蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
——袁枚《隨園食單·水族無鱗單》
微醉的對面是蟹/菊一樣的清蒸/使肉嫩到了唇邊/豐腴/秋天私處的甘美/觸感到了香潤/那是一生的口福/蟹黃的陽光/照亮了食慾
偶然選擇到盛夏這個時候來解讀袁枚老先生《隨園食單》中的蟹，我想我的潛意識裡並非是對秋天詩意的無限懷念，而是對香香蟹肉本身的偷偷嚮往。
蟹這個狗東西的，不但是今天我等小輩喜歡，從古至今就曾引無數文人墨客相繼折腰又折頭。從唐代到清代，關於蟹的專著就有《蟹志》、《蟹譜》、《蟹略》、《蟹錄》等。宋代《容齋四筆》中載有“臨海蟹圖”專篇。那時的蟹與菊、蟹與酒和蟹與人生為詩人們所大力推崇，故而吟詠詩文接連不斷。魏晉時期的酒鬼晉畢卓曾說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”而《後山詩話》中有“不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”之說。
首先將“味道”這個詞用於飲食是國學大師級別的吃貨章太炎，他的夫人湯國黎也是個吃貨，為了吃蟹他可以去專門產蟹的那個地方居住，有她的詩為證：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”張大千的老師李瑞清生平嗜蟹，據說每個秋天幾乎天天吃蟹，自號“李百蟹”。
吃蟹其實是有許多講究的，民國時期著名中醫施今墨曾將蟹按味分為六等：一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。元人多食煮蟹，明清時期則講究吃蒸蟹，清末以來有人主張吃焯蟹（基本還是生的），認為較煮、蒸風味更美。
雖然袁老師說蟹最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。但我認為食醃蟹才是吃螃蟹的最高味道，否則民間就沒有“生吃螃蟹活吃蝦”這樣的說法了。而據《本草綱目》記載“凡蟹生烹，鹽藏糟收，酒浸醬汁浸，皆為佳品。”另據宋代浦江吳氏《中饋錄》記載生蟹篇曰：生蟹剁塊，把麻油放冷，再把蔥姜切末、花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成細末，加上鹽醋入蟹肉拌勻即可食用。此醃蟹只要稍稍那麼想一下就會讓你口水長流。
在明朝奇書《金瓶梅》的第23回中，能用一根柴禾兒把豬頭燒得皮開肉化香噴噴五味俱全的西門慶的小三宋惠蓮，同樣也是醃螃蟹的高手。在與西門慶野合一夜之後，第二天平安對宋惠蓮說道：“我聽見五娘叫你醃蟹，說你會劈的好腿兒。”所謂醃螃蟹時劈的好腿兒，是指醃漬螃蟹時，螃蟹遇鹽會伸展開腿，以此隱指昨夜的野合。而今日劈腿之說盛行，殊不知還是來源於明朝蘭陵笑笑生的醃螃蟹呢。
其實在《金瓶梅》中還有一款非常精彩的蟹菜，那就是第61回中西門慶與應伯爵、吳大舅、常時節等哥們整的一頓“釀螃蟹”：“西門慶今左右打開盒兒歡看，四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，是也釀著肉，外用椒料，姜蒜米兒，糰粉裹就，香油炸、醬油釀造過，香噴噴酥脆好食。”此乃做蟹菜的古法高檔品種，需運用剝、剔、瓤、裹、炸、造型等法，非世俗江湖之類，值得當今廚人學習。
在我吃蟹和做蟹的生涯中，讓我真正感動過的是一款幾近失傳的民國蟹餚——豬油蒸蟹。此款蟹菜我已在一些場合給一些吃貨們講起過，北京孔乙己後海店的老闆陳慶師傅就曾按我說的方法試著做過。這裡我把我收藏的民國時期由世界書局印行的菜譜《美味烹調秘訣·食譜大全》中的“豬油蒸蟹”全文分享給大家：
豬油蒸蟹這樣東西，是拿豬油熬成葷油凝凍後，嵌入蟹的殼內，然後和食鹽、姜、酒幹蒸成的。它的味道比平常蒸蟹更覺出色。因為豬油經熟溶解，蟹的全體沒有一處流不到的。那麼供食起來，自然加二加三的肥美了。這種食法，發明於常熟的老食蟹者。然普通人類未享此福，現在將他的蒸法寫在下面：1.肥蟹三隻（洗淨後拿稻草紮好候用）。2.豬油六兩（先在鍋內熬油後待他凝凍便可候用）。3.陳酒四兩（這是解除腥氣用的）。4.姜六七片（這是解除寒氣用的）。5.食鹽一兩（這是滷頭）。6.酸醋、醬油、薑末各一盒（這是食蟹時蘸拌用的）。7.拿鍋爐先行燒熱起來。8.拿陳酒見蟹內的水沫將行噴乾的時候，便澆在嘴部，叫他吸納，急性第三手續。9.拿蟹後部的殼，用力撥開，便拿葷油納入，使其合閉，急行第四手續。10.拿蟹裝入碗內，下些姜、酒、食鹽急行入鍋蒸燉一小時便熟，破殼而食倍覺肥美。
