湖北新东方厨师学校
大家好，我是热爱美食的私厨小李，十余年一直致力于美食的制作与分享，今天我给大家讲讲在家做肉包子，经常裂开的原因。
包子的制作一般是由发酵好的面粉揉成面团，擀成面皮，包好馅料，上锅蒸制而成，根据馅料的多少以及包子的大小又分为大包子和小笼包，一般常见的馅料为又分为荤馅儿和素馅儿，荤馅儿常见的有猪肉、羊肉、牛肉。素馅儿常见的有圆白菜、胡萝卜、粉条、韭菜、鸡蛋、木耳、芹菜、茴香苗等蔬菜。因口味需求，也可荤素搭配作为馅料。
包子是我们国家传统的面食，最早起源于三国时间，传说当年诸葛亮收服蛮人孟获，班师回朝时路过泸水，突然狂风骤起，船只无法行进，诸葛亮找来孟获才得知，此番两军交战，将士阵亡无数，他们因无法再与家人团聚，便在此阻拦诸葛亮军队行进，除非用49颗蛮军人头祭奠，方可退去，但诸葛亮于心不忍，便用与肤色相近米面包好牛羊肉，面皮捏做人头状，摆设香坛，洒酒祭江，这才顺利渡过泸水。这就是包子最初的原型，当时就称其为“蛮头”，后人改称为“馒头”，为了分别带馅儿和不带馅儿的馒头，就把带馅儿的馒头称为“包子”。
做包子经常开裂就是因为加工包子面的方法错误导致的，一般包子在成型期、醒发期、蒸制期这三个阶段容易开裂，现在我们就详细分析和解决这些问题。
【成型期开裂问题分析】
和面时水和面粉的配比不当，水分过少导致面团过硬，导致开裂。
面和好后没有醒发到位。
制作包子时面案上撒的面粉扑太多或者面团放置时没有遮盖，被风吹干丢失水分。
【成型期开裂问题解决】
和包子面的面粉和水的比例为1比0.6，也就是一斤面粉内需要加入六两水。
面团揉好时一定要进行醒发，根据室温不同，醒发时间也不同，一般要醒发面团至原先的二倍大，醒发好的面团拿起来会感觉很轻。而且切面有很多密密麻麻的小气孔。
制作包子时面案上只需要撒上薄薄的一层面扑就好，把待用的面团用盆扣着或者用湿布盖好防止面团水分丢失。
【醒发期开裂问题分析】
包子面醒发环境温度太高，湿度太低。
包子面醒发时没有遮盖，导致风干丢失水分。
【醒发期开裂问题解决】
包子面醒发的最佳温度是27度，湿度为75%。
包子面醒发期间应该密封起来或者用盆扣着面团，同时盆里面放一杯热水。
【蒸制时开裂问题分析】
包子底部开裂。
包子收口处开裂。
包子表面开裂。
【蒸制时开裂问题解决】
擀包子皮时面皮中心要厚一些，蒸笼垫选用透气孔大的硅胶垫或者草垫子。
捏包子收口位置有馅儿，有面粉都会使包子收不紧口，所以收口处一定要捏合好。
若用酵母发酵面团，酵母和面粉拌不均匀，包子蒸熟后就会出现局部开裂。
若用老面发酵面团，就会用到食用碱，食用碱用量过多不仅会使蒸出来的包子发黄，而且会使包子表面裂开。
和面时间过长会导致面筋被打散，使面团失去劲道，包子蒸熟时不仅不蓬松而且表面会开裂。
蒸包子时要用大火，包子蒸熟时关火等待三分钟再缷笼屉。
【包子面的详细做法】
主料：高筋面粉500克、温水300克。
配料：绵白糖5克、活性干酵母5克、香甜泡打粉5克。
将活性干酵母和香甜泡打粉放入面粉中搅拌均匀。
把绵白糖放入温水中溶解后倒入面粉中。
将面粉打成絮状再揉成光滑的面团，和面要做到盆光、手光和面光。
醒发十分钟后再揉一遍，然后继续醒发至原先两倍大（室温27度以上大概半小时）。
醒发好的面简单揉几下，搓成条状，等量的切成剂子。
用擀面杖擀成中间厚边缘薄的包子皮包好馅儿即可。
【包子面小知识】
包子面的醒发是为了使面筋网络得以充分扩展，包子吃起来更加松软。
酵母的生存温度在30度-40度之间，所以和面用的水温也要保持在30度-40度之间。
面团的醒发一般以其发酵程度作为是否发酵好的标准，观察到包子面发酵到面坯2-2.5倍就正好。如果面团发酵程度过小蒸出来的包子体积就小，而且吃起来紧实，外观也看起来较黑。而醒发程度过大包子表面会出现斑点，而且吃起来口感略酸还没有嚼劲，外观形状也会塌陷不成型。
发酵好的面团用手触碰能感觉到其弹性，拿起面团能感觉到分量很轻，切开面团，可以看到切面有像蜂窝状的小气孔。
面粉根据蛋白质的含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，面粉又根据面筋的多少分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉，包子面要选用面筋多的高筋特一粉，特一粉醒发程度要比其他面粉好掌握。
用老面（面肥）发酵面，一般是用食用碱中和其酸味，使面团增加筋度。但是食用碱没有固定的用量，新手很难掌握其用量，所以不推荐这种方法。
关于在家做肉包子，经常裂开的原因就讲到这里了，包子的做法千人千法，这就是美食的魅力，学无止境，想要和好包子面，细节问题要重视，我是私厨小李，觉得本文不错的话点个赞。喜欢我的朋友可以关注我，我会每天解答不同的美食疑问。
私厨小李
醒发好的面团和成型后的包子一定要盖着
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萌妹桃子
我的观点和其他人的观点都不一样，根据我20年的经验，你在家蒸肉包子会开口的原因。有两点，第一个原因可能是你的面发酵过了，第二个原因是碱面放多了，所以你蒸的包子才开口笑，开口笑和面硬面软面皮薄没有半毛钱的关系。有很多外行跟你说是面硬啦，面皮儿薄啦，都是瞎扯淡，希望能帮到你，我是秦八零。
秦80之全能野视
有可能是发面时上面蒙上温笼布，或是盖上东西。主要是不能直接暴露于空气中，就不会干了，包子皮破可能是你没作到包子皮中间厚外面薄。
蒸好的包子皮裂开，最主要是由于擀面的不均匀导致的，所以最好要趁热擀面后，将面皮放在冰箱冷冻起来。
莞城铺子
皮太薄了
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不交电费还乱发光
捏包子时口没有捏紧吧？你可以在捏收口时蘸一点水，这样面软开后再捏在一起就更牢了。
还有一个可能是你的面醒得太过了，表面太光滑，那么解决方法是少醒一会儿面团，表面稍微有些些湿润就可以了。