古月138814520
宮保雞丁這道菜，問我就對了！每次去點菜，宮保雞丁絕對是我要點的一道下飯菜！“小荔枝”的口味，而且裡面還有豐富的食材，用來下飯是最合適不過。
宮保雞丁好吃，不好做，比例找不對，總是做不出飯店的味道。其實做好宮保雞丁就一個訣竅：那就是記住碗汁的比例，有了這個比例，再也不用擔心做不好宮保雞丁了~除了宮保雞丁，用這碗碗汁用宮保豆腐等宮保各種都是很好的選擇哦~
材料準備
宮保雞丁，雞肉不可少，我們這次選擇的雞腿肉而不是雞胸肉，是因為相較雞胸肉而言，雞腿肉更嫩，在製作過程中更入味。想吃美食，那就不要怕麻煩，提前將雞腿肉去個骨，切成小塊啦~
醃製
將切好的雞腿肉丁加入黑胡椒粉，鹽，生抽，適量食用油和水澱粉抓勻。在這用食用油是為了將調料的味道可以更好的鎖在雞肉中，做出來的肉丁也就更入味。
炒制
1， 鍋中加入相同量的食用油和紅油，紅油是為了讓食材更好的入味。倒入幹辣椒，花椒，薑片和蒜瓣充分翻炒，讓香料的香味充分的翻炒出來，然後加入醃製好的雞肉。因為雞肉上面有水澱粉，剛下去的時候不要動，等到挨著鍋的那一邊凝固以後再進行翻炒
2， 將醬油，醋，料酒，糖，水澱粉混合成碗汁，在鍋中加入蔥段和碗汁的一半進行翻炒，然後加入花生米繼續翻炒
3， 最後將剩下的碗汁，再加入一點紅油，翻炒均勻，好吃下飯的宮保雞丁就完成啦~
小技巧
大家關心的小技巧來了！碗汁的比例是：一份醬油，兩份醋，一份料酒+一份糖，具體水澱粉的量看個人愛好，不用很多，一點點讓肉有個掛糊的效果就可以啦~
好吃下飯的宮保雞丁，你不來試試麼？
關注藍豬坊，學做下飯菜
藍豬坊
辣中有甜，甜中有辣，入口鮮辣酥香，肉質滑脆，沒錯，說的就是宮爆雞丁了。
其實宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應該是宮保雞丁，不過隨著這道菜的普及，人們口口相傳，漸漸的就更名換姓了，牽涉到做法更是變化多樣。
不過對於吃貨來說，好吃才是王道，嚐遍各地不同風味的宮保雞丁也是不錯的選擇呢！
今天就來分享一下我的做法。
食材：
花生、雞胸肉、西芹、紅椒、蔥薑蒜、澱粉、花椒等配料
步驟：
1.選購生的新鮮的花生，少油小火炒至金黃色，盛出備用；
2.雞胸肉切小塊（據說四川做法更喜歡用雞腿肉），還有西芹和紅椒也切小塊，蒜切碎沫，蔥切絲，薑切片；
3.雞丁用鹽，料酒，白胡椒粉，澱粉，抓勻備用 ；
4.鍋熱下油，放醃好的雞丁炒熟，盛出備用；
5.熱鍋下油，小火，下入花椒炒香後撈出；下入蔥姜，乾紅辣椒，爆香；
6.下入西芹和紅椒，炒至斷生，下雞丁，依次放入：料酒，醬油，鹽，醋，糖，翻炒均勻，醋糖比例是1：2；
7.最後關火，放點味精，下入炒好的花生米，翻炒均勻，花生一定要最後放，否則吃起來就不脆了。
8.盛出。
入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些五味合一的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。
製作宮保雞丁，很多人都有這個疑惑，為什麼飯館的宮保雞丁很嫩，自己炒就比較乾硬？
原因有很多，總結起來就兩樣！
一、火候
家裡的爐灶火力大小和飯店的完全不在一個檔次上，鍋溫不夠，烹調時間要比飯店的長，水分蒸發多了，自然會比較幹。
二、烹飪技巧
雞脯肉因其肉質特點，做菜時不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足。做菜時，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，會使雞肉嫩滑一些。
另外，還跟初加工用料量有關。舉個例子，誰家也承受不了每頓飯用10幾斤油炸東西。
選用雞腿肉會比雞脯肉好操作一點。
雞腿肉切丁，用2小勺澱粉、1小勺水、少少油和鹽抓勻；
油鍋多放油，然後快速高溫油炸，目的是鎖住雞肉的水分，下雞肉丁炸變色，關火撈出來（這個過程需要1分鐘完成）。
倒掉多餘的油，炒其他配菜到調味結束以後，關火，放進炒好的雞肉拌一拌出鍋。
要注意的是油炸時，油溫必須夠高，油量夠大，時間要短，否則就成煎而不是炸，這會影響鎖住的水分比例。
食材大搜羅
接觸過很多川菜大廚，也見過好多版本的宮保雞丁，那叫一個五花八門，唯獨有次去學習，見識了一位廚師界大師級人物，果然專業水準，我來給大家分享一下。
宮保雞丁，這道菜就像奢侈品，儘管你平時不做菜，但你絕對要知道怎麼做，如果你平時就喜歡做菜，那這宮保雞丁更千萬不能錯過，奔哥介紹的宮保雞丁，可是專業級別的。
準備原料：去骨雞腿肉，不要用雞胸哦，雞胸打不過雞腿，敗北！
幹川辣椒剪段，花椒十來粒，大蔥頂刀切小骰子丁，配點黃瓜丁增加點複合口感，也可以吸吸油。不能多，幾個就行。
雞腿拍松切成丁，加入醬油一勺，蛋清一個，鹽四分之一勺，澱粉抓拌上勁，靜置半小時入味兒。
花生米用水泡搓去皮，這步也是重點，裸體花生絕對秒殺帶皮花生米，用了帶皮花生米，這道菜全部失敗了，先把裸體花生米用低油溫浸熟，出鍋瀝油備用。
醬油兩勺，醋兩勺，料酒一勺，糖一勺，鹽三分之一勺，清水兩勺，加生粉兌成芡汁，這就是宮保雞丁的靈魂，傳說的荔枝味兒。不要放糖多了，那是魚香味道了。
開始咧，首先請出炒鍋大人，放上底油燒熱，放花椒幹辣椒炒至變色，棕紅色，你要是炒成黑色的了，也沒事，扔了再來，但是幹辣椒絕對不能火小。這個放花椒是必須的，為什麼？就必須！
加入薑末蔥丁炒香，放入雞丁煸炒，這步也是關鍵，雞丁絕不能過油，煸炒，煸炒，煸炒，重要的事說三遍！
煸炒成熟，這個好說，拿起一個嚐嚐，雞丁都炒不熟那這道菜肯定完蛋了。成熟後加入芡汁，翻炒均勻，放入花生米。放上幾顆黃瓜丁。
出鍋擺盤。
正宗是不放黃瓜丁的，為了家裡這一盤菜的口感層次豐富一些，加點黃瓜丁。
關鍵點記住：不加川菜中傳說的豆瓣醬。
花椒是必須要放的。
注意辣椒的火候。
芡汁倒入菜之前，要攪拌均勻，因為生粉會沉底。
整菜成品要保證有油無汁，乾淨利落，不能湯湯水水的。
覺得不錯，關注奔哥，奔哥的美食，絕對對得起你寶貴的時間。
奔哥講美食
我來一個改良版的宮保雞丁吧~ 不光大人能吃，小盆友也很愛吃哈~
【1】雞胸肉切成1釐米左右的小方丁。
【2】生薑一部分切成片，一部分切成絲。
【3】雞丁中加適量料酒、鹽、白胡椒粉、生薑絲，用手抓捏，直至把料酒都抓進雞肉中。這時，可以繼續往碗中加少量清水，繼續抓捏，直至雞肉裡抓不進水為止。
往雞肉中打水，是為了讓雞肉炒出來更嫩。
【4】抓捏好的雞肉，表面很粘，現在需要靜置醃10分鐘左右。
【5】現在來炸花生米。鍋中加適量油，可以稍多一些，小火加熱，倒入花生米。待鍋中發出“叭，叭”的響聲後，用鏟子撥動花生米，待響聲逐漸停止，就代表花生米已經炸好了，撈出瀝油即可。剛炸好的花生米，並不脆，待其冷卻後，就會變脆了。
【6】蔥白切成1釐米左右的小段。
這裡也可以用大蔥，肥馬冰箱中只有小蔥了，家常菜，沒必要那麼講究，用一下也OK。
【7】幹辣椒，撕成1釐米左右的小段。
嗯，如果你家小朋友，一丁點辣味都不能接受，略過此步~
【8】調製宮保汁。米醋、生抽、老抽、白砂糖、生粉按2：1：0.5：2：1的比例調和均勻，即成宮保汁。
為什麼用米醋，因為肥馬喜歡米醋那種很鮮的酸~ 香醋、陳醋，回味過來，都會有一絲若有若無的苦味~ 當然，用什麼醋，具體的選擇權在於自己，不必糾結~
【9】醃好的雞肉，撒上薄薄的一層生粉，再抓捏均勻。
雞肉碗裡，如果出現了大量的水，這就說明之前打水太多了，雞肉吸收不了這麼多，這部分水，可以倒掉。
【10】雞肉裡再加一點色拉油，拌均勻。這樣可以令雞肉在滑油時，迅速散開，不會粘在一起。
【11】鍋中加稍多一點的油，油溫大約四成熱時，倒入雞丁，用鏟子迅速翻炒，待雞丁顏色變白後，即可出鍋瀝油。
【12】鍋中留底油，小火煸炒生薑片和花椒粒，待其顏色變深後，扔掉~ 油留著。
短時間煸一下花椒，是為了給菜提香，實際吃不出什麼麻味，只會有一絲若有若無的感覺。當然，如果小朋友也是一丟丟的麻也受不了，不加即可。
【13】接下來，就簡單了。瀝好油的雞丁，調好的宮保汁倒入鍋中，待湯汁快收干時，倒入花生米，幹辣椒，顛鍋數下，即可出鍋裝盤。
咳，又要老生常談了。最後階段，放點幹辣椒顛幾個鍋，是根本不會有什麼辣味的。當然了，嗯，果然是老生常談，小朋友如果看了辣椒就怕，那還是不加了吧~
行了，改良版的宮保雞丁，就這麼愉快的做完了~
酸酸甜甜，雞肉嫩花生脆，好吃的不要不要的~
趕緊讓小朋友也試一下吧~
江東媚娘
宮保雞丁這樣做，輕鬆吃下三碗飯。
-步驟-
1.準備好所需食材,冷鍋冷油放入花生米小火炸制,炸花生米時注意觀察，勤翻動，待花生米噼啪作響時撈出晾涼，晾涼後的花生米口感就會變得酥脆了
2.雞胸肉切小塊，加入兩湯匙料酒、適量鹽和澱粉，抓拌均勻醃製十分鐘，雞胸肉經過醃製口感才能嫩滑
3.黃瓜和胡蘿蔔切小丁，紅幹椒切斜段，姜切成小片，切蔥花和蒜末備用
4.再來就是調這個比較重要的醬汁了，小碗中加入糖、醋、生抽、老抽、雞精、澱粉和水攪拌均勻備用，這個醬汁可以按照自己的口味來調，用舌尖舔一下嚐嚐是最直接的辦法
5.鍋中倒適量油燒至五成熱，放入花椒粒榨出香味後撈出丟棄，這樣就不會吃到花椒粒了，反正滿嘴花椒粒我是覺得不爽，當然如果你喜歡也可以不丟掉
6.緊接著放入蔥、姜、蒜和紅幹椒煸炒出香味，注意火候，不要炒糊了
7.加入雞丁炒至發白斷生狀態
8.再放入黃瓜和胡蘿蔔丁翻炒均勻
9.倒入調好的醬汁大火翻炒均勻
10.待醬汁粘稠時放入花生米
11.快速翻炒均勻收汁即可
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家庭美食
宮保雞丁，川菜傳統名菜，一般認為由清朝四川總督丁寶楨所創。現在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些菜單上寫成了宮爆雞丁，是有人認為烹製方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什麼被命名為“宮保”的人就不多了。時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷！宮保雞丁是由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香。
食材主料： 雞脯肉400g、黃瓜100g、熟花生100g
輔料: 油適量、鹽適量、蔥適量、料酒適量、生抽適量、花椒適量、醋適量、糖適量、水澱粉適量
步驟
1.原料
2.黃瓜切丁、蔥要切成小段，幹辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽
3.雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水澱粉拌勻
4.在小碗中調入醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁
5.鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段
6.放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色
7.最後調入料汁
8.再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻
9.水澱粉勾芡，即可
井底癩蛤蟆
食材：
雞胸肉：250克/花生米：100克
鹽：適量/幹辣椒：適量
生抽：適量/老抽：適量
白糖：少許 / 醋：少許
花椒：適量 / 料酒：適量
油：適量 / 小蔥葉：適量
姜：適量 /大 蔥：一根
蒜：適量 / 澱粉：適量
五香粉：適量
步驟：
1、把準備好的食材洗淨備用。（我這裡的熟花生米是去了皮的，也可以不用去皮噢）
2、把雞胸肉切成肉丁，用適量的鹽、料酒、澱粉醃20分鐘。
3、蔥切2cm左右的小段，姜和蒜切碎。在小碗裡倒入適量生抽、五香粉、味精、少許老抽、醋、白糖、澱粉攪勻調成料汁。
4、將幹辣椒和花椒放入鍋內小火炒香，接著倒入醃製好的雞丁翻炒變色斷生，然後再放入備好的蔥，姜，蒜炒香。
5、倒入調好的料汁翻炒。
6、倒入花生米迅速炒勻出鍋。
7、出鍋裝盤撒上蔥花即可享用啦。
另：這道美味的宮保雞丁還有一定的健康功效；
雞肉：溫中、補精益髓、益氣
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
花椒：溫中、止瀉、止痛
醋：消食積、解毒、軟化血管
小貼士：
1.再調料汁時澱粉不要放太多，不然翻炒時容易結塊，影響口感和美觀喲！
2.最後在倒入去皮花生時要迅速翻炒出鍋，這樣可以避免雞肉變老，花生不脆（因為雞肉和花生米都是熟的）。
吃小仙
主料：
雞腿1個
配料：
花生米50克，大蔥50克，姜，蒜
調料：
花椒5克，幹辣椒10克，番茄醬，辣妹子辣醬，鹽少許，雞精少許，糖80克，料酒少許，醋75克，雞蛋半個，澱粉。
操作步驟：
1、首先將雞腿去骨取淨肉（家裡做如果不會去骨，可以讓賣家幫著去一下^-^）
2、將皮朝下在雞肉上打十字花刀（花刀不要打斷，基本上到雞肉的一半厚度就好，這樣可以讓雞肉吃起來更嫩~）。十字花刀如果不會打見文章末尾圖片說明。
3、打完花刀後再切丁~
4、將切好的雞丁放入容器，加鹽少許，料酒少許，半個雞蛋，幹澱粉上漿（一定要按順序加哦，每加完一個稍微攪拌幾下，最後加完澱粉多攪拌一會兒，把雞丁打上勁兒）。
5、幹辣椒剪成小段，大蔥取蔥白頂刀切成小丁，姜和蒜切成小片。
6、花生米下入油中炸至成熟撈出待用（火不要開太大，油溫低一些，慢慢的炸，炸到花生皮爆開，花生表面呈牙黃色時就可以出鍋了~）。
7、取一小碗，加入一大勺醋（約75g），一大勺糖（約80g），鹽，雞精，兌成碗汁。 另取一小碗，放入澱粉和水，兌成水澱粉。
煸炒雞丁
煸好的雞丁
8、開始炒菜啦！！先把鍋燒熱，完了下入少許油，把漿好的雞丁放入鍋中，開中火慢慢翻動煸炒雞丁，直至雞丁表面變硬，顏色變淺時盛出放到盤子裡待用。
9、把鍋洗淨燒熱，放入少許油，下入花椒幹辣椒小火煸炒至出香味，幹辣椒呈棕紅色。 緊接著快速加入切好的蔥薑蒜煸炒一下，再下入辣妹子辣醬，加入番茄醬炒至出紅油。
10、把炒過的雞丁倒入炒勻。
11、再下入調好的碗汁翻炒，碗汁開鍋後火不要開太大，改中小火讓碗汁均勻的和雞丁攪動在一起。
12、加入水澱粉勾芡，攪拌均勻。
13、待汁芡充分的裹在雞丁表面後加入炸好的花生米、淋入香油炒勻出鍋即可！~（如果您比較追求完美，可以把炸好後的花生米皮去掉，這樣更加美觀。）
噹噹噹當~~~馬上裝盤嘍，是不是很期待~是不是已經流口水了...迫不及待了...
這道大菜終於拿下！怎麼樣？隔著屏幕就聞到了鹹甜酸香的複合味道，嘿嘿~家常版的宮保雞丁不亞於外面吃到的吧！喜歡在家的自己做飯的朋友不妨偷偷試一試，給家人一個驚喜！
【Tips】
2、不會十字花刀的童鞋看這裡：
拾味紀
家味的宮保雞丁怎麼做呢，讓我們來看看吧！
主料：雞胸脯肉250克
輔料：尖椒4個、紅尖椒4個
調料：食鹽1/2茶匙、醬油1湯匙、姜2片、蒜1瓣、花椒15粒、幹辣椒6個、料酒1/2茶匙、米醋2湯匙、香油1茶匙、澱粉2茶匙、水澱粉2湯匙、小蔥1根、白糖2茶匙、水2湯匙、植物油2湯匙
做法:
1.準備好所需食材，雞胸脯肉、青紅尖椒和蔥薑蒜洗淨，備用
2.雞胸肉洗淨，切成大拇指甲大小的丁
3.雞丁中加入1/4茶匙鹽、1/2茶匙料酒和2茶匙幹澱粉，攪拌均勻後，醃製5分鐘
4.蔥薑蒜切末，青紅尖椒切小段
5.將蒜蔥姜放入碗中，調入1/4茶匙鹽、2茶匙白糖、2湯匙米醋、1湯匙醬油、2湯匙清水和2湯匙水澱粉調成汁備用
6.鍋燒熱，倒入2湯匙植物油，再添加1茶匙香油，趁油冷時放入15粒花椒
7.待花椒出香味，顏色略變深後，放入6個幹辣椒爆香
8.放入雞丁炒至變色
9.將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘
10.倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後
11.倒入炸好的花生米翻炒均勻即可
微笑流年
宮保雞丁是原四川總督丁寶楨家廚發明的一道菜餚，丁寶楨喜歡吃糊辣子炒雞丁，家廚經常做給他，由於其在任四川總督期間，改革鹽政，修理都江堰水利工程有功，去世後朝廷追封其太子少保，人稱宮保，變以宮保命名其喜歡的糊辣子炒雞丁味宮保雞丁。此菜在全國各地有很多版本，個人覺得就還真只有四川的宮保雞丁好吃。
一、原料
1、主料：淨雞肉250g（原用雞脯肉，現用雞腿肉）
2、調輔料：酥花生50g、幹辣椒20g、花椒5g、姜10g、蔥20g、蒜10g、精鹽3g、料酒5g、醬油20g、醋10g、白糖12g、味精3g、鮮湯30g、水澱粉30g、精煉油70g
二、製作流程：
1、原料初加工
雞肉斬成丁，幹辣椒切節。姜、蒜切薄片，蔥切丁，酥花生去皮，將雞丁、精鹽、醬油、料酒、水澱粉拌勻。
2、滋汁調製
將精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉調成荔枝味芡汁。
3、炒製成菜
炒鍋置火上，放油燒至四成油溫，放入幹辣椒、花椒炒香後，放雞丁炒至斷生，加薑片、蒜片、蔥丁炒香，倒入調味芡汁，待收汁亮油，放入酥花仁顛簸均勻，裝盤成菜。 
三、技術要領
1、雞肉選用雞腿或雞胸脯肉，花仁應去皮使用。
2、雞丁的成形均勻。
3、幹辣椒、花椒不能炒焦，以免發苦。
四、成品質量要求
色澤棕紅，麻辣香鮮，甜酸可口，雞肉滑嫩。
五、品種變化
變化原料製作宮保兔丁、宮保肉花、宮保腰塊等。
