全世界人民都愛小龍蝦嗎？當我有這個疑問時，領導擺出了一堆“證據”：
每年的3、4月份，美國西南部的路易斯安納州、新墨西哥州等地，都有小龍蝦節這樣的盛會。
看人家這小龍蝦節的官網上還有歷史背景介紹呢，起源也夠早的。
人家這美食節玩的也是夠投入的，服裝很到位。
每年的8月7日，則是瑞典的小龍蝦節。
而每年夏季的中國，南方很多城市，比如盱眙、潛江、成都也都會有小龍蝦節，很多飯館更是加入到這個行列中，搞起自家的小龍蝦節。
西班牙政府早已禁止本國的小龍蝦出口，因為本國人民不夠吃。
澳大利亞從2013年開始，每年要從中國進口超過1萬噸小龍蝦，同樣也是因為本國人民不夠吃。
而中國每年被吃掉的小龍蝦將近90萬噸，約合6億隻。所以，不要再說都是我們中國人吃的了，我們只是做出了一些貢獻而已。
這多小龍蝦是怎麼被吃掉的呢？
美國人用它做三明治、烤派、配意麵；
西班牙人用它燴菜、燉飯；
法國人拿它吊濃湯、做冷盤；
中國人的烹飪手法和口味就更多了：燒、滷、燉、煮……再配以麻辣、十三香、蒜香等口味。
這應該是小龍蝦的真實（食用）情況，但我們今天不聊這些，就說說小龍蝦本身（儘量）。
小龍蝦是什麼蝦
人們所說的小龍蝦，都屬於淡水螯蝦。但細分的話，全世界共有超過400種，所以各國人民吃的小龍蝦，並非同一種。
舉幾個最常見的小龍蝦例子：
美國人常吃的小龍蝦叫“克氏原螯蝦”，而中國人常吃的小龍蝦也是它，源自上世紀初的物種引進。如今席捲了大半個中國的餐桌。這個東西主要棲息在墨西哥灣沿岸，也就是美國路易斯安那州一帶，所以它又稱“路易斯安那螯蝦”。它的螯肢是圓鼓鼓的，體色主要以紅色和棕紅色為主。
克氏原螯蝦
瑞典人常吃的小龍蝦則多是“奧斯塔歐洲螯蝦”，也叫北歐螯蝦，算是小龍蝦裡個頭較大的。這貨跟克氏原螯蝦相比，螯肢沒那麼豐滿，體色也不夠紅豔，而是灰綠色和棕黃色，有的還是藍色，成為一種觀賞蝦。
北歐鰲蝦
西班牙和土耳其人常吃的小龍蝦又是另一種，叫“格魯西東歐螯蝦”，也叫“東歐鰲蝦”。它的特徵也是在螯肢上——螯肢細長，且螯裡沒有齒（估計夾人不怎麼疼），體色還非常多變。
格魯西東歐螯蝦
別看澳大利人守著海里的“澳龍”，但仍喜歡吃小龍蝦。那個地方的小龍蝦大概有三種，統稱為“澳洲淡水龍蝦”。它們的體色會隨棲息環境變化而改變，一般為藍綠色或褐綠色，外形也更接近海里的“澳龍”。
澳洲淡水龍蝦
不過說了這麼多，這些常見又常被吃的小龍蝦裡，還是要屬克氏原螯蝦佔比最大（記住一個就行了）。因為它適應性強，繁殖力強，以至於全球小龍蝦的出口份額幾乎都被它佔據了。
所以提起小龍蝦，一般都是指克氏原螯蝦，特別是中國，餐桌上99.9%的小龍蝦都是它。
小龍蝦什麼時候最好吃
克氏原螯蝦這輩子要脫十幾次殼。這也導致了它的體色會發生些變化：從青逐漸變紅，再轉而更深。歲數越大，脫殼的頻次越低，殼內外沉積額東西越多，顏色也就越深。所以說，那些外殼發黑的都屬於老蝦，而青殼的則是小蝦，外殼紅的特別正的那些，才是年富力強蝦，也最適合吃 。
圖片來自：《天天向上》專門說小龍蝦的一期
如果在野外，每次脫殼後都是它最危險的時期，因為新殼比較軟，防禦能力較低。但從食用角度來說，殼越軟越容易剝，烹飪也更容易入味。所以，處在脫殼高峰期（通常是5-6月）的小龍蝦會賣到較高的價格，也就是俗稱的“軟殼小龍蝦”。
龍蝦可以吃刺身，但小龍蝦不行，畢竟它是在淡水裡長的，容易患寄生蟲。所以全世界小龍蝦的做法，都是要把它弄熟透。
比如標準的美國西南部吃法，是用塔巴斯科辣椒、檸檬、胡椒、芹菜粉、洋蔥、芥末籽調料來熬煮小龍蝦，期間還要放入蒜瓣提香，再加上玉米、紅土豆等配菜。瑞典傳統做法也類似，是用啤酒、鹽、蒔蘿等香料一起燉煮；
中式做法更是如此，無論是十三香的還是麻辣的，都要長時間熬煮（為了入味，有時候還要再浸泡一陣）。這樣做的目的一個是避免有寄生蟲，另一個就是容易入味。
其實，想要快速達到安全又入味的結果，還有一些烹飪手段可以實現——油炸和鹽煮。
油炸的原理就是在高溫下快速脫水，這樣一來既能有效避免寄生蟲，又可以讓肌肉失水，當它再遇到含調味料的湯汁，就能快速吸收，達到快速入味的目的。如今很多檔口外賣的小龍蝦都是用這個方式來速成烹製的。鹽煮其實也是同理，利用高滲透壓來使肌肉失水，而後入味。
圖片來自：《天天向上》
不過這兩種方式的弊端就是很容易烹飪過度，導致蛋白質硬化，肌肉失水嚴重，結果就是蝦肉過彈，殼也同樣變硬、變黑且不好剝。所以，根據以上條件，領導結合一些文獻做了一個實驗，推薦大家下面兩種處理方式：
· 用含鹽量5%的水，沸騰後煮10分鐘；
· 在160℃油溫下，油炸4分鐘；
經領導實驗，這樣做出來的小龍蝦的肉質含水量始終，滅菌程度已經最高，蝦殼顏色最紅。
為什麼是這個含鹽量和油溫呢？
因為鹽度過高、水煮時間過長都會導致蛋白質硬化，肌纖維網絡緊縮，而油炸溫度過高則會讓肌肉失水過多，蝦殼過硬、顏色太深。所以說，做好小龍蝦的難度並不比烹製大龍蝦差多少，火候、溫度、時間都很重要。
圖片來自：《天天向上》
所以說，全世界的小龍蝦吃法大概分成了兩類，整隻烹飪和剝殼後烹飪。
整隻烹飪更注重口味，比如美國西南、北歐和中國的傳統做法，主要靠香料，畢竟大鍋烹飪火候不太好掌握。
而其他一些國家的吃法，則多是剝殼再烹飪，前期加熱只是為了方便去殼，蝦肉未必熟透，但在後面再做烹飪處理時則可以更好的把握火候，比如小龍蝦湯，甚至能吃出大龍蝦感覺。
綜上所述，這可能就是全世界人民都喜歡小龍蝦的原因吧：世界各地都有，做法可大可小，做熟後顏色誘人還口味多樣，還有……畢竟大龍蝦便宜多了。
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撰文 | 郭亦城
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