（麻辣兔头）
它的特点是麻辣味重，（多少可调节，）色泽红亮诱人，吃起来过瘾，看起来舒服！
原料：速冻鲜兔头5 000 g，（一箱箱的）干辣椒400 g（二荆条和小米辣各一半），姜块100 g（老姜），葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒80 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，（香料的量一定不要太多）精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤（大骨，鸡架吊汤）5 000 g，精炼油2 000 g （透骨香膏状的）50克，红糖100克
（1）兔头的初步加工：把兔头解冻，冲洗干净后（泡一下浸泡出血水一定要洗干净），加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐一点点拌和均匀，腌渍码味6-12小时（根据咸度看腌制时间）取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下（飞水）捞出待用。
接下来制作辣味卤汁…
1: 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水，加入红曲米，红糖入锅，加用（大骨鸡架做的鲜汤）1 500 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。『桶锅』
2: 干净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块葱结一起炒出香味，直接倒进刚才的汤里，仔调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，就得到辣味卤汁。
3: 卤制：把汆好水的兔头放入烧开的辣味卤汁中，（加入透骨香50克）（一定小火）用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出来就可以了。
制作
兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的不入味，也不好加工有毛！！卤之前一定要先经腌渍、汆水后再卤，否则腥味较重（不易入味）。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，成菜后美观。（硝盐不能多用）
香料的种类不在于多，量不在于大， 只需常见的8、9种香料就可以了，（到一定要好的，以次从好出不来味道！！！）
为了兔头能更好地入味，可在卤制时将兔头劈破一点点，做久了之后你就会感觉快要熟的时候就关火，让他和卤水汁一起再泡个30分钟以上，所有的卤菜都是这样，吃起来才比较好吃，也比较入味。
做卤菜，多做多想，这个是辣味的，如果是想要麻辣的就花椒花椒可以，根据你们当地的量可以多少决定，（前期在家小批量制作反复的试验，把味道调到你觉得很好的你比较满意的状态，让你的亲戚朋友帮你试吃一下，这个东西能上得了台面就好了）
（这款卤水除了卤兔头，你能看到的都能卤猪蹄鸭大肠啊鸡脚啊鸡珍鸭掌啊都可以卤而且味道都很好）
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