近期，肯德基和星巴克接連搞出大動作上了熱搜。兩大餐飲品牌先後推出人造肉產品，而“紅”了這麼多年的肯德基為了吸睛，更是把自己“綠”了。今天就來聊聊這個把肯德基“綠”了的植物肉是否值得一吃。
所謂的植物肉，就是以大豆為主要原料製作的一種“冒牌肉”，屬於人造肉的一種。還有一種科技感更強的人造肉，是在實驗室用動物幹細胞培養出來的，叫細胞培養肉，這種人造肉只有肉片，沒有完整的動物體。兩種人造肉對比，細胞培養肉價格更貴，植物肉就要接地氣得多。
植物肉其實大家並不陌生。我們常吃的素雞、素什錦，其實就是植物肉的1.0版，只是它看起來不太像肉，口感上也沒有脫離豆製品的範疇。而現在肯德基和星巴克推出的算是2.0升級版，無論視覺、味道、口感，都很接近肉。
至於到底是吃植物肉好，還是吃真肉好。小編要說的是，嚐個鮮沒什麼問題，但如果是為了健康才選擇植物肉，大可不必，因為它真沒你想象得那麼健康。
植物肉PK雞肉
在此之前，雞肉本來是肯德基的主打美食，現在的植培黃金雞塊（植物肉）和雞肉到底有什麼差別呢？我們分別從提供的
能量、營養素和添加成分對比來看一下。至於好不好吃，這個評價主觀性太強，小編就不多說了。 1、植物肉熱量並不少
由於小編沒有看到肯德基植培黃金雞塊的詳細配料和營養成分表，只從宣傳海報上看到了三種配料：大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白，因此不能給出明確的結論，但可以給大家推測一下。通常情況下，添加量最多的寫在最前面，大豆應該是添加量第一的原料。不過，以小編的經驗來看，植物肉裡用量最多的應該是水，不然這就是一堆粉渣渣，根本咽不下去。就像沒有人去吃乾麵粉，需要先加水和麵一樣。
因此，我們就假設100克的植培黃金雞塊裡有50克的水，而大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白都被提純到只剩下蛋白質，沒有其他能產生能量的成分。在100克植物肉裡有大豆蛋白20克、小麥蛋白和豌豆蛋白各15克。因為1克蛋白質能產生4千卡的能量，所以這50克蛋白質產生的能量就是200千卡，而100克雞肉的能量是167千卡[1]。相比之下，植培黃金雞塊還稍微高一點。所以從熱量的角度來說，植培黃金雞塊的這個植物肉並不佔優勢。那些想著植物肉熱量更低、吃了不發胖的朋友們要注意啦，吃它和吃真肉沒啥區別。
2、植物肉的營養構成可能不合理
植物肉中應用的都是提取的蛋白質，如果植培黃金雞塊沒有特別強化某些營養素，那麼其他營養素的含量應該是沒有或很低。而雞肉則是脂肪、維生素和礦物質一樣不少。
至於植物肉強化營養素之後，營養素構成是否合理，這個目前沒法具體評價，只能說強化的營養素在某些方面可能不見得會比真肉好，例如存在於肉類食物中的鋅吸收率更高，存在於紅色瘦肉裡的鐵更好吸收。強化後的植物肉能否做到這點還有待考證。
3、植物肉裡添加劑是不可避免的
為了模擬出肉的口感、香味和顏色，各種添加劑如增稠劑、香精和色素是肯定少不了的。而現在關於植物肉的添加劑使用還缺乏相應的國家標準，素色種類和添加量也沒有明確標準。同樣，前面提到的其他添加劑也缺乏相應標準限制監管，這樣就可能會有健康風險。因此，從添加劑角度來說，植物肉也可能存在健康隱患，還是真肉更好一點。
4、油炸後植物肉也存在致癌的可能
現在很多人都知道油炸、煎烤的食物不健康，是因為裡面存在一種致癌物——雜環胺。研究發現，雜環胺是魚肉、禽畜肉等食物在高溫條件下產生的能致癌和突變的物質[2]。
雖然大豆蛋白質在油炸之後是否產生雜環胺尚無定論。但是，有研究發現，甘氨酸是雜環胺的前提物質之一[3]。也就是說，含有甘氨酸的食物在油炸之後有產生雜環胺的可能。50克的大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白，能提供500毫克左右的甘氨酸[1]，和100克雞肉的甘氨酸差不多。所以，植物肉油炸之後也存在致癌的可能性。
因此，在小編看來，植物肉這件事就是為健康的概念炒作，基本的食品安全應該沒什麼問題，但要說有多健康可就未必了。如果你只是偶爾吃一次肯德基，幹嗎不吃點真肉解解饞？如果你經常吃，那就更不划算了。除了上述幾方面，對於本身就有基礎病的或孕期女性來說，還要警惕植物肉吃多了可能會有高蛋白攝入過量，增加腎臟代謝負擔的風險，得不償失！
參考文獻
[1]楊月欣，王亞光.食物成分表[M].北京：北京大學出版社，2009：102，199-207，231.
[2]姜玉清，梁小慧等.烤肉製品中雜環胺的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2019，（11）.
[3]張明.烹調過程中雜環胺類化合物的產生與控制[J].食品安全導刊，2017，（15）：37.
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