期望管家
现代人烹饪讲究样式多样化，精益求精。
而淀粉在食品工艺的应用中也十分广泛，因为淀粉的种类也很繁多，那哪种适合油炸，何种又更适合勾芡呢？
下面超哥为大家说一说。
答案抢先知：
马铃薯淀粉适合用来勾芡，玉米淀粉适合用以油炸。
【淀粉】
淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子，块根，块茎等植物器官中，如玉米，小麦等谷类，绿豆等豆类，马铃薯，甘薯等薯类都含有大量的淀粉。通过从不同的植物中提取出的淀粉，可以分为玉米淀粉，马铃薯淀粉，小麦淀粉等。
不同淀粉的在理化性质上，如糊化温度，凝胶特性等方面都是有差异的。这样的差异主要源于其中所含直链淀粉和支链淀粉的差异，因为这样的差异，所以种类繁多的淀粉的用途也有所区别。
【勾芡】
所谓勾芡，是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。所谓美食就在于滋味物质能够充分融入菜肴中，所以勾芡成为很多菜肴至关重要的最后一步。
勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能[1]。一般来说，支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。
马铃薯淀粉的直链淀粉含量大概为20.4%[2]，马铃薯淀粉的直链淀粉较少，而支链淀粉较多的性质，用于勾芡是比较适合的。
【油炸】
在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面会变得干而硬，会大大影响口感。在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。
一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆，高直链玉米淀粉更适合用以油炸。
【总结】
淀粉在我们日常烹饪中扮演着重要的角色，不同的淀粉都有自己更为适合的用途，为我们提供更加美味的料理。
“超哥话食”为你解疑烹饪小问题，有问题的读者也欢迎评论区留言哟。
参考文献
[1]霍力,杨铭铎.烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1997(01):63-65.
[2]张根生,孙静,岳晓霞,何丽莹.马铃薯淀粉的物化性质研究[J].食品与机械,2010,26(05):22-25.
超哥话食
淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一听这个名字就有点云里来雾里去。
而在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。
作为一个经常下厨的吃货来说分清这些是必然的事情，下面皮总就来跟介绍一些各类淀粉的特点和用途。
玉米淀粉（生粉）
特点是：吸湿性强
玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排
土豆淀粉（马铃薯淀粉）
特点是：黏性强
土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。
1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）
特点：吸水能力强
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉
2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉
好了，大概的介绍就这些，不知道大家看明白了没有，如果没有明白的话欢迎在评论下方告诉我哦~
皮皮宠PPPet
淀粉虽是小东西，但作用很大！而且每一种淀粉，使用的方法也大有不同。普通人或许不知道这里面的知识，壹碟今天就说说淀粉的具体差别，和使用的方法！
烹饪用的淀粉，主要种类有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、红薯粉、马铃薯粉、玉米粉、麦类粉、绿豆粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
不同的淀粉的区别
淀粉一般在烹饪时，都是糊化美食的作用，所以不同品种的淀粉，它的作用当然也是五花八门的，它最大的区别就在于色泽与融于口的口感。给你们举几个常见的淀粉：
1.玉米淀粉
我们也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一种不错的选择。
2.木薯淀粉
至于木薯淀粉也是比较常见的，也可以叫它生粉，它一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后结合成的，且这两种淀粉物美价廉，非常实用。
3.土豆淀粉
跟另外两种不同的就数土豆淀粉，它成的土豆粉口感爽滑很爽滑，火锅、砂锅都是不错的选择。但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，会降低口感，所以在烹饪过程中使用的不如以上两种来的多。
4.小麦淀粉
吃过点心啊，水饺啊，大家肯定会觉得特别美味吧。没错，这就是小麦淀粉的功劳。小麦淀粉又叫澄粉，它是一种融于食品既透明，又好看的淀粉。喜欢甜点的，不妨试试这种。
5.嫩肉粉
其实嫩肉粉就是淀粉加酶，酶是用来催化分解肉里的蛋白质成分，用于烹饪美食，是能达到香嫩可口的作用。
碟哥游天下
这里给大家先普及个常识，淀粉和生粉的区别：其实所有的淀粉统称为生粉，生粉是个总体概念，以后别再以为生粉和淀粉是两回事了。生粉里包含的淀粉有（玉米定粉、木薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等）。淀粉的作用一般有：上浆、挂糊、勾芡、做粉条、粉丝、凉粉等用途。
淀粉的性质与用途：
淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼。
木薯淀粉（菱粉）、豌豆淀粉、红薯淀粉、红薯淀粉一般都是用来做粉条、粉丝、凉粉的。
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。西谷椰子淀粉，可能很多人听都没有听过，但是如果说西米，相信大家就不会陌生了。西米即西谷米，原产地是印度尼西亚，采用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
翔德媒
红薯粉含有多重人类需要的矿物质，纤维素，油炸勾芡更是非红薯粉莫属。
油炸各种丸子，馓子等我们只选用正宗红薯粉勾芡，这就是我们凉粉店兴隆的招牌。
雪域战狼
我们常用的淀粉一般主要分为三种，土豆淀粉，玉米淀粉和红薯淀粉，最常用的就是前两种，顾名思义，第一种是经土豆为原料制作的淀粉，第二种是以玉米为原料 制作的淀粉，第三种是以红薯制作的淀粉。
土豆淀粉主要是用于肉类的上浆和菜品的勾芡所有，因为土豆淀粉的劲度比较大，而且勾出来的芡颜色透明亮丽，非常有粘性，能使中餐里的菜品保持长时间的颜值，而其它两种淀粉就会差一些，如果用其它两种淀粉来勾芡的话，那么炒出来的菜的色泽就不是很明亮，而且发混浊，所以土豆粉主要是我们中餐炒菜勾芡的首选
玉米淀粉主要用来做炸制的菜品，比如我们经常吃的软炸，焦溜，酥炸等菜，就是有食材的表面调一层糊，让这层糊紧紧的包裹住食材，这样在高温炸制的时候食材中的水分因为有了这层糊的保护才不会过份的流失，这样才能保持嫩的口感，而同时由于玉米淀粉的特性做成的糊炸完后会比其它淀粉更加的酥脆，所以，玉米淀粉主要是用于炸东西的。
红薯淀粉一般用的较少，也可以用来给肉类上浆来用，也可以用来炸一些食物，但是不是主流淀粉，只在特殊的时候才用的上。
还有其它一些很小众有地方特色的淀粉，比如小麦淀粉，豌豆粉等，小麦淀粉就是澄面，用它来做面点比如虾饺，粉果等，豆豉粉是四川人经常会用到的一种淀粉，可以做凉粉，也可以勾芡，主要就是这些。
希望能帮到您。
罗生堂
淀粉的品种确实是有很多，用途也不样。有的适合用来挂糊油炸，有的适合用了腌制肉类，达到滑嫩口感，有的适合用来炒菜勾芡。一般家庭里炒菜，没怎么注意到淀粉的用途，其实了解下是很好帮助的。
但是那么多种淀粉，看着都晕了，家庭又不像饭店那样方便。考虑到这点，就介绍几种常见常用的淀粉，以及它的特点，用来做什么好用。
最常见的无非就是三种，土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉，就些都是家庭和饭店常用的，其它一般日常生活中是用不到，就着重介绍以上三种。
土豆淀粉：特点是质地细腻，粘性好，颜色洁白。这是家庭最常用，质量最稳定的勾芡淀粉，也是中餐用的最多的淀粉。
用途：1、肉制品首选。用来腌制各种肉类，比如牛肉、肉丝、肉片等等，其目的是锁住肉中水分，达到滑嫩爽口的目的。
也是用来煮菜勾芡用的，土豆淀粉加冷水调匀后加入煮好的菜勾芡，使看起来菜肴有光泽油亮，同时又把汤汁收裹浓稠，附在菜肴上更加入味。
2、玉米淀粉。白色带微黄的粉末，有淡淡的香味，吸湿性强。这是港菜用最多的淀粉，用来勾芡，台湾用的则是太白粉。
用途：一般是用来油炸食物的，玉米淀粉经过高温油炸，会散发出独特的香味，通过与肉类的完美结合，使得油炸的食物更加鲜美。不过要酥脆点，还是要加面粉调和才行。
3、红薯淀粉。色泽暗灰，粘度比玉米淀粉强，呈颗粒状，有轻淡的香味。
用途：这个就不能用来勾芡了，因为粘度很难控制，色泽不光亮。这个一般是用来做中式点心，小吃，番薯粉，也可以用来油炸。比如说：可以用来做萝卜丸，蚝仔烙等等。
佘小厨
炒菜勾芡土豆淀粉 黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。 玉米淀粉 和 红薯淀粉 都有些 白色沉淀 ，不够剔透。 
玉米淀粉 和 红薯淀粉 在煎炸这方面的作用很好。
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东方花雪
淀粉一般在烹饪时，都是糊化美食的作用，所以不同品种的淀粉，它的作用当然也是五花八门的，它最大的区别就在于色泽与融于口的口感。给你们举几个常见的淀粉：
1.玉米淀粉
我们也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一种不错的选择。
2.木薯淀粉
至于木薯淀粉也是比较常见的，也可以叫它生粉，它一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后结合成的，且这两种淀粉物美价廉，非常实用。
3.土豆淀粉
跟另外两种不同的就数土豆淀粉，它成的土豆粉口感爽滑很爽滑，火锅、砂锅都是不错的选择。但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，会降低口感，所以在烹饪过程中使用的不如以上两种来的多。
4.小麦淀粉
吃过点心啊，水饺啊，大家肯定会觉得特别美味吧。没错，这就是小麦淀粉的功劳。小麦淀粉又叫澄粉，它是一种融于食品既透明，又好看的淀粉。喜欢甜点的，不妨试试这种。
5.嫩肉粉
其实嫩肉粉就是淀粉加酶，酶是用来催化分解肉里的蛋白质成分，用于烹饪美食，是能达到香嫩可口的作用
用户268914995强哥哥
简单！常用来说，勾芡用土豆淀粉，劲道大汁浓厚。上浆用玉米淀粉，口感细腻柔和！做透明饺子皮啥的用小麦粉！
