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卤制色香味题目就占了两个，分享如何给卤制品增香增色。一是增色的二是增香的。
1、增色的。一般我们卤出的制品有焦黄色、红亮色、黄色和黑色。（1）增色有糖色、红曲粉、黄桅子、黄姜等。（2）黑色本色：木香、丁香 丁香、豆蔻、月桂等，可按需求增添用量。
2、增香的。常用的增香料有砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 、八角、桂皮、陈皮、茴香等，可按用途配比使用。
小吃学院
这个问题胡师傅给你最专业的回答，也是最好的干货，从两个方面给大家讲解，一是增香的辛香料，二是增色辛香料，最后有惊喜。
一、给卤水增香的辛香料
1.柏子仁:
香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。
2.芸香草:
多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。
3.藿香:
给大家看新鲜的，叶及茎富含挥发性芳香油，有浓郁香味，要搭配使用，随便用会乱味。
4.高良姜:
姜科植物高良姜的根茎，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好闻的香味。并大量用于调味料。
5.丁香:
有浓厚的香味，家用卤水不宜超过0.8克。
6.白芷:
其气芳香浓厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。
7.辛夷:
香味浓厚，香气清新怡人，取花适量(根据个人口味而定)。
8.茅香:
芳香浓厚，这种香味是来自于香豆素的味道，不建议量多，家用1克左右。
不止这8种，我说的是常用的。
二、卤料中增色的辛香料
1. 栀子：
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小，河南省唐河县的最佳。
2. 紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
3. 姜黄：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色，大部分用于咖喱配方中，一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。
4. 藏红花：
虽然藏红花有较好的上色作用，但很少用于食品调色，藏红花有果香味，口味略苦，因为价格昂贵，使用较少。
5. 红曲米：
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
说了给卤水增香增色的辛香料，很多人说还有很多辛香料起什么作用呢，很多都是去腥去膻，增香的作用占比比较少，学会搭配使用，香料合理搭配使用才是最合理的，比如你想增加香味，加了很多香茅草，最后会把你熏死。
那我们做菜如何搭配菜肴呢，根据一下机制香辛料在使用的过程中有一下规律可寻：
1. 祛异的辛香料
适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。
适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
知道了这些基础，我们在学会自行搭配，一定会有很大的提升的。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
胡师傅美食菜谱
草果
八角。
给卤水增香，主要有草果，八角，桂皮，香叶，草果在卤水中要么整粒用，要么只用皮，八角要用秋八角，用量大些，桂皮选用厚的，上次买调料试了下特厚的，味道特浓，香叶也增香作用明显。
栀子，色泽橙黄，主要作用是着色剂。
当然增色主要用糖色，糖色亮，色泽好，其它的增色红曲米或红曲粉，但易使卤水发酸，伊力家红烧酱料也可上色，缺点是氧化后易发黑。
自己做用糖色和栀子上色的猪蹄。
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千百年来，各地那些久负盛名的卤制品总是蒙着一层神秘的面纱，这种神秘感多数来自于它们密不外传的卤水配方。今天小微将要带领大家，从认识几款常用香辛料开始，通过分析这些卤水的香辛料配伍和制作流程，来发现这些卤制品背后的规律及奥秘！
柠檬香茅 （香茅草）
柠檬香茅是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称，为常见的香草之一，因有柠檬香气，故又被称为“柠檬草”，在烹饪界俗称“香茅草”，此外，“包茅草”亦是其较为常见的别名之一。
产地及产期：原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区，国内广东、海南等地有栽培，目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非，其中以爪哇产的香茅草品质为佳。
烹饪应用：
香茅草可代替柠檬放入饮用水中，即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛，有消毒、杀菌、防腐的作用，还能显著提高消化机能，有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用，因为果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量为0.1-0.4克左右。
高良姜（良姜）
高良姜也称为膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜属植物，烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。
产地及产期：
高良姜主产于我国两广、云南等地，初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是，市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根，这种植物的种子被称为“红豆蔻”，见下文详细介绍），与之是同属植物，二者可通用，但气味稍弱于高良姜，故用量需略微增加。
烹饪应用：
高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。
红豆蔻
红豆蔻又名红蔻，是姜科植物大良姜的果实，这种植物的根茎部分则被称为大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品)，香气浓郁，味道辛辣。
产地及产期：
分布在两广、海南、云南等地，秋季果实变红时采收，除去杂质，阴干即可。选购时以个大饱满、香气浓郁者为佳。
烹饪应用：
可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
罗汉果
罗汉果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、罗汉表、裸龟巴，为我国原产的葫芦科植物，果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等，可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或调味剂，烹饪中使用亦较为广泛。
产地及产期：
主要产于广西壮族自治区桂林市下辖诸县，其中永福县和龙胜县的罗汉果产量占到了全国的80%。秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄之际，是采摘罗汉果的最佳时节。
烹饪应用：
罗汉果甘、酸、性凉，有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效，现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品，还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶，就以罗汉果为重要原料之一。
在被用于调制卤水时，罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中，罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1-7克为宜。
卤水调制，重要在各个卤料之间的合理配比，若想做出一锅好的卤水，需要反复实验，精益求精而得。微信id：ahlsg001
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正宗的四川卤水，不会加色素，炒糖色(地方叫炒金酱)是关键，一般用炼过的猪油，烧沸后，加入冰糖炒成嫩黄色，或淡红色即可，加入卤水中就是自然色，又增加卤菜的口感
增香，如果卤水香味淡了，要随时补充香料如，肉桂，桂皮，良姜，草果，香叶，甘松和干辣椒，卤出来的菜就香了，总之要随时掌握，卤水是越卤越香
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我这有几个方法。
一是增加碱粉或者小苏打增加碱性，记住少加一点，这个效果很明显。
二是抄糖
冰糖或者白糖100克，炒锅放入少量色拉油小火炒冰糖，等颜色变深红并翻白泡时倒入卤水中，这种方法卤出来的肉又红又亮。味道极好。
三是最笨的方法，如果你不加食品添加剂的话，只有不停地烧，不停地卤肉
如果使用添加剂，增鲜可以考虑肉类精膏可以加乙基麦芽酚，卤味增香膏
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、给卤水增香的辛香料
1.柏子仁:
香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。
2.芸香草:
多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。
3.藿香: