高申岭
香椿，又叫椿芽，我们这一带叫椿天。一看到这到词眼，便勾起童年时代对香椿的记忆：
那时，物质普遍匮乏，家里但凡有得病的小猪，眼看几天医治不见好转，在小猪奄奄一息时，都会放血杀掉小猪，而不会扔掉，大家不要为此嗤之以鼻，如果你年纪小，不信的话，你可以问问你家长，看有没有这种事实。鲜嫩的小猪和鲜嫩的椿天芽或腌制的椿天芽一起爆炒，香喷可口，定让你食欲大开，大快朵颐。而此时，大人们也会相邀几个亲朋好友，把酒对饮，“肯与邻翁相对饮， 隔篱呼取尽馀杯。”，可以说是最真实的写照了。
那个时候，也许是我们物质太稀缺，或许是我们太口谗的缘故吧。椿天炒槽哇肉（对小猪的俗称）是那时候的珍馐美味，如家里有此美味时，一定会放开肚皮大吃一顿，平时吃一，两碗时，今天一定会吃三，四碗的。即使少有的大户人家，对此美味也是垂涎欲滴。但在那时，椿天炒槽哇肉还没听说有人吃中毒的情况。搀椿天炒时，也没有焯过水，鲜嫩的都是洗洗直接入锅，腌制的更是如此。是不是我们那时身体的抵抗能力比现在高了吗？
不是的。是椿天和其它食材混和炒时，椿天充其量也只是一个配伍，椿天的量相比主食材而言还是要小得多，按现在说，即便椿天里含有亚硝酸盐，也只是个很小的量，所以就没有中毒的现象发生了。
随着时代的进步，椿天炒槽哇肉时代一去不复返了，留下的只是点点的记忆。现在的人们因为椿天也就是椿芽营养丰富，并具有食疗作用，还可主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾作用，也逐渐受到美食人士的青睐，那么香椿作为主食材时，不焯水直接炒着吃，会中毒吗？
答案是不会的。不管你是单独的炒着吃，还是和其它的食材搀着炒，你吃下的量一定不会很高的。椿天的亚硝酸盐不会让你中毒的。但也不排斥少数过敏体质的人吃了椿天会产生一系列的过敏反应。
所以，为保险起见，为了我们的饮食安全，我们在炒椿天时，或腌制椿天时，有必要把椿天用开水焯一下。实践证明，焯烫是降低椿天亚硝酸盐最有效的方法。而且焯烫一小会，就会把椿天里的亚硝酸盐降低至2/3。而且，香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积累了较多亚硝酸盐，中部含量最少。建议买鲜嫩的香椿，越嫩亚硝酸盐越少。
我爱路路顺
关于香椿，一直存在着“香椿含有有害物质——硝酸盐”的说法，香椿有毒这个谣言也随之而来，使得人们人心惶惶。香椿作为一种蔬菜，是出现在人们餐桌上的食物，要是香椿直接炒着吃会中毒的话，那么这个菜人们怎么还会食用呢？
答案抢先看：
香椿焯水可降低亚硝酸盐等含量，但按正常一般菜量，不焯水直接炒着吃不会日允许量，即不会中毒。
【香椿中的亚硝酸盐】
香椿作为一种深受消费者喜爱的木本蔬菜，却饱受着亚硝酸盐过多，会让人“中毒”的谣言。
确实，硝酸盐和亚硝酸盐不是人体所必所必需，摄入量过多，会对人体健康产生危害。进入人体的硝酸盐，可在人体内经细菌的作用还原成亚硝酸盐，它是亚硝胺的前体，而亚硝胺是一种强致癌物质。
据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，亚硝酸盐的ADI值为0.13mg/kg体重[1]，即一个人的体重若为60kg，则亚硝酸盐的日允许含量是7.8mg。不同时期不同种源香椿的亚硝酸盐含量在1.475~2.778μg/g[1]之间，换句话说一个成人每天要吃大约3kg甚至更多的香椿才会超标日允许量。因此按照平时吃蔬菜的量，是不会超过安全限量值的，大家不用担心。
【不焯水和焯水对香椿中亚硝酸盐的影响】
有些人在香椿炒鸡蛋时，为了保持香椿的味道，喜欢用鲜香椿直接炒（即不焯水），所以，研究者分别用鲜香椿和沸水烫后香椿炒鸡蛋对比，鲜香椿炒鸡蛋的亚硝酸盐平均含量不但没有降低反而升高[2]。可能是由于加热温度不够的原因，致使亚硝酸盐含量大量增长。而焯水过的香椿，亚硝酸盐含量大大降低。
所以炒香椿时将香椿用沸水烫后再炒是有作用的。食用香椿沸水烫可降低亚硝酸盐含量，烹饪时将其放到沸水中汆烫1分钟，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，减少亚硝胺的形成和诱发肿瘤的机会。
【总结】
在生活中，许多蔬菜是含有亚硝酸盐，但含量都不会高，在正常的食用量内是不会超过日允许摄入量的，所以大家并不用担心。在购买蔬菜时，尽量避免购买叶黄或存放过久的香椿，新鲜蔬菜中亚硝酸盐会相对较少。
再者，从上述中不同的处理方法中亚硝酸盐含量上看，不焯水我们每天摄入的香椿量不会导致“中毒”，但简单的焯水能有效降低香椿中的亚硝酸盐含量，降低疾病发生的风险，何乐而不为呢？
参考文献:
[1]杨玉珍，彭方仁，曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学，2007(06):48-51.
[2]曹桂敏，李晓明，陈学儒，徐萍，刘玉珍.降低食用香椿中亚硝酸盐含量的研究[J].食品科学，1993(07):60-61.
超哥话食
首先脱离量谈毒性都是耍流氓，西红柿中还含有毒素，但是要吃两吨才会有中毒的现象，可是又怎么能吃下两吨西红柿呢？
再来说香椿，香椿中含有盐酸盐和亚硝酸盐，其实不光香椿中含有，其他蔬菜中也含有。对于植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质， 它们都是合成氨基酸和蛋白质的胺，可是，土壤里面的氨元素几乎都是以硝酸盐的形式存在，所以植物必须大量吸收硝酸盐，然后进行还原利用，亚硝酸盐只是还原阶段的中间产物。通常在生长旺盛的部位会积累大量的硝酸盐，以保证植物生长所需的营养。
前面也说了，脱离剂量谈毒性都是耍流氓，那么香椿中到底含有多少硝酸盐和亚硝酸盐呢？南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西六个地方的的香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
结果发现，六份样品中，亚硝酸盐的含量都没用超过国家规定的4毫克/千克，硝酸盐的含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量，以每千克体重摄入该化学物质的毫克数来表示）为每千克3.6毫克，即一个人的体重若为60千克，则日摄取量最大为216毫克。换算过来，理论上每天食用100克的香椿就会达到人体每日可摄入量的上限。即使如此，最好也用开水焯一下，毕竟身体最重要。
炒一份香椿炒鸡蛋放100克的香椿，除非你都自己吃或者放很多香椿，否则一般情况下不会有事。另外值得注意的是，部分人群可能本身就对香椿过敏。因此，在食用香椿之前要搞清楚自己是否过敏。
凌青岚
中医认为香椿是无毒的，不过现代医学证，香椿中含有较高的亚硝酸盐；过多的摄入亚硝酸盐，可能会引起中毒，累积到一定量时会有致癌的风险。
而每公斤新鲜香椿芽含30毫克以上亚硝酸盐，老叶含量则更高；一般来说人体每日摄入亚硝酸盐，只要不超过0.2克就不会引起中毒；由此可见，我们只要不过量食用香椿是不会引起中毒的。
虽然说食用香椿引起中毒的可能不大，但是健康是自己的；那么我们在享用香椿的同时，如何把危害健康的风险降到最低呢？
1，挑选最新鲜最嫩的香椿芽，因为新鲜的香椿芽亚硝酸盐含量最低。
2，在烹制香椿芽之前要焯水，焯水能把一半以上的亚硝酸盐溶解掉。
3，在食用香椿芽的同时，多吃一些维生素C含量高的食物；维生素C能有效的分解亚硝酸盐，和抑制亚硝酸盐的形成。
4，腌制的香椿芽会使亚硝酸盐含量升高，我们在腌制之前也要焯水，最少腌制一个礼拜以上才能食用。
5，不要大量食用香椿芽，只要亚硝酸盐得到一定量的累积就会引起中毒。
6，老弱儿童尽量不要吃香椿芽，因为两者的新陈代谢代弱，不能有效分解亚硝酸盐。
据目前食用香椿芽中毒案例消息，中毒者多为老弱儿童和大量误食香椿芽的人身上。所以我们在食用香椿芽时，尽量做到以上几点，把风险降到最低！
偎呀嘞啧啧啧
香椿虽然是春季美味可口的时令蔬菜，但是不经焯水的香椿芽直接炒着吃对身体是有极大危害的，至于说吃了马上会中毒，那倒不会这么厉害，为什么我这么说呢？
①为什么不经焯水会对身体有害？香椿芽中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，严重超出世界卫生组织和联合国粮农组织所规定的食用标准。研究证实，刚釆摘的香椿中含有33毫克/千克的亚硝酸盐，而放置一天后含量达到50毫克/千克以上，放的越久亚硝酸盐含量就越会提高，而经开水焯过一分钟的香椿中亚硝酸盐含量只有3.4毫克/千克，所以香椿食用经开水焯过才会食用更安全。因为硝酸盐、和亚硝酸盐与身体内的胺类物质容易化合生成亚硝酸胺，而亚硝酸胺可诱发癌症的生成。
②为什么不经焯水直接炒不会马上中毒？人体每日食入0.3─0.5克就会中毒，3克就会引起死亡。许多人说我吃香椿也没开水焯过，怎么就没中过毒呢？这就存在一个量的问题，即使不经开水焯，香椿芽中含量34
毫克/千克，人每天要吃下100克的香椿才会有有中毒感觉，而这种机率几乎没有，所以说不会马上中毒是食用量不可能达到这么多的原因。
由于日食入的量不会达到中毒症状虽然不经开水焯食用不会引起马上中毒，但是亚硝酸盐会进入身体合成亚硝酸胺，会诱变癌的生成，癌变是一个缓慢过程，潜伏时间很长，一旦发现，很难治愈，所以安全食用香椿是对自己身体的负责，毕竞身体是我们自己的！
食用香椿尽量选嫩芽、新鲜、放的时间短的香椿芽，开水焯下，吃了更安全。
我是云梦苍生，很高兴与大家互答互评互赞！
云梦苍生
也许有人吃不焯水的香椿中过毒。但是，我生长在北方地区，自幼时就喜欢吃香椿，自家院子都种着香椿树，每年最少有半个月的时间在吃香椿。
以我个人的体验，可以说吃了五十年香椿了，从来没有焯过水，连一次轻微的中毒现象也没有发生，吃的最多的几种方法是，
一、香椿炒鸡蛋。将香椿凉水洗一下土气，切碎，入碗中打几个生鸡蛋，加少许盐搅拌，锅中放油加热，将搅拌均匀的香椿鸡蛋直接倒入油锅中，炒熟即食。
二，香椿魚，用一碗打入两个鸡蛋，加味精，淀粉，鸡精，盐，搅成糊状，洗干净后的香椿，用单枝沾糊放入油锅中炸，炸成金黄色捞出，即可食用。
香椿拌豆腐，用卤水豆腐一快切碎，加入洗净切碎的香椿，香油少许，加盐。在一起拌匀，即可食用。以上香椿在食用时，我从未焯水，也许我们农村人身体健壮的缘故吧。不过，你们吃香椿时，我建议还是焯一下水，各人体质不同吗！
巍巍太行59
香椿中含如此高的亚硝酸盐,如不焯水，进食过多的香椿就会发生亚硝酸盐中毒。
香椿,别名:红椿、椿芽树、椿树、春阳树、椿甜树。楝科落叶乔木,可以根皮、叶、嫩枝及果实(香椿子、香铃子)入药。原产中国。 香椿在我国食用时问久远,宋代《本草图经》记有“椿木实,而叶香,可瞰。”香椿头鲜香味美,营养丰富,是价廉质优的春天时蔬。中国是世界上唯一用香椿作蔬菜用的国家。香椿的种植品种有两个类型:一是紫香椿,幼芽儿绛红色,富光泽,香味儿浓,油脂含量高;二是绿香椿,幼芽儿绿色,香味儿较淡,油脂较少。每年农历三月份,正是香椿芽上市的大好季节。香椿入馔,不仅能烹调出各种特色的菜肴还具有防病治病的作用,是一种医食同源的绿色保健食品。现代营养学分析,香椿芽的维生素含量比番茄高一倍以上。每100克香椿芽中还含有蛋白质9.8克、脂肪0.4克钙143毫克、磷135毫克、铁4.3毫克、粗纤维2.5克、胡萝卜素1.36毫克。此外,还含有维生素E、尼克酸、维生素C等,其营养含量居木本蔬菜之冠。
研究证实,可食香椿中含有大量的亚硝酸盐,其平均含量>30 mg/kg。存放(室温)的可食香椿的亚硝酸盐含量可增长到 1178.7 mg/kg。香椿中含如此高的亚硝酸盐,如进食过多的香椿就会发生亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒量为0.3~0.59 g/次,致死量为 3 g/次”’。同时亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺开成亚硝胺,对人体有致癌作用”’。因此,通过对烹调香椿时如何降低香椿中的亚硝酸盐含量进行了研究。
采用清水洗后和沸水烫后的可食香椿的亚硝酸盐含量对比试验
发现沸水烫后组显著低于清水洗后组,可使亚硝酸盐降低87.4%。认为在食用香椿时只用清水洗不能降低亚硝酸盐含量,用沸水烫后食用为好。再者,我们分别用鲜香椿和沸水烫后香椿炒鸡蛋对比,鲜香椿炒鸡蛋的亚硝酸盐平均含量不但没有降低反而比本底值增高2倍,;沸水烫后香椿炒鸡蛋比沸水烫后香椿又降低了0.7倍,;沸水烫后香椿炒鸡蛋显著低于鲜香椿炒鸡蛋的亚硝酸盐含量。有些人在香椿炒鸡蛋时,为了保持香椿的味道,喜欢用鲜香椿直接炒,可能是由于加工温度不够的原因,致使亚硝酸盐含量大量增长。所以炒鸡蛋时必须将香椿用沸水烫后再炒。采用腋制香椿的吃法是不可取的,胞制法不能降低亚硝酸盐含量,反而比本底值增高了,对人体危害更大。
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张亮眼镜
香椿叶是人们很喜爱食用的一种美味佳肴，在过去落后的年代里，不管在农村和城市对香椿叶都有各种吃法。有焯水的，煎的炒的更不知什么亚硝酸盐之类的物质存在着毒素。也没听说什么这危害那毒的，而且香喷喷的可口味美。
至于说存在亚硝酸盐物质，其实这没啥大惊小怪的！任何物质都有负作用，这要看每个人体质。有的人抗体差，容易生病。得癌症的人有哪么多，有的一治病症好啦，有的用什么药也不治而亡。这说明了一个问题，什么事发生因人而已，同样的问题就有不同结果。
所以我们不要小题大作，更不要谈癌色变。香椿叶只要你爱吃，尽管放心大胆的去吃。它含亚硝酸盐微乎其微，一天吃上1斤也不会构成身体上的伤害。更不会因食它而患上癌症……但吃的时候要应量做到清洁干净，受到粉尘烟雾污染的不可食用！
黄河奔流
香椿含有亚硝酸盐，是强致癌物，所以吃香椿叶要趁早，谷雨之后，越晚则含量越高，大大超过安全标准，到了叶子一碰即落时，含量已到极点，食用有一定危险。 香椿最好不直接食用，民间吃香椿时深谙此道，多用来煎鸡蛋或炒菜，即使凉拌也会在沸水中焯1分钟左右，可去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
凉拌的时候要焯水。炒食的时候，因为会在炒制加热的过程中,有害物质会挥发掉一部分。所以，我们在炒食的时候，没有焯水。主要是选嫩芽，嫩叶。重点在于尝鲜。这道名菜并不宜多吃，多吃别说亚硝酸盐中毒了，上火喉咙肿肿痛得都让人受了。
美与生活的体验
脱离前提条件，只谈结果基本等于耍流氓。
吃香椿要趁着嫩的时候吃，也就是指吃香椿芽，那玩意儿就是两周光景，两周后整棵树很快就变老，香椿芽也发苦，口感很差，你非要吃老到家的香椿就算搭配着阿莫西林，你该生病还是生病。
香椿芽嫩的时候本身亚硝酸盐就低，吃了根本没事。什么蔬菜没有亚硝酸盐和草酸啊？！前一阵子说洋葱不能和这个吃不能和那个吃，说草酸高的就已经很恶心人了。
就以香椿芽的亚硝酸盐含量，你要一口气吃几吨嫩香椿芽不成？
本人家里就一颗香椿，每年必吃，从小到大就这么吃的，前两天还吃了一盆香椿炒鸡蛋，如果有天我中毒了，专家们我拿出万元现金答谢诸位去。
