在重慶的磁器口碼頭，住著一個姓王的屠夫。日復一日，靠宰殺豬牛羊加工成肉出售維持生計。但每天賣剩下的肉雜碎卻無處處理，扔掉又浪費，所以幾乎給錢就處理掉了。
屠夫媳婦張嫂嫂顯然更加聰慧。有一顆生意頭腦的她覺得扔掉的雜碎太可惜啦，於是就另起爐灶，在街邊擺起了小攤，嘗試製作並出售肉雜碎湯。
所謂肉雜碎湯，就是將骨頭用小火煨制，再加入像豌豆啊，肥腸啊之類的輔菜，再放入肉雜碎而製成的湯，據說當時還挺受當地人歡迎的。
一次，或是顧客提議，或是突發奇想。張嫂嫂在雜碎湯裡直接放入了鮮生豬血旺。竟出奇發現血旺越煮越嫩！入口味道好極，比原來的純雜碎湯更加鮮香受歡迎。
所謂“血旺”即血豆腐，這個聽起來還挺瘮人的東西，實際上就是動物血加鹽加熱凝固而成的食材。而“毛”一字，在重慶方言中是粗曠的意思。
所以張嫂嫂就為這道菜取了一個通俗易懂的名字——毛血旺。
這個故事發生在上世紀40年代，70多年過去了，毛血旺一菜依舊炙手可熱。可能當年的王嫂嫂也沒能預料到，她創造出的這款菜到如今成了各大餐館上菜率居高不下的川菜，更是成為了渝菜江湖菜的鼻祖之一。
操 作 步 驟
1.食材準備
蒜末20克、小蔥末30克、子彈頭辣椒40克、青花椒20克、火鍋底料30克、郫縣豆瓣醬40克、十三香2克、白芷1片、白蔻3個、味精5克、雞精10克、胡椒粉3克、白糖4克、黃豆芽500克、芹菜段40克、毛肚40克、百葉150克、鴨血250克、豆油皮150克、寬粉250克、蝦200克、方火腿150克；
蝦開背，去蝦線、蝦鬚；
豆油皮切條泡水；
毛肚、百葉片成大片；
鴨血切片。
2.燙菜
熱鍋燒水，開鍋後下入黃豆芽和芹菜燙熟；
熱鍋底油，下入幹辣椒5克，蔥末適量，煸香後放入黃豆芽，加入5克鹽，翻炒後鋪底；
熱鍋燒水，鍋開後依次下入寬粉、火腿、鴨血，待鴨血變色後下入大蝦；
開鍋後下入豆油皮，豆油皮熟後，撈出備用。
3.料理
鍋內入油150克、幹辣椒段20克、青花椒5克煸香；
下入蒜片、白芷和白蔻，出香隨即下入郫縣豆瓣醬40克；
下入火鍋底料煸香，下入蒜末10克繼續煸香；
加入1升水，開鍋後下入十三香2克；
打出料渣，加入味精5克、雞精10克、胡椒粉3克、白糖4克，下入所有配菜，翻炒後撈出入盤；
湯汁開鍋後，下入毛肚百葉，涮熟後連湯汁一起倒入盤中。
4.澆油
熱鍋起油，色拉油和菜籽油各50克，下入青花椒、幹辣椒；
將熱油倒入盤中，撒香蔥、芝麻，即可完成。
哈 哥 說
炒料時，先將郫縣豆瓣醬煸香再加入火鍋底料；
毛肚百葉最後燙，不然容易老；
色拉油、菜籽油比例為1:1。
下 期 預 告
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