黎明前的黑暗521
麵館底湯怎麼熬製？
我是一名廚師，就由我來回答您這個問題吧！
正如你所說麵館的湯是要熬的，可不是煮麵的水那麼簡單，面要想好吃，美味，那這個湯一定不能少，就像醬油賦予紅燒肉靈魂，而麵館的湯也是決定面好吃的關鍵所在！
雖然現在市面上很多面館都造假，用濃湯寶什麼的去兌湯，但真正生意火爆的麵館一定是用的好湯，貪心不正經做事的人就輸在這裡，其實你可以算，就一碗湯而已，外加麵條和料頭，一碗麵我們這兒25塊錢左右，你正兒八經做我猜猜看純利潤一碗也有十幾塊呢
那我們就來談談麵館的湯到底是什麼湯呢？
麵館的湯大多是骨頭湯，用豬骨頭和老母雞熬製的，不會像酒店一樣是很多種材料熬製的高級湯
給您分享一下面館的高湯吧！
高湯
原料：豬骨頭 老母雞
配料：生薑 料酒 茴香 大料 鹽
操作流程
1.豬骨頭砍大塊 老母雞殺好洗淨砍大件兒，然後冷水焯水 放洗淨的生薑 還有料酒，焯水好 用清水沖洗一下，這樣湯沒有雜質
2.然後準備一個湯桶，放入適量的水 放洗淨的大料 大火煮沸，然後保持沸騰狀態，熬製2小時左右，兩小時之後放點鹽， 把骨架撈出來，過濾乾淨，需要用的時候打出來調味就可以了
這是簡單的湯，一般麵館都是這樣子的湯，能做到這樣就不錯了。 希望我的回答對您有用
尋味老王
1、準備底湯的食材。羊全骨1000克先淨再剁斷，羊肉1000克洗淨切成大塊，羊油200克，水9000克，蔥100克，姜50克，料酒50克，香辛料90克。香料是八角5克，桂皮5克，陳皮15克，丁香1克，山奈3克，花椒3克，茴香4克，香葉5克，良姜2克，草果2克，甘草3克，乾紅辣椒30克，糖色100克，紅曲米30克，食鹽60克，雞精25克。
2、把肉和骨先焯水10分鐘，撈出在清水中清洗乾淨，再放入湯鍋中，放入上述所有食材，大火煮一小時，撈出羊肉後，轉中火再煮小時。
3、炒勺上火倒入1000克油先炸香蔥姜，再炸香香辛料都撈出棄用，而後下入豆瓣醬200克炸香出紅油後關火，溫度降到三成熱時放入200乾紅辣子碎，迅速拌勻，最後滴10香醋關火。
每碗湯加20克紅油。
小吃學院
牛肉麵底湯的製作流程如下：
1、草果60克、肉蔻60克、花椒100克、胡椒120克、茴香120克、乾薑60克、丁香5克、八角40克、山萘20克、蓽拔20克、草蔻30克，拌勻並研磨成粉；
2、把10斤牛肉、10斤牛骨頭洗淨，在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起裝入盛有20公斤清水的大鍋中，加熱至將要開鍋時，撇去浮沫；
3、將12斤白蘿蔔去皮切大塊，焯水後放入肉湯中，放入生薑6兩、鹽1斤，微火燉5小時至牛肉熟透，將牛肉、牛骨頭撈出；
4、放入調料粉60克，燒開，繼續打去浮沫，使湯澄清。這時，清澈鮮美的底湯就做好了，可以下面了。
特別提醒：
1、在煨制過程中火一定不能大，用文火熬製，不能讓湯大滾；
2、熬湯前一定要將牛肉、牛骨的血水漂洗乾淨，熬製過程中要將浮沫撇乾淨；
3、調料粉不要過早放入湯中，避免底湯顏色變暗。
做到了以上這幾點，不難熬製出湯色清澈、湯味鮮美的牛肉麵底湯。
騎著蝸牛追蜻蜓
曾經花錢當學徒到開面館，在到生意火爆，告訴你真實的做法。
紅湯牛肉
1.煮牛肉：將牛肉放在水裡煮，煮至變色，油浮在水面上，牛油是好東西撈起備用。
2.熬油： 將菜油放入大鐵鍋裡熬熟（可以買個測油溫計，差不多油溫達到260℃），注意安全。冷卻15分鐘左右，放入材料（老薑片、蒜、蔥、桂皮、八角、香草、草果、花椒、紫草（起變色作用）、桑拉，麥香），熬出香味，將乾料撈起。
3.炒牛肉：將熬好的的香油里加入，老薑，花椒，和泡罈子裡的紅山椒和泡姜，幹辣椒（大量），鵲城牌紅油豆瓣，蒜，和煮熟的牛油，少量白糖，白酒（或醪糟） ，加入牛肉塊，反覆不停的炒，要把牛肉炒成紅色，油也是紅色差不多就好了。
4.熬湯：加胡椒粉、老薑片、花椒、蒜、加入開水、雞精多放一點（入味）、放鹽、精品牛油、加入炒牛肉，熬好第二天備用。
關鍵：辣椒油的製作-----將步驟2的油加熱到溫度點，然後加入幹辣椒麵。
成品：活麵條7成熟，加湯料，加辣椒油，加四塊牛肉，放香菜。
影媒科截
麵食，在中國人的食譜是一直佔有很高的地位。重慶小面，作為一個地方性的小吃，這幾年更是火遍了全國。重慶小面好吃，但對技術要求很高，一般人很難掌握。今天，剛好借這個機會，講講小面的底湯如何製作，希望能幫到有需要的朋友。
備料：雞骨架一副，鴨骨架一副，大骨2斤，老薑，大蔥
筒子骨敲斷備用；
鍋中燒水，將雞骨架，鴨骨架，大骨投入鍋中，燒沸後，焯去血水撈出；
準備一口大湯鍋，清洗乾淨；老薑拍破，大蔥切段備用；
將焯好水的雞骨架，鴨骨架，大骨放入鍋中；
投入備好的老薑，大蔥段，倒入約300克料酒；
鍋中注滿清水，大火燒開；
燒開後繼續大火燒20分鐘後轉中火，煮至湯奶白色；
轉小火，保持微沸狀態即可；
用時直接從鍋中盛出即可；
特別說明，重慶小面一般採用豬筒骨熬湯；如果是西北面食底湯，可以用牛骨代替，但底湯中必須加入適量的胡椒和丁香，這樣能去除牛骨的羶味。
廚子說菜
可能對很多人來說，燒麵條感覺很簡單把水倒進去，然後味道放好煮熟端上桌就OK了，真的有這麼簡單嗎？作為一名專業的廚師，現在我告訴你沒有你想的那麼簡單
一碗好吃的麵條除了味道好吃，第二重要那就是高湯的熬製以及麵條的勁道。
那麼高湯怎麼熬製出來又香又濃呢？我把詳細的步驟給大家梳理一下，有用一定要記得保存轉發額。
準備吊湯需要的食材，老母雞、牛骨頭比例按照桶的大小和水來定
1.老母雞、牛骨頭宰斷，燒一鍋開水把血水去掉，然後撈出來用冷水衝十幾分鍾
2.火上再燒一桶開水，等水開過後先放入牛骨頭進去。要想湯又香又濃那麼最關鍵的一部來了
3.準備生薑、小蔥、花椒、菜籽油，把油燒之七成熱倒入生薑、小蔥、花椒炒香在倒入老母雞翻炒，看見皮在慢慢變黃加入水用大火燉一會兒，湯又香又濃。
4.把炒好的老母雞在倒進桶裡和牛骨頭一起熬製，裡面可以加一點當歸和黨參，剛開始切記
水不能放太多，要想清湯就用小火熬製想濃湯就用大火。5.每天熬製好的高湯，必須把他燒開然後就別再去攪動不然會酸掉就太浪費了。最後打出來在調味即可，好了高湯的製作就完成了，最後在告訴你一個小秘密。
火鍋、麻辣燙用上面的方法熬湯同樣管用，而且保證你的湯是天然的香味，讓客人吃後回味無窮，那些勾兌的湯底是完全無法相比的。
我是楊公仔，希望我的回答能解決你的問題，也很高興大家有什麼意見想法在下方留言讓我們一起探討，你的關注是給我最大的鼓勵！
從零做起
其實熬製面底湯真的很簡單，普通的大眾麵館裡無外乎就是一些豬雜骨和雞架加水用大火衝開，小火慢慢熬製就成。這是比較良心的做法。還有很多就是買的食品添加劑生產商的大骨濃湯粉和雞粉等加上一丁點豬骨就成。那麼講究一點的星級廚房就不一樣了，基本上定位準確，牛肉麵底湯用牛棒骨小火慢慢熬製，羊肉面底湯用羊頭和羊骨小火慢慢熬製，小面用豬棒骨加老母雞小火慢慢熬製等等。
底湯決定麵食的底味，而佐料決定麵食的口感!
自然農經
今天為大家介紹三種好吃的湯料調製過程:分別有 1牛肉麵湯 2 大骨高湯 3 海鮮高湯 。
一.牛肉湯材料: 牛肉一塊、牛骨頭若干 蔥段 薑片 八角 大料 香葉 草果 小茴香 花椒 白胡椒 良姜 肉蔻 篳撥 砂仁 陳皮 山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上，中間要換水。
2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用。
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。
4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包。
備料準備：
1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎。
2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味。
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用。4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。
做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。
二.大骨高湯材料： 1.豬大骨 2.雞骨 3.香蔥 4.生薑片 5.大蒜頭 6.胡蘿蔔 7.白蘿蔔 8.洋蔥 9.胡椒粒 10.水
調味料 :1.白酒 2.雞精粉 3.糖
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將水燒開 所有調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
用熬好的骨頭湯下麵條，快好的時候放入小白菜或者青菜。味道鮮美，營養又健康。
三.海鮮高湯材料：
A.材料：1.海帶泡好 2.柴魚片 3.香蔥 4.生薑片 5.大蒜頭 6.胡蘿蔔 7.白蘿蔔 8.洋蔥 9.胡椒粒 10.幹蝦仁 11.水
B. 調味料：白酒 海鮮粉 糖 。
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起來。麵條煮好後，加入湯料，一道味道鮮美的海鮮麵條就做好了。
小安聊9事
開面館三要素、一是面要好筋道爽滑不粘連。二是澆頭要香，三是靈魂湯鮮味美。您做到了嗎？
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臨沂小面
想要熬製湯鮮味美的底湯，食材和火候是必不可少的，除去食品添加劑，正宗的牛肉底湯熬製需要牛骨頭，牛肉，蔥姜，花椒，骨頭要焯水，小火煮牛肉和牛骨頭，這樣才能肉質鮮美，湯味濃郁。一邊熬製底湯一邊將水沫撇出，底湯熬製好前一個小時放點番茄和蘿蔔提鮮，味道更好
