馬博士健康團
要想泡出好喝又美味的茶，首先好茶、好水甚至好的器皿缺一不可。正如明朝張大覆在《梅花草堂筆談》中寫到：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見，水質對茶湯的影響之大，好茶離不開好水。
今人對泡茶用的好水提出了明確的指標：
①感官指標。色度不超過15度，即無異色；渾濁度不超過5度，即水呈透明狀，不渾濁；無異常的氣味和味道，不含有肉眼可見物。使人有清潔感。
②化學指標。pH為6.5~8.5。茶湯水色對pH相當敏感。pH降至6以下時，水的酸性太大，湯色變淡；pH高於7.5呈鹼性時，茶湯變黑。
③水的總硬度不高於25度。水的硬度是反應水中礦物質含量的指標，通常1度表示1升水中含10毫克氧化鈣。0~8度為軟水，10度以上為硬水。水的硬度，分碳酸鹽硬度及非碳酸鹽硬度兩種，前者在煮沸時產生碳酸鈣、碳酸鎂等的沉澱而從水中析出，因此煮沸後水的硬度會改變，故亦稱暫時硬度，這種水稱“暫時硬水”；後者在煮沸時無沉澱產生，水的硬度不變，故亦稱永久硬度，這種水為“永久硬水”。
水的硬度會影響茶葉成分的浸出率。軟水中溶質含量較少，茶葉成分的浸出率高；硬水中礦物質含量高，茶葉成分的浸出率低。尤其是當水的硬度為30以上，茶葉中的茶多酚等成分的浸出率就會明顯下降。並且硬度大也就是水中鈣、鎂等礦物質含量高，還會引起茶多酚、咖啡鹼會沉澱，造成茶湯變渾、茶味變淡。
④水中氯離子濃度不超過0.5毫克/升。否則有不良氣味，茶的香氣會受到很大影響。水中氯離子多時，可先積水放一夜，然後燒水時保持沸騰2~3分鐘。
⑤水中的氯化鈉濃度應在200毫克/升以下，否則鹹味明顯，對茶湯的滋味有干擾。
⑥鐵濃度不超過0.3毫克/升、錳不超過0.1毫克/升。否則茶葉湯色變黑，甚至水面浮起一層“鏽油”。
同時，作為飲用水所必須達到的安全指標為：微生物學指標：水遭到微生物汙染，就可造成傳染病的爆發。理想的飲用水不應含有已知致病微生物。生活飲用水的微生物指標為細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸桿菌群在1升水中不超過3個。
毒理學指標：生活用水中如含有化學物質，長期接觸會引起健康問題，特別是蓄積性毒物和致癌物質的危害。
然，好水好茶是泡好茶的必要條件，但不是充分條件。要泡好茶，還要掌握水溫、沖泡時間等。
茶葉中的各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的改變而改變。組成茶香的香氣物質共有700餘種。這些物質在茶葉沖泡過程中揮發出來，其速度與溫度成正比，水溫高時揮發得多而快，水溫低時發揮得少而慢。所以茶湯的香氣隨水溫的升高而增強，但滋味成分就比較複雜。
茶湯的滋味由多種成分組成，主要有苦澀味的茶多酚、苦味的咖啡鹼、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖類等幾大類。其中茶多酚佔有主導地位，其次為咖啡鹼、氨基酸，再加上其他各種呈味物質的配比，就出現了茶湯的濃淡、清鮮、醇和、甜爽等滋味。
茶湯中這些成分的濃度，以及各成分之間的比例、主次關係對茶湯的滋味起到決定性作用。由於不同水溫下各個滋味成分的溶解速度各不相同,出現主次之分，所以水溫對茶湯滋味影響很大。
①咖啡鹼的溶解速度在40℃到100℃隨水溫的上升而迅速上升，尤其當水溫在80℃以上時在2分鐘左右就基本溶出。
②茶多酚的水溶性較差。在80℃以下不易溶於水。要用95℃的熱水泡6分鐘，才能溶出90%以上的茶多酚。
③氨基酸非常易溶於水，即使在40℃的低溫時，只要沖泡時間足夠，就能大量溶出。在60℃沖泡6分鐘以上能基本都溶出。在高溫時，會與糖類發生美拉德反應，反而使其在茶湯中的含量減少。日本綠茶中氨基酸含量較高，在日本有用冷水泡茶的做法，這樣的茶湯非常鮮爽，無苦澀味。
④水溶性糖的溶出量隨溫度、時間變化不大。綜上所述，水溫低時，主要滋味成分為氨基酸、水溶性糖等；水溫高，沖泡時間長時，咖啡鹼、茶多酚也大量溶出。各種茶類中滋味成分含量不同，水溫、沖泡時間也須因茶而異。
舉例來說，烏龍茶注重香氣，則需要95℃以上的高水溫，這樣才能使香氣成分會充分散發出來。並且烏龍茶中的茶多酚在發酵過程中，一部分氧化聚合，其含量只有綠茶的1/2~1/3,因此要高溫、較長時間沖泡使其滋味成分充分溶出。紅茶中的香氣成分中高沸點化合物較多，並且氧化聚合的茶多酚更多，也須高溫沖泡。
當然，具體的情況還得需要結合具體沖泡的茶品來判斷。以上便是泡茶的基本原理，大家瞭解後可以在日常的實踐中多多總結。有不同的看法也歡迎大家在評論區討論~
山石言茶
很高興看到您的問題並且作答：
想要泡好茶，喝好茶之前，我們需要先簡單的瞭解一下泡茶前我們需要知道哪些。
首先，我們需要了解水質對茶的影響，以便選擇最恰當的水來沖泡；瞭解我們要衝泡的茶葉種類的品質特徵，以便控制泡茶時的水溫和時間選擇適應的茶具；熟悉茶具，可以使沖泡過程更順暢；熟悉各種沖泡技巧，選擇適當的沖泡方式，保證茶湯香甜適口。
在泡茶如何用水上，究竟用哪種水泡合適，自古就被人們所重視，好茶需要用好水，好水方能泡出好茶，所以泡茶用水是至關重要的，尤其是泡新綠茶的時候，芽葉柔嫩的綠茶用山泉水泡最佳。古人對泡茶用水的選擇標準有5個：清、活、輕；水味；甘、冽。我們平時也能在選水的時候借鑑一二。
泡好一壺茶有4要素：茶葉的用量、泡茶水溫、浸泡時間、沖泡次數，這些均有所瞭解，是喝到一杯好茶的一個重要前提。
另外，明代許次紓曾在《茶疏》中寫道：“茶滋於水蘊於器，湯成於火，四者相連，缺一不可”。所以，茶、水、器、火四者緊密相連，處理好四者的關係重點在於人。泡茶時所用的茶具也是你很重要，同時還有人的精神狀態、身體狀態要調整好，認認真真泡好手中的這杯茶，方能享受到好茶的滋味。
雲端蜜芽
一、用水的差異
把用水放在第一位，因為，這是造成口感差異的主要原因，清代張大覆在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發於水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”道出了泡茶用水對於茶湯口味至關重要的影響。
從化學上說，水都是一樣的。但現實中的水不是化學意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對於水的風味口感以及與其他物質的互動卻有著重要的影響。
我們知道水對茶的影響主要來自於兩個方面：水中的礦物質和水的酸鹼性，而酸鹼性其實也主要是由水中的礦物質來決定。
水中有多種礦物質，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開之後，壺底會出現一層“水垢”，就是鈣和鎂沉澱析出的產物。
硬度較高的水本身對健康沒有什麼不良影響，但對泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉澱了出來，也還是會有許多留在水中。所以，硬水燒開之後，鈣鎂離子的含量還是會比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質萃取到水中的過程。茶的風味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就淡薄。
茶葉店一般使用的是純淨水（非礦泉水），純淨水一般是乾淨的軟水，有的還會帶有一點點甜味，所以有利於釋放茶香茶味。而一般我們在家中使用自來水，由於水源地不同，水質不同，又經過自來水廠消毒，水中會含有氯的氣味，同時，水中鐵離子含量過高，茶湯易變成黑褐色，甚至浮起一層“油”，這些原因都會導致泡出來的茶湯品質明顯下降。
所以，如果你是一個追求細緻茶味的茶客，泡茶時用純淨水一定是更好的選擇。
二、時 間
泡茶時間要根據所泡茶葉而定:
紅茶全發酵的茶，要快進快出，泡茶時間不宜過長；
烏龍茶前三泡要適當時間加長，等第四跑茶味出來後要縮短時間，之後如果茶味變淡再適當增加時間；
普洱、黑茶等緊壓茶，前幾泡要先讓其慢慢舒展開，泡茶時間上稍微增加，等茶葉泡開後，泡茶就要快進快出，以平衡後面茶湯的口感，不至於差別太大。
三、水溫
泡茶的水溫會直接影響茶葉中可溶於水的物質的出湯速度。一般，在相同的沖泡條件下，水溫越高，茶湯會越濃。
陸羽《詩經》中曾有描寫：其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。水有三沸，三沸之後的水則為老水，不能再泡茶。
而且，泡茶燒水，要大火急沸，不能小火慢煮。泡茶具體用多少度的水溫？分三種情 況：
1、低溫泡茶，水溫在80℃左右
適合低溫沖泡的有：名優綠茶、黃茶。如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等。
2、中溫泡茶，水溫在90℃左右
適合中溫沖泡的有：大宗綠茶、花茶、輕發酵的烏龍茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。
3、高溫泡茶，水溫在95℃左右
適合高溫沖泡的有：烏龍茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重發酵的烏龍茶。
四、投茶量
由於茶類、飲茶習慣、愛好不盡相同，我們沒有統一的規定。但是，一般而言，標準置茶量是1克茶葉搭配50毫升水。如果拿捏不好，那就要遵從一點：茶葉要蓋住杯底。這樣茶湯不會太濃或太淡。
但如果投茶量掌握不好，三個原則注意好：
1、茶葉品級優等著，投茶量稍微較少，反之增加。
2、投茶量多的時候，浸泡時間稍微縮短，同時增加沖泡次數。
3、投茶量少的時候，浸泡時間增長，或可減少一定的沖水量。
