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酸菜鱼里面鱼片的特点是鲜嫩，鱼片处理是酸菜鱼的关键；水温比油温往往要低，过水容易把握鱼片的成熟度，过油难度要大一些，脑洞美食家的酸菜鱼是将过水过油结合起来，别具一格，既保证了鱼片的鲜嫩程度，又让鱼片麻辣鲜香。
酸菜鱼制作的两个要点，一个是酸菜，一个是鱼片，下面现说说酸菜鱼制作过程-----
1.鱼（一般是肉比较厚的草鱼）去鳞去肚去腮，洗净后平刀从尾部顺着脊骨平推到头部，片下鱼的两片脊背肉，然后斜刀片去鱼肚腩肉，将两块脊背肉片成鱼片放碗里，加葱姜汁，料酒，盐码味后加蛋清，生粉抓匀上浆备用。
2.鱼尾，鱼骨剁成块，鱼头剁成两半备用。
3.酸菜洗净，切成片，然后锅里放油，下姜蒜末泡椒末炒香后下酸菜，一定要炒干，没有汁液，然后再放水，煮开后将上浆好的鱼片放入，划开后立即捞出，让鱼肉保持2-3成熟；
下鱼骨，鱼尾，鱼头煮开后继续小火慢煮10分钟后倒入汤盆中；
4.将2-3成熟的鱼片倒在汤盆表面，撒蒜末，葱花在表面；
5.锅里放油，五成热时候放青藤椒，干辣椒段炸至辣椒段变色，然后整个倒在鱼片上，酸菜鱼美味即成。
首先，酸菜最好是老坛泡制的酸菜，酸味香味都很足；
其次，鱼片的鲜嫩是考验酸菜鱼成功与否的关键，如果鱼片要保持鲜嫩，过水最合适，如果单纯用过油，油温往往比水温高，不容易控制成熟度，加上最后淋热油的环节，鱼片容易过老，口感不再鲜嫩；
脑洞美食家推荐的酸菜鱼做法，是结合过水过油的做法，第一次过水，下水划散即刻捞起，让鱼片只有2-3成的成熟度，然后淋热油，既激发了蒜末葱花辣椒花椒的香气，又让鱼肉瞬间达到成熟的目的，一举两得。
大家有空可以试试这款酸菜鱼，麻辣鲜香酸嫩，而且好吃不长肉，放心吃。
未来还将有美食视频推出，敬请期待。
嗨皮美食
酸菜鱼的鱼片怎样做才嫩滑？酒楼的老厨师偷偷教您做私房菜酸菜鱼，汤汁开胃鱼片爽口。
酸菜鱼作为传统名菜，历经几十年仍畅销而不衰，老少皆宜，可以说是“国民菜”了，相对于水煮鱼来说做法稍简单些，水煮鱼还得炒制火锅料，比较麻烦，所以，家庭里做酸菜鱼的更多些。但是酸菜鱼的制作也有几个小诀窍，不然很难做出美味的酸菜鱼，首先是片好鱼片，其次是码味上浆，后面是炒制酸菜和下鱼片，鱼片过水与过油哪种更好呢？后面小编给小伙伴们分析一下。
【酸菜鱼的鱼片过水与滑油的区别】
【哪些鱼适合做酸菜鱼？】
鲤鱼与草鱼肉质差不多，但草鱼更便宜些，所以用鲤鱼的相对较少，草鱼肉有弹性，也较嫩，但小刺也很多，家庭推荐黑鱼，刺少，营养是这几种鱼中较高的，也相对较贵，至于鲢鱼，肉质比其它几种差多了，而且腥味也重，但也是较廉价。
【酸菜鱼的鱼片怎样加工？】
刚片好的鱼肉要用啤酒或小苏打浸泡清洗一下，这样可以有效去除腥味，再调入盐、葱姜、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉等进行腌制，在腌制时不可用劲摔打鱼肉，否则易碎不成型，这样处理的鱼片过水也是很嫩滑，不用担心柴。鱼片的厚度在四毫米左右为好，太厚煮的时间长而发柴，太薄的又容易煮散。
【家常酸菜鱼的做法】
调料：盐、鸡粉、啤酒、料酒1匙、白醋1匙、泡椒、泡姜、生姜、葱、大蒜、五椒5粒、干辣椒少许、淀粉3匙、胡椒粉
酸菜、酸萝卜清净切好备用，泡椒、泡姜也切好，鱼宰杀处理内脏好后把鱼头切下，平刀沿鱼脊骨片到鱼尾，剔去腹刺成肉片，然后把鱼脊骨和鱼头等剁成小块，鱼肉从尾部开始斜刀片出鱼片，片好后分别用啤油加盐给鱼肉与鱼骨浸泡10分钟（鱼片与鱼骨分开），然后冲洗干净，挤干水分（鱼骨也沥干水备用）。
盘中放入鱼片，加入盐、鸡粉、白糖、料酒、胡椒粉、生姜水（生姜拍破加水捣一下即成），用同一方搅拌好，如果太干可以加少许清水，倒入蛋清拌均，加入淀粉拌好，放入冰箱保鲜腌煨2小时。
酸菜焯水去除杂质与多余的盐分，挤干水分，热锅不加油，下入酸菜炒干水分后盛出，另起锅下油，下入鱼骨煸香，淋少许料酒炝锅，也盛出备用。
再次热锅下油，加入姜蒜、泡椒、泡姜炒香，倒入酸菜、酸萝卜炒入味，放入鱼骨，加汤水煮开，时至汤变浓白时加盐、鸡粉、白糖、白醋调味，捞出铺在碗底，汤留锅里。
用大火把鱼汤烧开，转小火，均匀的码入鱼片，晃动锅并用铲子搅动一下鱼片，汤再次烧开10秒左右，七成熟，捞出放在酸菜上，汤也倒入碗中（汤过滤一下更好，因为里面可能有小刺）。鱼片上放入蒜末、葱花、花椒和干辣椒。
锅洗净下一勺油烧至冒烟，把热油淋在干辣椒上即成美味可口的酸菜鱼。
美食一点通：
鱼片腌制久一点更入味，但不能放置太久，鱼骨要煸香，否则有腥味。
酸菜分两次炒是为了入味，有猪油更好，如果太酸可以不加白醋。
上桌前可以滴几滴山胡椒油，它特殊的香味让这道菜更诱人。
除了酸萝卜，还可以根据自己喜好加金针菇、豆腐等其它辅料。
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会修图的厨师
酸菜鱼当然是过油好了，因为过油后可以不但可以去鱼的腥味，还可以增加鱼的鱼肉的香味!酸菜鱼的做法，需要准备的材料：
一、刚宰杀的草鱼一条，放入盐料酒腌制半小时，在放入锅中，油烧开过一道捞出备用。
二、小米辣一盘剁碎，大葱三根，老坛酸菜一大碗，去皮大蒜5个，青花椒一小把，姜三片。
三、在锅中倒入油三勺，带油烧开，葱姜蒜花椒倒入锅中，翻炒半分钟待香味炒出，加入开水，水烧开之后，把鱼和老坛酸菜倒入锅中煮三分钟。然后加入盐酱油小米辣，继续煮两分钟左右出锅。美味的酸菜鱼便做好了。
酸菜鱼，香辣酸，味道适中。开胃下饭，增加食欲。
是每个家庭饭店最常做的一道菜。好吃又实惠！
黄玺谷
酸菜鱼是过水好还是过油好，为什么？
酸菜鱼吃的就是鱼肉的鲜嫩，过油过水鱼肉会老了不好吃。
原创〔酸菜鱼〕黑鱼做的最好吃了，酸菜鱼又酸又辣非常下饭。
做法，黑鱼杀好，去头尾去骨头，把鱼肉片成鱼片，放入料酒，盐，胡椒粉，花椒粉，孜然粉鸡精，腌入味，打入一个蛋清拌匀，再撒入淀粉拌匀，锅烧热，放入葱姜，辣椒，花椒炒香，放入酸菜，加水煮开，把酸菜捞出，开大火下鱼片烧开，一会，再把鱼和汤一起放入酸菜上，撒上葱，胡椒粉，孜然粉，锅里再炸点花椒辣椒油，浇在鱼上就好了。
A云淡风轻
无论做什么样的鱼，都需要保持鱼的鲜和嫩，油温不好把控，很容易使鱼片过老，过水更容易掌握火候。黑鱼，鲢鱼，龙利鱼少刺，紧致有弹性，很适合做酸菜鱼，具体做法：
主要原料：黑鱼 酸菜 盐 味精 生粉 姜蒜 花椒 泡椒 干红辣椒
做法：选取黑鱼一条，宰杀，去除鱼头，剔除鱼骨
从尾部开始，菜刀倾斜45度片出鱼片
将片好的鱼片放入清水中，清洗一下，鱼片加盐（底味要足），味精，白胡椒粉，少许生粉（粉不可太厚）抓匀腌制。
鱼头鱼骨用温开水去血 水，热锅下少许猪油放入鱼头和鱼骨煸一下加入高汤熬五分钟，另起锅下猪油和色拉油，放入酸菜，干辣椒，泡椒，姜，蒜，花椒，小火煸炒至酸菜发白
倒入鱼汤，加葱，芹菜，放点泡椒水，盐，鸡精调味大火烧
下入鱼片时锅离火口，鱼片不要全熟，八九层就好。
起锅后在鱼片上淋少许滕椒油和芝麻油，撒上熟芝麻，干花椒，辣椒，浇热油，油温要高点，再撒葱花，即可
臻的好书
可以过油。过油可以更好的去腥。
做法
准备：
1.鲜鱼一条，片成片，用淀粉和盐抓匀码味。
2.酸菜切丝。
3.辣椒切碎
开始做：
1、锅中放油烧开，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入酸菜丝炒一会儿。
2、加水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮。
3、将鱼片放入锅中。
4、炒锅置火上，放油，放入辣椒碎小火炒出香味。
5、把炒锅中的辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮一会儿，放鸡精搅匀后起锅。
7、起锅后撒上葱花。
8.可以吃了。
Mr糊涂
我煮酸菜鱼是这样弄:煎好调料下入鱼骨头熬好汤变白入味，打起鱼骨头，将码好味的鱼片放入油汤汁里煮熟后倒鱼骨上，再浇入刀口油撒上随缘葱开吃。
家居哥的快乐生活
根据你问的问题，当然是过油好。油烧热5成热（油由外向锅中心方向移动）下鱼片滑三到五秒即可，这样做出来的鱼片嫩滑可口。过水容易把鱼片弄碎，另外口感干粗糙，不太好，个人意见仅供参考！
江鱼儿L
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浅时光life
我们在店里一般都是直接煮，这样方便快捷。这个鱼片本来就薄，很容易就煮熟。不过前提是鱼片要腌制好。不然容易脱粉。