一般牛排用的都是国外进口的牛肉，肯定很多人会问，那能不能用国内菜市场的牛肉呢？毕竟新鲜又便宜啊！
但为什么没人这么做呢？这里涉及到牛种、育肥成本、工艺与卫生三个问题。
1.牛种
国内的牛种多是黄牛，古代用于农耕为主，所以肌肉纤维较为粗糙，在用刀切成薄片时，肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼，甚至在一定育肥情况会觉得很嫩，这就是潮汕牛肉火锅的做法。但如果是厚切牛排，那么肌肉纤维是大量保留下来的，这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。
那有的人可能就提出了，直接引进国外的安格斯或者和牛品种不就可以了？是可以，也有这么做的，但问题是如果引进牛种国内饲养，成本比国外还高，很少有人愿意为此买单。为什么会成本更高？这就涉及第二个问题了，育肥成本。
2.育肥成本
我们都知道，牛排分草饲和谷饲两大类，草料的饲料转化率低，所以草饲牛肉偏瘦，谷物转化率高，所以谷饲牛肉育肥后花纹比较漂亮肉也比较嫩。
但谷饲吃的是什么？吃的是玉米，而我国恰恰是粮食进口大国，尤其是玉米，每年进口量都特别大，所以在国内进行谷饲育肥，成本是比在国外进行谷饲育肥高的，这就导致了不管是用国内黄牛品种还是国外引进的安格斯或和牛品种，最后出厂牛肉的价格与国外直接进口的价格对比，不仅没有优势，甚至会更贵，只有像潮汕牛肉火锅这种必须吃新鲜屠宰牛肉的，才有在国内育肥的必要。
牛排大部分是排酸后冷冻冷鲜，国内引入牛种饲养育肥并屠宰的商业模式，目前看来似乎很难成立。
3.工艺与卫生
后面我们会讲到，牛排是要经过排酸的，有的甚至还会经过湿式熟成，国内菜市场的肉有没有排酸都不一定，更别说经过湿式熟成了。工艺的不同，会导致牛肉的风味和嫩度有比较大的区别。
其次，牛排我们经常吃的5-7成熟，这种情况下，牛排最好是经过冷冻的，因为一般牛的主要寄生虫是牛带绦虫，危害来自成虫与虫卵，但它们在零下18°C的环境下冷冻一段时间后，是无法存活的 。之前的一份研究就提到牛肉经过冷冻10 天，牛肉中的囊尾蚴就可以确保灭活。而我们一般吃的进口牛排一般都冷冻处理过，时间远远不止10天，一般澳洲过来在船上就得冷冻几个月。所以说，国外进口的冷冻牛排，寄生虫也不是太大的问题。但国内菜市场的牛肉一般是不冷冻的，这种拿来吃5-7成熟，是有一定风险的。
你可能会说，那国外也有吃新鲜或冷鲜牛肉的，这种也没经过冷冻，外国人不是也一样吃？话是这么说，但国外这种牛肉一般是经过监测的，不会拿感染的牛肉来做冷鲜牛排。当然也有不监测的，例如中东、东欧、南美有些就没有，但各位可以查下，这些地方都是牛带绦虫高发地区，这也是我一直不喜欢买南美牛肉的原因。
那说回国内，国内菜市场牛肉有检测牛带绦虫感染吗？一般是没有的，你敢随便拿去做牛排吃？
不同牛种的区别？
牛种这个其实之前写过，这里再扩充后一起说下。
我们国内常常吃到的用于牛排的牛种，多是国外的牛种，其中以和牛、安格斯最为出名，M5级别以上基本是和牛的天下，M2-M5之间基本是安格斯，而草饲则用的牛种就比较杂了，有的是西门塔尔，有的是墨瑞灰牛，还有的是各种牛种的混血后代，例如澳洲有墨瑞灰牛与安格斯杂交的草饲牛。
那它们的特点分别是什么？我们一个个来介绍。
1.和牛
鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。
日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。
神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉，有着雪花霜降般的花纹。
但！如果你在国内能买到号称日本和牛，花纹超细密的牛排，那么恭喜你，你买到走私牛肉了，因为目前我国内陆是不允许进口日本牛肉的。
那我们经常买的和牛牛排，又是哪里来的？其实是澳洲和牛。澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。
但是澳洲和牛也是可以细分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空运到澳洲的和牛精子）杂交，称为F1和牛。F1和牛再和日本和牛杂交，培育出的称为F2和牛。以此类推，目前杂交代数最高的澳洲和牛是F4和牛 ，很多卖家称F4代和牛为纯血和牛，实际上也只是接近纯血而已。而且在澳洲其实也没很强调杂交代数，最终还是看等级的，像杰克溪，F2-F4是混着卖的，都统一为黄标杰克溪，写明了代数是F2+，而且品质都在M9和M9+。
目前用日本走私和牛冒充澳洲M12和牛的店铺，网上一搜一大把，具体怎么分辨？一般花纹如下：
这样花纹的，不敢说绝对，但基本可以确定是来自日本的走私牛肉。澳洲官方定级一般最高就是到9+，不会直接写M12，而且M9+的澳洲和牛，花纹应该是长这样的：
如果你仔细比较你就会发现，日本和牛的脂肪花纹是细而密的，如同霜雪，所以也称为霜降牛肉。而澳洲和牛的脂肪明显大块得多，和牛与安格斯杂交代数越高，脂肪块是越来越大坨，而不是越来越细密。
2.安格斯
安格斯，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一，目前很多国家都有饲养。
但安格斯，其实还分是不是纯血，例如有些安格斯可能只有75%以下的安格斯血统，是安格斯与其他牛种混血的。还有一种花纹更漂亮的，是黑安格斯。
但我不太建议消费者去抠这些细节，因为你根本无法分辨商家口中所说的纯血黑安格斯，会不会其实只是混血安格斯而已，难不成大家还准备去做个DNA鉴定？
一般怎么看呢？混血安格斯，一般是草饲或者短时间谷饲，按M1-3为目标进行饲养，因为品种原因，谷饲太多天，花纹也会有一定天花板，所以没必要这么养。而如果是纯血安格斯或者黑安格斯，则一般会以M3-5作为饲养目标，不然拿去草饲最后养出来花纹很差，对不起这个牛种的价格。但话说回来，一般谷饲一百多天的安格斯级别可以到M3左右，再往上300天谷饲，也是很勉强才能到M5，如果有人给你看一个M5+的安格斯，级别大概率是店家自己虚标的。
3.其他
其他国内基本看不到的海福特、利木赞等，我们这里就不说了，我们说说两个还能看到的，西门塔尔以及墨瑞灰牛。
西门塔尔是非常能长肉的一个牛种，但可惜的是，长得基本是瘦肉，我们看到那些非常便宜的草饲牛排，一点花纹没有，一片只要十几块钱的，大概率是西门塔尔，而且越便宜，越有可能是打了激素的西门塔尔，长肉特别快，所以饲养成本低。
另外一种，就是澳洲草饲常用的墨瑞灰牛，或者是墨瑞灰牛与安格斯混血。墨瑞灰牛是澳洲的特有牛种，虽然没有安格斯优质，但口感还要比西门塔尔好不少的，但因为长肉没有西门塔尔那么猛，所以价格要比西门塔尔贵不少。
其他的牛种，因为国内见不着，就不介绍了。
