黎明前的黑暗521
面馆底汤怎么熬制？
我是一名厨师，就由我来回答您这个问题吧！
正如你所说面馆的汤是要熬的，可不是煮面的水那么简单，面要想好吃，美味，那这个汤一定不能少，就像酱油赋予红烧肉灵魂，而面馆的汤也是决定面好吃的关键所在！
虽然现在市面上很多面馆都造假，用浓汤宝什么的去兑汤，但真正生意火爆的面馆一定是用的好汤，贪心不正经做事的人就输在这里，其实你可以算，就一碗汤而已，外加面条和料头，一碗面我们这儿25块钱左右，你正儿八经做我猜猜看纯利润一碗也有十几块呢
那我们就来谈谈面馆的汤到底是什么汤呢？
面馆的汤大多是骨头汤，用猪骨头和老母鸡熬制的，不会像酒店一样是很多种材料熬制的高级汤
给您分享一下面馆的高汤吧！
高汤
原料：猪骨头 老母鸡
配料：生姜 料酒 茴香 大料 盐
操作流程
1.猪骨头砍大块 老母鸡杀好洗净砍大件儿，然后冷水焯水 放洗净的生姜 还有料酒，焯水好 用清水冲洗一下，这样汤没有杂质
2.然后准备一个汤桶，放入适量的水 放洗净的大料 大火煮沸，然后保持沸腾状态，熬制2小时左右，两小时之后放点盐， 把骨架捞出来，过滤干净，需要用的时候打出来调味就可以了
这是简单的汤，一般面馆都是这样子的汤，能做到这样就不错了。 希望我的回答对您有用
寻味老王
1、准备底汤的食材。羊全骨1000克先净再剁断，羊肉1000克洗净切成大块，羊油200克，水9000克，葱100克，姜50克，料酒50克，香辛料90克。香料是八角5克，桂皮5克，陈皮15克，丁香1克，山奈3克，花椒3克，茴香4克，香叶5克，良姜2克，草果2克，甘草3克，干红辣椒30克，糖色100克，红曲米30克，食盐60克，鸡精25克。
2、把肉和骨先焯水10分钟，捞出在清水中清洗干净，再放入汤锅中，放入上述所有食材，大火煮一小时，捞出羊肉后，转中火再煮小时。
3、炒勺上火倒入1000克油先炸香葱姜，再炸香香辛料都捞出弃用，而后下入豆瓣酱200克炸香出红油后关火，温度降到三成热时放入200干红辣子碎，迅速拌匀，最后滴10香醋关火。
每碗汤加20克红油。
小吃学院
牛肉面底汤的制作流程如下：
1、草果60克、肉蔻60克、花椒100克、胡椒120克、茴香120克、干姜60克、丁香5克、八角40克、山萘20克、荜拔20克、草蔻30克，拌匀并研磨成粉；
2、把10斤牛肉、10斤牛骨头洗净，在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起装入盛有20公斤清水的大锅中，加热至将要开锅时，撇去浮沫；
3、将12斤白萝卜去皮切大块，焯水后放入肉汤中，放入生姜6两、盐1斤，微火炖5小时至牛肉熟透，将牛肉、牛骨头捞出；
4、放入调料粉60克，烧开，继续打去浮沫，使汤澄清。这时，清澈鲜美的底汤就做好了，可以下面了。
特别提醒：
1、在煨制过程中火一定不能大，用文火熬制，不能让汤大滚；
2、熬汤前一定要将牛肉、牛骨的血水漂洗干净，熬制过程中要将浮沫撇干净；
3、调料粉不要过早放入汤中，避免底汤颜色变暗。
做到了以上这几点，不难熬制出汤色清澈、汤味鲜美的牛肉面底汤。
骑着蜗牛追蜻蜓
曾经花钱当学徒到开面馆，在到生意火爆，告诉你真实的做法。
红汤牛肉
1.煮牛肉：将牛肉放在水里煮，煮至变色，油浮在水面上，牛油是好东西捞起备用。
2.熬油： 将菜油放入大铁锅里熬熟（可以买个测油温计，差不多油温达到260℃），注意安全。冷却15分钟左右，放入材料（老姜片、蒜、葱、桂皮、八角、香草、草果、花椒、紫草（起变色作用）、桑拉，麦香），熬出香味，将干料捞起。
3.炒牛肉：将熬好的的香油里加入，老姜，花椒，和泡坛子里的红山椒和泡姜，干辣椒（大量），鹊城牌红油豆瓣，蒜，和煮熟的牛油，少量白糖，白酒（或醪糟） ，加入牛肉块，反复不停的炒，要把牛肉炒成红色，油也是红色差不多就好了。
4.熬汤：加胡椒粉、老姜片、花椒、蒜、加入开水、鸡精多放一点（入味）、放盐、精品牛油、加入炒牛肉，熬好第二天备用。
关键：辣椒油的制作-----将步骤2的油加热到温度点，然后加入干辣椒面。
成品：活面条7成熟，加汤料，加辣椒油，加四块牛肉，放香菜。
影媒科截
面食，在中国人的食谱是一直占有很高的地位。重庆小面，作为一个地方性的小吃，这几年更是火遍了全国。重庆小面好吃，但对技术要求很高，一般人很难掌握。今天，刚好借这个机会，讲讲小面的底汤如何制作，希望能帮到有需要的朋友。
备料：鸡骨架一副，鸭骨架一副，大骨2斤，老姜，大葱
筒子骨敲断备用；
锅中烧水，将鸡骨架，鸭骨架，大骨投入锅中，烧沸后，焯去血水捞出；
准备一口大汤锅，清洗干净；老姜拍破，大葱切段备用；
将焯好水的鸡骨架，鸭骨架，大骨放入锅中；
投入备好的老姜，大葱段，倒入约300克料酒；
锅中注满清水，大火烧开；
烧开后继续大火烧20分钟后转中火，煮至汤奶白色；
转小火，保持微沸状态即可；
用时直接从锅中盛出即可；
特别说明，重庆小面一般采用猪筒骨熬汤；如果是西北面食底汤，可以用牛骨代替，但底汤中必须加入适量的胡椒和丁香，这样能去除牛骨的膻味。
厨子说菜
可能对很多人来说，烧面条感觉很简单把水倒进去，然后味道放好煮熟端上桌就OK了，真的有这么简单吗？作为一名专业的厨师，现在我告诉你没有你想的那么简单
一碗好吃的面条除了味道好吃，第二重要那就是高汤的熬制以及面条的劲道。
那么高汤怎么熬制出来又香又浓呢？我把详细的步骤给大家梳理一下，有用一定要记得保存转发额。
准备吊汤需要的食材，老母鸡、牛骨头比例按照桶的大小和水来定
1.老母鸡、牛骨头宰断，烧一锅开水把血水去掉，然后捞出来用冷水冲十几分钟
2.火上再烧一桶开水，等水开过后先放入牛骨头进去。要想汤又香又浓那么最关键的一部来了
3.准备生姜、小葱、花椒、菜籽油，把油烧之七成热倒入生姜、小葱、花椒炒香在倒入老母鸡翻炒，看见皮在慢慢变黄加入水用大火炖一会儿，汤又香又浓。
4.把炒好的老母鸡在倒进桶里和牛骨头一起熬制，里面可以加一点当归和党参，刚开始切记
水不能放太多，要想清汤就用小火熬制想浓汤就用大火。5.每天熬制好的高汤，必须把他烧开然后就别再去搅动不然会酸掉就太浪费了。最后打出来在调味即可，好了高汤的制作就完成了，最后在告诉你一个小秘密。
火锅、麻辣烫用上面的方法熬汤同样管用，而且保证你的汤是天然的香味，让客人吃后回味无穷，那些勾兑的汤底是完全无法相比的。
我是杨公仔，希望我的回答能解决你的问题，也很高兴大家有什么意见想法在下方留言让我们一起探讨，你的关注是给我最大的鼓励！
从零做起
其实熬制面底汤真的很简单，普通的大众面馆里无外乎就是一些猪杂骨和鸡架加水用大火冲开，小火慢慢熬制就成。这是比较良心的做法。还有很多就是买的食品添加剂生产商的大骨浓汤粉和鸡粉等加上一丁点猪骨就成。那么讲究一点的星级厨房就不一样了，基本上定位准确，牛肉面底汤用牛棒骨小火慢慢熬制，羊肉面底汤用羊头和羊骨小火慢慢熬制，小面用猪棒骨加老母鸡小火慢慢熬制等等。
底汤决定面食的底味，而佐料决定面食的口感!
自然农经
今天为大家介绍三种好吃的汤料调制过程:分别有 1牛肉面汤 2 大骨高汤 3 海鲜高汤 。
一.牛肉汤材料: 牛肉一块、牛骨头若干 葱段 姜片 八角 大料 香叶 草果 小茴香 花椒 白胡椒 良姜 肉蔻 筚拨 砂仁 陈皮 山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上，中间要换水。
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。
备料准备：
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
二.大骨高汤材料： 1.猪大骨 2.鸡骨 3.香葱 4.生姜片 5.大蒜头 6.胡萝卜 7.白萝卜 8.洋葱 9.胡椒粒 10.水
调味料 :1.白酒 2.鸡精粉 3.糖
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将水烧开 所有调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
用熬好的骨头汤下面条，快好的时候放入小白菜或者青菜。味道鲜美，营养又健康。
三.海鲜高汤材料：
A.材料：1.海带泡好 2.柴鱼片 3.香葱 4.生姜片 5.大蒜头 6.胡萝卜 7.白萝卜 8.洋葱 9.胡椒粒 10.干虾仁 11.水
B. 调味料：白酒 海鲜粉 糖 。
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起来。面条煮好后，加入汤料，一道味道鲜美的海鲜面条就做好了。
小安聊9事
开面馆三要素、一是面要好筋道爽滑不粘连。二是浇头要香，三是灵魂汤鲜味美。您做到了吗？
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临沂小面
想要熬制汤鲜味美的底汤，食材和火候是必不可少的，除去食品添加剂，正宗的牛肉底汤熬制需要牛骨头，牛肉，葱姜，花椒，骨头要焯水，小火煮牛肉和牛骨头，这样才能肉质鲜美，汤味浓郁。一边熬制底汤一边将水沫撇出，底汤熬制好前一个小时放点番茄和萝卜提鲜，味道更好
