作為甜品師，我們向來都把實操看的很重，恨不得“能動手就不要廢話”，卻常常被問“要學甜品先讀什麼書好？” 我真想回答：不如先開始練習。
飲食行業裡的技師，極少有先讀理論書籍，疏通系統知識，再進行實際操作的。技能學校的課程也以示範和動手訓練為主。所謂學徒，不就是邊做邊理解麼。有太多人，做了一輩子菜，都講不出個科學原理。你要問個問題，老師傅說的都是行話，半點沒有要和外行溝通的意思。
勞技類工作，就是這麼個現實。不動手只讀書，不能讓你成為甜品師。練習就是練“武功”。武功招式是甜品師的立身之本。但一招一式，從來都不是武林，閱讀才是你的英雄帖。
有一本書對我影響特別大：清代袁枚的《隨園食單》，一本記錄食譜，論述飲食和烹飪經驗的書。幾百年的暢銷書了，寫的小巧玲瓏，乾淨利索。單單看目錄都覺有趣。內容全是短小精幹的文言文，卻與現代生活沒半點違和。即便用其中的經驗去理解法式甜品，也未嘗不可。
《隨園食單》目錄
- 序
- 須知單
- 戒單
- 海鮮單
- 江鮮單
- 特牲單
- 雜牲單
- 羽族單
- 水族有鱗單
- 水族無鱗單
- 雜素菜單
- 小菜單
- 點心單
- 飯粥單
- 茶酒單
“何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕'食前方丈'之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也”。耳餐目食就出自這裡，它告訴我們不要被食物好聽的名字，好看的擺盤所迷惑，要清楚吃的究竟是什麼。
“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味” 。額外的裝飾，會損傷食物的風味。法甜的裝飾追求精緻，但常常費時過多，匠氣過重。而私家烘焙乾脆把毛絨玩具、亞克力板和氣球直接插上蛋糕，簡單粗暴，絢爛奪目，也是一言難盡。只能責怪自己沒有本事，心有不甘，卻很難另闢蹊徑，只在跟風的路上越走越遠，回頭還看不到岸。
“廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊” 。是的，不要怪消費者不會吃，沒品位，還不是廚師們“同心協力”給培養出來的。就好比，廉價烘焙常用劣質香精和奶精。食客便以為：“它家蛋糕真香，站在街對面都聞得到香味”。久而久之，別家也學著添加香精。好賣的蛋糕都越來越香，大家就不知道什麼是蛋糕真正的香味了
還有不少人將《隨園食單》裡的菜譜真的複製出來，據說還挺好吃。不光有見解，還有烹飪的技術細節，提供的菜譜還靠譜，我曾經毫不懷疑作者袁枚是一位優秀的廚師，再加上他有學問，善詩文，知進退，懂生活，會生意……簡直是天下第一得意之人，愛了愛了。
直到，我發現，他原來不會做菜。
《隨園食單》怎麼寫出來的呢？袁枚的經濟條件極好，又喜歡吃和思考；願意去廚房看如何做菜，向廚師詢問製作的竅門，記錄菜譜。他就像現在的美食評論家吧。
作為一個“大知識分子，前朝廷小吏，地主大老爺”，袁枚當然不會親自動手。他吃著廚者制的飯菜；記錄廚者獻上的配方；得出的經驗技巧又何嘗不是眾多廚者一輩子重複勞動結出的智慧。然而，“廚者”在《隨園食單》中是什麼形象呢？“廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。” 袁枚這話，說的狠，一點兒都不折中。
吃的人貌似很專業，寫書賺錢成名，後世的敬仰滔滔不絕；實際幹活的人反倒什麼都不是。可悲啊！
袁枚的廚子約都不識字，每日在小廚房裡勞作，只做自己擅長的那幾個菜，說不定還沒出過江蘇的地界。廚者無法記錄自己的心得，也無法閱讀別人的經驗，更無法去嚐嚐外省的美味。他只知道自己是袁老爺的廚子，不去想自己的手藝在更大的空間裡處於什麼樣的位置，也不奢望還能變多好。不用幾年，目中無光，心中無惑。麻木、懶散、粗鄙，這或許並不冤枉了他。
我們應該慶幸生在這個時代。起碼做甜品做的心生厭倦，或者老闆看我不慣時，我們還可以放棄。甚至，許多人還把做甜品這種又花時間又花錢的事，當作愛好。講美食的中外書籍也是太豐富了，讀不過來，還需要推薦。聽，“要學甜品先讀什麼書好？” 多麼優雅而從容的提問。
