永勝是個物產豐富的地方，其中南片地區有一種水果叫甘蔗。而下面我們就走進期納，來到一個村莊，去探訪這種可以讓你吃甜的、喝辣的甘蔗。
期納甘蔗種植歷史是很悠久的，幾十年前就是永勝南片地方重要的經濟作物種植區，過去有糖廠，只是隨著市場的變化，糖廠已經不復存在，現在的種植面積很小了，只在一兩個村莊還保留著傳統的紅糖、甘蔗酒的製作工藝，其中就是期納的王家山。
王家山一直傳承古法制作紅糖工藝，將收割下來的甘蔗經過碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體的粗糖，也就是紅糖，這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久紅糖的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的黃褐色。王家山紅糖區別於其他地方的紅糖也在於顏色。
製作紅糖的模具一如既往是從前的形狀，我們稱為“研磨碗”，還用來搗辣椒，兩個為“一合”，市場上買的紅糖都是按“合”買的，然後再稱重付款，不能讓紅糖單著買，感覺不吉利，這也是期納的民俗吧。王家山在期納滿官大水箐下面，大水箐的水滋養著這片土地。我們去的時候，“酸草”花開得粉紅一片，桐子樹光禿禿的枝幹，還未從冬眠中醒過來，龍眼花、芒果花、荔枝花開得正好。春天的王家山，空氣清新，小溪潺潺。從這裡，可以看到期納壩子，而在壩子裡也可以看到王家山，王家山是處在期納一個較高的地方，它處在期納一個相對安靜並且不缺水的地方，它是躲在期納一角的“世外桃源”。
這裡的甘蔗種在山地裡，用山泉水澆灌，記得兒時壩子裡種甘蔗的人家很多，其中種的最多的就是白甘蔗，白甘蔗泡軟、甘甜多汁，它是我們兒時的味道。一年生長期和晝夜溫差的懸殊變化，王家山特有的白甘蔗積累了優質的蔗汁，紅糖品質和所處山水、氣候和甘蔗的品種是有很大關係的。
期納壩子裡熬紅糖的時候，還是不記事的年紀，不知道紅糖是怎樣煉成的，炸了甘蔗汁水的渣還可以熬酒。這些只是在父母的講述中知道個大概。兒時最為喜愛的就是街上賣的“糖斑鳩”。我吃過，雖然那只是普通的紅糖澆灌在竹子做成的斑鳩骨架上，但是在兒時的味覺記憶裡，已經是超出了紅糖的甜味。
參觀王家山紅糖和酒的製作工藝的時候，我們沒有看到“糖斑鳩”，也許它已經失傳了，雖然它是孩子們的最愛。恰好，在紅糖製作的地方也有年輕母親帶著孩子，在孩子的記憶裡，紅糖和甘蔗酒的製作現場將又會成為孩子的記憶裡，對家鄉的回憶。
製作紅糖的場地是公共空間，炸糖的機械是本村人提供的，誰家去炸糖，會收取點場地費和機械的使用費。平時哪家砍甘蔗到炸糖都是同村的隔壁鄰居、親戚朋友相互幫忙。
王家山的白甘蔗是現炸現用的，把全部熬糖的鍋炸滿後就停止了，等到熬完鍋裡的甘蔗汁後才再開動機器炸。這樣可以最大程度保持甘蔗汁的新鮮程度，避免時間長了甘蔗汁變質變味。熬糖從第一口鍋的清新稀薄到最後一口鍋的金黃濃稠，幾口鍋裡糖的成熟程度是不一樣的，就像是變戲法。金黃色的糖汁沸騰著，用特別製作有著長長嘴巴的木桶盛著，兩個人相互配合澆進磨具中，這是普通紅糖的製作過程。
還有一種紅糖的製作就有些複雜了，這種糖叫“泡糖”。之前就要製備好生薑粉、桔子皮粉、桂花粉，當鍋裡的金黃色的湯汁逐漸老化時，撒上蘇打，再放上製備好的各種粉，攪拌均勻，用大勺子掏出來，澆到準備好的簸箕中攤開後再撒上芝麻，靜待冷卻。吃一口泡糖，泡泡的，蘇蘇的，有桔子皮的清涼，有芝麻的香，有甘蔗的甜。
炸過糖的甘蔗渣用農用車接著，拉到不遠的場地上堆放，拌上在甘蔗汁裡進行培養和活化的酵母，再加上點新鮮甘蔗汁，幾個人拌均均，放到旁邊的發酵池中，然後再蓋上油布，油布上面再加蓋蒸餾過的甘蔗渣，發酵四五天就可以蒸餾甘蔗酒了。
甘蔗酒的發酵池遵從古法，採用泥窖，既能保持發酵池的溼度和溫度，又充分讓有益菌參與發酵過程，讓甘蔗酒的風味更佳獨特和豐富。讓甘蔗酒有來自大自然的味道，甘醇的味道，甘蔗香的味道，是真正綠色食品。
你家今天炸糖，甘蔗渣下池發酵，等待著發酵完成，成就時間的味道；我家則經過幾天等待，發酵好了，今天熬甘蔗酒。熬酒時，甘蔗酒酒香四溢，喝一口熱酒，清純鮮辣，醉了春天，醉了王家山，醉了我自己，人生難得幾回醉！甘蔗酒香型獨特清新、品質清純、不易上頭，雜醇油含量低等眾多優點，因此甘蔗酒號稱“永勝的茅臺酒”。
文字：朝原
閱讀更多 美麗永勝 的文章
