_冰棍儿超
鱼片洁白滑嫩，口感极好，是我们大多数的喜欢吃的，吃法也有很多种，比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，那么鱼片想要做的滑嫩且不容易碎，有以下几个方面需要注意
首先是鱼的选择，鱼要选择肉厚的鱼，这样的鱼才能片出大且紧致的鱼片，比如黑鱼，桂鱼等，肉质紧致，厚度也够，如果选比较薄的且刺多的鱼，那做成鱼片是没法吃的。
其实要想鱼片紧致滑嫩，那么就一定要用现宰杀的鱼，不能用冷冻的鱼或者死了很久的鱼，冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，切成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。
鱼肉也有纹理，片鱼片要按照鱼片的纹理顺着片才会让鱼片更结实，这样就不容易碎掉，这是鱼的选择和切鱼片时的注意事项，下边说一下鱼片的腌制和烹制，只有这两样做到家，才能让鱼片滑嫩
腌鱼片要先用盐抓一下，让鱼片产生粘性，然后放蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。
在给鱼片过油的时候油温一定要掌握好，大约在四成左右，油温不能太高，那样鱼片就非常容易老，再下锅一炒，必老无疑，虽然鱼片是很嫩的质地，但是温度太高一样会变柴，炒的时候要小心，不要来回的拨动，鱼片会碎掉，尽量急火快炒出来，就可以了。
注意以上这几点，那么做出滑嫩不易碎的鱼片就是很简单的事情了
希望能帮到您
罗生堂
很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。今天教大家做一道水煮鱼，还有一些做鱼的小技巧，赶紧收藏吧。
三个小技巧：
1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2、
浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
食谱营养：
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外，草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
黄豆芽含有丰富的维生素，可以防治维生素B2缺乏症。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。维生素C是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果；对青少年生长发育、预防贫血等有好处；还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。
原材料：草鱼一条(2斤)
配料：青花椒，水煮鱼调味料一包，豆芽，芹菜叶，香菜，干辣椒一小把
做法步骤：
（1）草鱼一条，宰杀去内脏，鱼鳃，鳞，黑膜，用流动的水冲冼干净。
（2）鱼头下一寸的位置左右各切一刀，抽出里面的鱼线。
（3）鱼头剁下，鱼身平放用刀将两大片鱼肉和鱼排分开。
（4）鱼头，鱼排剁大块。鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约1cm左右即可。
（6）切好的鱼片，用清水浸泡5分钟。
（7）鱼头，鱼排加调味包的腌鱼料，料酒少许拌匀腌制。
（8）浸泡好的鱼片再用水冲洗后挤干水份，加调味包的腌鱼料，料酒少许拌匀腌制。
（9）准备打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜叶，香菜除老叶，洗净备用。
（10）热锅凉油，入豆芽，芹菜叶，炒至断生后捞出，放入容器底部。
（11）另取锅，放入比平常炒菜多一点的油，入香料包翻炒。
（12）加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水，转大火。
（13）汤水煮沸后下鱼头，鱼排。煮熟后捞出入刚刚的豆芽碗中。
（14）炉芯调最小火，鱼片依次一片一片放入锅中。
（15）大火煮开变色后，连汤汁一起倒入。
（16）煮好的鱼肉上码香菜，最上面一层撒上调味包中的干料包，里面用白芝麻，青花椒。
（17）另取一锅，烧油至滚烫时淋上即可。
小贴士：
1、鱼片比较薄，开锅变色即可捞出，以免煮太长时间肉碎了。
2、打底的菜，可随自家的喜欢更换，但豆芽是标配哈。
3、家庭制作如嫌切鱼片太麻烦，可以直接切鱼块来制作。
4、鱼鳃，黑膜，鱼线是鱼腥的主要源头。很多人不知怎么除鱼线，其实特简单，鱼头下一寸的位置切一刀，就可以看到一条白白的点，那就是鱼线，抓住线轻轻拍打鱼背再往外抽就可以了。
美食菜谱精选
我看了一下，回答基本都是一致的，都是说鱼的。
所以，都没有说到点子上，而且我看了一下，大多数解答者都不是做餐饮的，最多只是做连锁的。
因此，都没有一个说到真正的原因，因为，没有一个人说怎么去腌制鱼片，用什么腌的。
其实，大家有没有发觉店里卖的鱼片比你自家做的鱼片要大一圈，这才是店里的鱼片又滑又嫩的原因所在。
很简单，店里煮好的鱼片里面的含水量比我们自家做的要多，煮好的鱼片跟下锅前差不太大，口感便足够滑嫩，而我们自家做的鱼片，下锅一煮就缩掉了，水分全跑出去了，于是鱼片就比较硬柴。
为什么店家的鱼片煮了不缩水，而我们自家做的鱼片就缩水呢？很简单，腌料不同。
我们自家腌制鱼片的时候，也就是盐而已，最多加点糖，而店里卖的都是专用的腌鱼料。
前段时间公司刚好做酸菜鱼套装（客户我就不说了，反正好多地方都有），公司的总工程师亲自设计配方，我打下手，原料除了盐糖味精外，还有十多个，总工跟我说，最关键的是磷酸盐（具体是什么我就不说了），也就是市面上售卖的嫩肉粉的主要成分，其次是小苏打，其他的诸如洋葱粉大蒜粉都是增加味道的丰富度的。
并且总工表示，一般饭店只要厨师学过，做酸菜鱼之类的菜的时候，鱼片或肉片都是会加嫩肉粉的，加过嫩肉粉的鱼片，就会出现所谓的腌好放三天都不会出水的情况！其他诸如用蛋清啊，生粉啊，鱼片的切法啊都不是关键，基本都没啥大用。
所以呢，在家做酸菜鱼什么的，加点嫩肉粉就可以达到店里卖的那种爽滑感了。
Double豆科技数码说
水煮鱼片没弹性易碎？只需这六个小妙招，水煮鱼酸菜鱼小菜一碟!
水煮鱼和酸菜鱼一直是美食达人不能忘怀的美味，最早水煮鱼始于四川美食，后来传遍整个中国大街小巷。每次路过水煮鱼摊，就算不能吃辣的人也会驻足凝望，水煮鱼师傅干净利落的浇油过程让很多人垂涎三尺。很多人自己在家也尝试水煮鱼和酸菜鱼的做法，但常常问题百出，最头疼的问题是鱼片不如在饭店吃的嫩滑有弹性。今天就给大家分享几个水煮鱼和酸菜鱼烫鱼片的妙招，让你在家也能吃到饭店的味道，学会了就能自己开店当大厨。
妙招一：水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼，不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切，对于刀工不好的人来说2mm可能很难，但按这个角度三四毫米绝对没问题。
妙招二：鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
妙招三：用盐腌制十分钟后加入蛋清和生粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。自家做如果怕浪费可以将蛋黄蛋清一起搅匀加入。生粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。
妙招四：煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片，20秒后，用汤勺背部慢慢推一下鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。
妙招五：当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出，这时的鱼片是八九成熟，再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成），立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油，热油的温度会把鱼片焖至全熟，这样做的鱼片口感滑嫩，富有弹性。色相看上去也很有食欲。
怎么样？还在恼火自己做的水煮鱼鱼片没弹性易碎？只需上面这个六个小妙招，把它们记在心里，无论水煮鱼酸菜鱼都是小菜一碟!
今天的水煮鱼片小妙招就分享到这里，有什么观点欢迎在下方讨论，我们下期见！
私享美食家
做了十几年酸菜鱼厨师，看了很多坑人的回答，这个问题我还算比较有发言权把：
前几天我刚好做了个酸菜鱼视频，里面有详细教程，下面文字说下详细步骤，和注意事项：
1鱼肉片鱼片之前就洗干净，片出鱼之后就尽量不要洗了，洗了会影响肉质！
2鱼片先用盐（盐的量根据做法来，我出的酸菜鱼视频是，一斤半的鱼切出来的鱼片放一小勺）
3放入料酒，胡椒粉（一点点），先顺着一个方向抓匀，然后下鸡蛋清，再抓到赶紧鱼肉粘稠（不要放什么嫩肉粉高弹粉，放了鱼肉会有一种不正常的Q弹，不好吃而且伤身体，我们饭店做过试验）
4放生粉，地瓜粉（红薯粉）选一样，地瓜粉有很多小颗粒，可以滴几滴料酒或者水先捏散
5然后再抓上芡就可以了
6下锅煮的时候小火下鱼片，下锅以后不要马上搅动，然后开大火
7煮的时候不要煮全熟，煮到鱼片断生（八分熟），这就可以出锅了
8出锅淋上热油刺激一下，端上桌刚好熟透，这样的鱼片吃起来q弹，鱼片随便抖也抖不断！视频里面有演示！
看那么多侮辱我们大重庆的酸菜鱼的教程，我来说一下正宗做法，简单说一下，写图文会被别人倒闭，想看详细的请到我头条视频更详细：
1鱼骨头和鱼肉分开，鱼骨头三斤鱼的鱼骨头放一勺盐，三茶勺料酒拌匀
2再炒酸菜炒干（酸菜必须用重庆产的很多酸菜煮出来有一种臭味还不酸），然后下葱姜炒香，再把鱼头下进去炒一下出来的汤更白。
3然后加开水正规是加骨头高汤，不过没有直接用开水，加入野山椒。
4再来码鱼片，严格按照我上面的做法码
5鱼骨头煮五分钟，下蒜，少许胡椒粉和味精和野山椒水（野山椒水加冰糖和白醋调一下，比例看视频去）
6鱼骨头捞出来垫底，然后锅里煮鱼片，煮要均匀快速的下，然后大火煮开，再等十秒和汤一起倒盆里。
三德子美食
水煮鱼、酸菜鱼、沸腾鱼等一些列鱼片都以鱼肉细嫩为特色，要保证鱼肉滑嫩有几个非常重要的点需要注意。
注意点四：火候，鱼片要想细嫩火锅是非常重要的环节，汤汁烧开后保持沸腾状态，下鱼片，注意下入鱼片后不要翻动，使鱼片在汤汁中停留3-5秒，使淀粉有一个糊化的过程，在稍微推动一下，大火烧开后改成小火保持微微沸腾的状态就是最佳。如需淋油的菜，比如沸腾鱼等更要注意鱼片刚刚段生最好，加入热油后还有一个后熟的过程，上桌即可。
祝大家都能烹饪出细嫩的鱼片。美食理想倾心奉献。
美食理想
任大姐团队详细图文给大家做一个示范，上好酱的鱼片放3天都不会出水，不影响好感！真正饭店五星级厨师的好做法，贵在天然食材，毫无添加任何嫩鱼粉、嫩鱼精什么的添加剂！在家里吃也可以一百个放心！
1、浆鱼片的用料很简单，只需要清水、蛋清、淀粉、盐，以及少许味精和胡椒粉。
2、鱼片放盆里，无需冲洗，加少许盐。
3、用手朝一个方向不停旋转按摩鱼片，码匀，即手掌贴着鱼片，顺同一方向轻揉，使鱼片在按摩过程中慢慢产生粘性。
4、待鱼片粘在手上不脱落时即可。
5、然后把鱼片冲水去掉腥味，增加弹性。
未完待续
任大姐吃货秘笈
鱼片滑嫩的口感是加入了蛋清和生粉上浆腌制的结果，至于它的弹性是加入了添加剂，人为做出来的，但是因为有的厨师功底不到家而且图方便省事情！为了使鱼片更加滑嫩，一般在上浆的时候加入嫩肉粉（嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。但是嫩肉粉存在安全问题，因为它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康）。所以现在很多餐饮行业禁止使用，至于鱼片的弹性则是加入了一定比例的高弹素。（“高弹素”是一种复合食品添加剂产品，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在是一种肉制品改良剂，肉类中使用时有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸或者鱼片口感更 具有弹性，磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用，我国国家标准GB2760-2011中也是允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。对于这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定）！ 食品药品监督局也会对所在区域的星级酒店或者大型社会餐饮企业展开不定期的明查暗访！餐饮企业对于食品加入的这些调料都会有详细的记录，一切对人体有害的添加剂都不会使用，再次希望大家去饭店吃饭的时候如果鱼片的口感吃了之后觉得异常的爽滑和有弹性一定要多长个心眼！
Sky何等勇敢
做厨师也有快8年时间了，不说多么高大上的菜系很会做，这个鱼片做出来还是非常不错的，毕竟是得到了大部分顾客的认可，我深感欣慰，接下来，我把这个鱼片的制作方法告诉大家。
准备食材：
雄鱼一条（2.5左右），不要太大的，太大的肉质不嫩。
准备配料：
姜10克、蒜10克、小米辣10克、花椒籽3克、葱3克、
姜切米、蒜切米、小米辣切米、葱切成葱花
准备调料：
豆瓣酱20克、生粉3克、鸡蛋一个、菜籽油20克、猪油10克、十三香1克、红干辣椒节
粗加工：
首先把鱼鳞用刷子刷掉，从背部破开，去除内脏和鱼鳃洗净，头去掉，中间破开，分成两半，把脊骨和肉切分开。
开始把鱼打片：
首先需要一把锋利的菜刀，案板上面保持干净不要有水，这样可以防止滑落。
把鱼肉平放在案板上面，稍微倾斜一点的打片，打完片之后把鱼骨头砍成块，清洗干净，鱼骨头和鱼片分开放。
腌制鱼片：
拿一个小碗，把鱼片、生粉、盐、鸡蛋清倒入在一起，用手轻轻的抓，抓3分钟左右，抓出来比较细滑就可以了。（备用）
制作流程：
锅里烧油，油温烧高一点，放一些盐，把鱼骨头下锅，稍微煸一下，撒上白醋，放姜、小米辣、豆瓣酱炒一下，开大火放适量水煮。（有高汤最好）
进行调味，把盐、味精一起下锅煮，煮熟了之后开小火，把鱼骨头捞出放火锅盆里（备用）
煮鱼片：（很关键）
首先把锅里的汤汁烧开，开小火，用清水稍微清洗一下鱼片，在慢慢的把鱼片倒入锅里，这个时候不要去搅拌，很容易碎，就慢慢的煮，煮熟了之后立即轻轻的把鱼片捞出放火锅盆里。
继续把汤汁开大火烧开，烧开之后倒入火锅盆里。（随着火锅盆的边缘倒进去）
在鱼片的上面撒上葱花、胡椒粉、十三香、花椒籽、大蒜米、红干辣椒节。
锅里烧油，油温稍微烧高一点。拿勺子直接把油均匀的撒在鱼片上面即可完成。
喜欢我做的菜就关注我吧！
厨男美食说
这个分几个步骤来说，1,首先选择新鲜活鱼（1.5公斤以内为佳）饭店里都以草鱼、鲶鱼、鲤鱼、黑鱼、鲈鱼、花莲等为材料。2,在退鱼鳞及杀鱼时，注意要尽可能的保持完整。3、在把鱼用刀片成鱼片，放到水里泡洗30分钟以上，使鱼肉片里的血腥泡洗出来，捞出把水控出。4,把鱼片放入盆里，按比例适量加入盐、味粉、鸡粉、料酒，顺时针搅拌均匀后，在加入鸡蛋清（使鱼片更鲜嫩），水（要不太干巴），最后加入玉米生粉（红薯粉、绿豆粉为佳）顺时针搅拌均匀。
只所以滑嫩且有弹性不易碎，这是鸡蛋清与生粉的功劳，不管是做水煮鱼，酸菜鱼，溜鱼片都很好吃（前提是先把加工好的鱼片在烧开的水里烫熟滑开，但要掌握好火候，6-7成熟就捞出）。
