,C45H73O15N),是一种甾系糖苷生物碱。茄碱有苦味,针状结晶,在190℃呈褐色,熔点248℃,约280～285℃分解；溶于吡啶、甲醇、温乙醇,难溶于水、乙醚、氯仿,可以被酸水解,分解成茄啶和糖。
那么应当如何避免呢？
马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下,马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成,其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。而且增加储藏时间,升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度,马铃薯中的龙葵素含量都会得以增加。
因此,最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下,一般储藏温度在4℃左右比较适宜。 此外,人们在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行;在食用马铃薯时,对生芽的马铃薯,要挖去芽眼及附近的皮肉,并将变紫表皮削除,然后将削好的马铃薯放入冷水中浸泡40min左右,以使剩余龙葵素溶于水中,如在烹调时放些醋,也可以破坏龙葵素,降低龙葵素的含量,避免引起食物中毒。政府应加大对马铃薯及其制品中的生产、采购、贮存、加工等环节的规范管理；同时应加大宣传力度,从根本上改变农民观念。也要尽快制定出一套对于检测马铃薯及其制品中龙葵素含量的国家标准,来维护广大消费者的身体健康,防止食物中毒,保障食品安全。
吴一波
土豆发芽后，确实会产生超量的毒素，这种毒素较龙葵碱，新鲜土豆虽本身就含有少量的龙葵碱，但对人体不构成危害。龙葵碱是一种神经毒素，其结构与人类的性激素很类似。一旦土豆发芽，甚至到黑绿色时，龙葵碱的含量就会成十倍百倍增加。
龙葵素的危害
0.2-0.4克龙葵碱就可引起人食物中毒。龙葵碱主要表现为对胃肠道黏膜的刺激性和腐蚀性，对呼吸和运动中枢神经系统有麻痹作用。
中毒表现：胃痛，恶心、呕吐，呼吸急促，中毒严重者，可并引起红细胞溶血，进而导致急性脑水肿，甚至伴随全身器官衰竭，危及生命安全。
如何去除龙葵素？
不同程度的发芽，所含的龙葵毒素的量也不同。刚刚发芽的土豆，土豆本身还没有变黑绿色，这时切掉发芽部分，并将土豆在食用醋中浸泡一会，会将残留的龙葵毒素降至最低。龙葵素说到底是一种生物碱，用食醋可进行中和。
虽然说龙葵素受热会分解，但是分解温度在280℃以上，所以普通的烹饪方法是不能去除龙葵毒素的。油炸的方式虽然较不健康，但却是去除龙葵毒素的主要办法。
如果土豆长芽或变黑绿色了，请果断处理掉，勿再食用。尤其是孕妇，应特别小心。
哪些食物含有龙葵毒素？
除了发芽的土豆，含龙葵毒素最多的就是茄科类植物了，特别是未成熟的茄子。除此之外，像青西红柿等都含有龙葵毒素，吃的时候要谨慎。
【不药不药】简介
清华大学博士，主管药师，高级营养师，拥有10年的用药指导、营养咨询和健康管理经验。不药不药，健康生活，不生病，不吃药！
不药不药
土豆的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且土豆的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。
既可以炒菜，也可以当做主食，因此很受欢迎，尤其在自然环境较恶劣，蔬菜种类少的北方。
但你会发现，买回来的土豆稍不留神就会变绿发芽，扔了可惜，不扔又会害怕，因为关于吃发芽变绿土豆会中毒的说法一直就没停歇过。
那么，事实又是怎样的呢？
土豆收获以后，就已经停止了生长过程，新陈代谢降到了最低的程度，通常我们把这个时期叫做休眠期，土豆的休眠期是2到4个月。但如果温度和光照条件合适的话，土豆上面的芽眼就会重新的萌发，进入一轮新的生长期。
大多数品种的土豆，在阳光直射的条件下，或者高温的条件下，表皮都会变绿，是由于马铃薯里面的淀粉生成体转变成叶绿体，进而产生叶绿素的聚集。叶绿素对人体是无害的，但由于马铃薯变绿，同时又产生了一些生物碱类的物质，尤其是生物碱中的茄碱，又叫龙葵素，是一类具有毒性的生物碱。
那是不是只要发芽或者变绿的土豆我们都不能吃呢？
这倒不一定，无论是从生活经验还是从“抛开剂量谈毒性”的科学角度而言。
一般马铃薯的龙葵素含量都非常低，变绿的马铃薯当龙葵素含量达到10到15毫克每100克鲜重的时候，人可以明显地感觉到有一点苦，达到20毫克每100克鲜重的时候，才会出现不同程度的中毒症状。
当土豆发绿发芽的程度不严重的时候，把发绿发芽的部分削掉，然后在水里面泡半小时，加工过程中可以通过煮制，再把煮的水倒掉，或者加一点醋，就可以破坏掉龙葵素。
