“苦”为中药五味之一，“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴(泻火存阴)等作用。一般来讲，清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、苦温燥湿、泻火存阴的药物多具有苦味。苦味药多用治热证、火证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。如黄芩、栀子清热泻火，杏仁、葶苈子降气平喘，半夏、陈皮降逆止呕，大黄、枳实泻热通便，龙胆草、黄连清热燥湿，苍术、厚朴苦温燥湿，知母、黄柏泻火存阴等。
关于“苦”的记载可追溯到春秋之前，如《山海经》明确记载了酸、甘、苦、辛4 种滋味。”，即“苦”最初指通过口尝获得的滋味。《尚书•洪范》最初将“苦”配属与五行之一的“火”，此后“苦”逐渐被赋予深层的涵义，即谷麦，畜羊，果杏，手少阴，脏心，色赤，味苦，时夏。《本经》中明确指出：“药有酸、咸、甘、苦、辛五味……”，并将“苦”味列入药性特征，即“苦”不仅指真实的滋味，更是一种功能（性质）的体现。
根据前人的总结和归纳，苦味中药主要含有生物碱、苷类、黄酮及苦味素4 类化学成分，其中生物碱与苦味素是组成苦味药味感的主要来源。初步表明中药苦味物质激活依赖于T2R 受体基因，可认为苦味中药的味觉表达与T2R 受体有一定联系。苦味药中无机微量元素的量总均值居第4 位，其功效的物质基础可能与高锂、高钙有关。钙能强健骨骼、钙化病灶，可能是“苦坚”的原因所在，苦味药的泻火作用大概是高锂的原故。苦味药功效还有苦温与苦寒之分。苦温药以挥发油为主要成分，而生物碱和苷类成分为苦寒药的主要性味来源。
佛手、菊花，蒲公英、杏仁、鱼腥草、栀子、桔梗、橘红、橘皮、桃仁、郁李仁、香橼、薤白等药食同源中属于苦味的药材，可以食用或饮用的苦味之蔬果则有苦瓜、苦菜、苦菊、盖菜、莴笋叶、芹菜叶、苦荞、苦丁茶、绿茶、柑橘等。这些苦味药配伍其他性味的中药适度食用，可以改善湿热质、痰湿质、阴虚质患者的体质。如但过食亦会致病。苦味中药容易伐胃伤津，故阳虚外寒、脾胃虚弱患者慎用苦味中药。长期服用苦味中药，也会损伤脾阳。有研究者以黄连、杏仁两味药作为造模诱因素，通过灌食昆明种小鼠来研究“偏食苦味”的病理变化。结果发现，灌服苦味之品，小鼠会出现竖毛，毛发失泽，甚至枯槁。所以不论苦寒法，还是苦温法，都会造成脾虚动物模型，从而证实了《素问·生气通天论》中“味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚”等论述的正确性。
不建议大家服用中药时加入过多的糖矫味，因为糖本身也是一味中药，不同的糖性味功效不同，会影响药效；其次，糖类特别是红糖，含有铁、钙等元素，药材之间会发生化学反应，影响药效；最后，苦味本来的味觉刺激有一定的促进消化作用，加糖后减少疗效。不如喝完中药后含一颗糖。
夏日湿热较重者推荐一道食疗方—蒲公英粥，可以清热解毒，适用于湿热内蕴的痛风患者。
制作方法：30克鲜蒲公英（连根较好）洗净，加水煎取浓汁200毫升，然后加入淘洗干净的50克粳米和400毫升水，煮成稀粥，冰糖调味，每日2次，稍温服食。3-5日一个疗程。
方泓 主任
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