在重庆的磁器口码头，住着一个姓王的屠夫。日复一日，靠宰杀猪牛羊加工成肉出售维持生计。但每天卖剩下的肉杂碎却无处处理，扔掉又浪费，所以几乎给钱就处理掉了。
屠夫媳妇张嫂嫂显然更加聪慧。有一颗生意头脑的她觉得扔掉的杂碎太可惜啦，于是就另起炉灶，在街边摆起了小摊，尝试制作并出售肉杂碎汤。
所谓肉杂碎汤，就是将骨头用小火煨制，再加入像豌豆啊，肥肠啊之类的辅菜，再放入肉杂碎而制成的汤，据说当时还挺受当地人欢迎的。
一次，或是顾客提议，或是突发奇想。张嫂嫂在杂碎汤里直接放入了鲜生猪血旺。竟出奇发现血旺越煮越嫩！入口味道好极，比原来的纯杂碎汤更加鲜香受欢迎。
所谓“血旺”即血豆腐，这个听起来还挺瘆人的东西，实际上就是动物血加盐加热凝固而成的食材。而“毛”一字，在重庆方言中是粗旷的意思。
所以张嫂嫂就为这道菜取了一个通俗易懂的名字——毛血旺。
这个故事发生在上世纪40年代，70多年过去了，毛血旺一菜依旧炙手可热。可能当年的王嫂嫂也没能预料到，她创造出的这款菜到如今成了各大餐馆上菜率居高不下的川菜，更是成为了渝菜江湖菜的鼻祖之一。
操 作 步 骤
1.食材准备
蒜末20克、小葱末30克、子弹头辣椒40克、青花椒20克、火锅底料30克、郫县豆瓣酱40克、十三香2克、白芷1片、白蔻3个、味精5克、鸡精10克、胡椒粉3克、白糖4克、黄豆芽500克、芹菜段40克、毛肚40克、百叶150克、鸭血250克、豆油皮150克、宽粉250克、虾200克、方火腿150克；
虾开背，去虾线、虾须；
豆油皮切条泡水；
毛肚、百叶片成大片；
鸭血切片。
2.烫菜
热锅烧水，开锅后下入黄豆芽和芹菜烫熟；
热锅底油，下入干辣椒5克，葱末适量，煸香后放入黄豆芽，加入5克盐，翻炒后铺底；
热锅烧水，锅开后依次下入宽粉、火腿、鸭血，待鸭血变色后下入大虾；
开锅后下入豆油皮，豆油皮熟后，捞出备用。
3.料理
锅内入油150克、干辣椒段20克、青花椒5克煸香；
下入蒜片、白芷和白蔻，出香随即下入郫县豆瓣酱40克；
下入火锅底料煸香，下入蒜末10克继续煸香；
加入1升水，开锅后下入十三香2克；
打出料渣，加入味精5克、鸡精10克、胡椒粉3克、白糖4克，下入所有配菜，翻炒后捞出入盘；
汤汁开锅后，下入毛肚百叶，涮熟后连汤汁一起倒入盘中。
4.浇油
热锅起油，色拉油和菜籽油各50克，下入青花椒、干辣椒；
将热油倒入盘中，撒香葱、芝麻，即可完成。
哈 哥 说
炒料时，先将郫县豆瓣酱煸香再加入火锅底料；
毛肚百叶最后烫，不然容易老；
色拉油、菜籽油比例为1:1。
下 期 预 告
閱讀更多 合一美食 的文章
