▲魯因掛麵製作 拍攝 /周江
-- 民以食為天，傳承600餘年的魯因空心掛麵是智慧的先人獻給世人的一道美味 --
山西夏縣，因夏朝建都於此而得名，又稱“華夏第一都”。千百年來，依附得天獨厚的自然資源，勤勞智慧的先民，創造了無數個農耕文明之果，土特產品爭奇鬥豔，繁華似錦。
在夏縣裴介鎮有個叫魯因的古老村莊，這裡土地廣袤，物產豐富，民勤俗良，生活殷實，古時，人稱“天府之村”。在這裡，有一項傳統手工空心掛麵的製作技藝，代代相傳了600餘年。
▲麵條中間自然形成的“空心” 拍攝 /秋慈
一把魯因掛麵，清香綿軟，樸實無華，手藝人將幾百年的技藝濃縮於 12 道工序、30 多個小時的制面過程中。
做出的掛麵是“空心”的，麵條中間有孔隙，這也正是魯因掛麵手工製作的魅力所在。
▲ 山西夏縣 圖片來源 /暱圖網
在魯因村，這門傳統的制面技藝歷經歲月洗禮，在傳承中被賦予了新的生命力，家常美味在某種意義上被昇華成一種精神符號，詮釋著當地百姓血脈裡的勤勞和堅守，更是人們心中始終無法揮去的鄉愁。
採訪當日，抵達魯因空心掛麵製作技藝第27 代傳承人張閤家的掛麵廠時，剛巧趕上工人師傅們正在掛麵，這也是掛麵製作過程中最具觀賞性的一道工序。
▲掛麵過程中產生的斷面 拍攝 /秋慈
▲工人師傅將斷面揀出 拍攝 /秋慈
生產車間內，一排排高高的面架上，一根根乳白色的細長麵條如瀑布般傾瀉而下，場面煞是壯觀。
掛麵的過程中有的會斷掉，細心的工人師傅將這些斷面挑揀出來。待到下午時分，晾乾的掛麵就可以取下切割後包裝出售了。
日復一日，年復一年，這裡延續的依舊是家庭作坊式的傳統生產方式，雖然產量低，但製作出的每一根掛麵，都承載著手藝人的情感與溫度，保留著細膩獨特的手工味道。
▲掛麵晾曬 受訪者供圖
山西夏縣：從600餘年的歷史長河中走來的古老制面技藝
山西作為麵食大省，從當地的史料記載來看，手工空心掛麵傳承至今已有近千年的歷史。
在山西一直流傳著這樣一個故事：相傳戰國時期，秦王嬴政為完成六國統一大業，率兵日夜征戰，常常數日水米不進。
一日行至山西地區，秦王見路邊農舍，一名老漢正在懸掛一排排細如髮絲的麵條，秦王吃後覺得美味無比，便問之，老漢答曰：“此乃手工空心掛麵”。
從此當地官吏就將手工空心掛麵連年進貢給朝廷，被列為皇家御膳養生佳品。
純手工製作的晉南掛麵細如髮絲、潔白如玉，食用起來更是令人回味悠長。那麼，今天在魯因村所見到的手工空心掛麵，是否就是當年秦始皇讚不絕口的手工掛麵呢？這個答案隨著時間的流逝，早已塵封在歷史的長河中。
▲魯因掛麵製作 拍攝 /周江
魯因村是夏縣裴介鎮最大的行政村，目前全村共21個居民小組，7 000多人口，也是一個遠近聞名的掛麵村，是以加工傳統手工空心掛麵為特色的農業村，素有“晉南手工掛麵第一村”之稱。
600多年前，張閤家的先祖張正來到夏縣拜謁介子推，路過魯因村時，看到這裡田疇漫漫，棗芬果香，心生嚮往。
張正致仕後，舉家移居魯因村，帶來了做掛麵的手藝，當地的優質小麥、清甜泉水，讓掛麵口感更佳，引得村民們紛紛效仿。
▲麵條掛好後，還需用木棍將面抻成長條 拍攝 /周江
關於魯因掛麵的歷史，在當地還流傳著這樣的故事：傳說明嘉靖年間（1522年），皇帝朱厚熜愛妃曹氏產後久病不起，不思飲食，御醫治療無效，皇帝非常著急。
一日山西府臺得知，向皇帝獻言：“魯因村張家手工空心掛麵白、淨、細、耐煮、空心易消化，是老、弱、幼、病及孕產婦之首選佳品。”
皇妃食用後，病情漸漸好轉，皇帝大悅，從此魯因張家手工掛麵作為貢品為皇宮食用。
▲掛麵晾曬 拍攝 /周江
據魯因村的老人們講，自明嘉靖年間魯因掛麵成為皇宮貢品，魯因村的掛麵製作進入輝煌期，這種狀況一直持續到1949年前。
當時全村近千戶人家，家家戶戶製作掛麵也不愁銷路，後來魯因掛麵隨著山西錢莊票號的鏢隊遠赴異國他鄉。
▲和麵 受訪者供圖
代代傳承的魯因掛麵製作工藝獨特，選料講究，選用優質麵粉，配以精鹽，再用當地山泉水和麵，用傳統手工工藝進行加工。
從最初的和麵到最後的切面，整套工序做下來要花上30多個小時，歷經十幾道工序才能做成耐煮不糊、光筋爽口的空心掛麵。
一般情況下，冬季農閒時節是做面的最好時節，無論溼度還是陽光，都是最合適的。
▲此前掛麵的晾曬在室外進行 拍攝 /周江
傳承人張閤家：一生精做一碗麵
600多年前，張家的先人張正帶領一家老小來到魯因村，將世代相傳的掛麵製作技藝帶到了這裡；600多年後，早已在魯因村紮根的張家後人張閤家，匠心守護著這門傳統手藝。
張閤家作為張家的後人，眼看著祖傳的手藝就要失傳，毅然決然決定開廠做掛麵，挽救這門老手藝，讓人們重新吃上純正的手工空心掛麵。
在做掛麵之前，張閤家在魯因村做著水果生意，2000年辦廠搞起果品加工。
▲抻面 拍攝 /周江
“果品加工季節性特別強，秋天蘋果下來開始加工，待到第二年春天，冷庫裡存放的蘋果加工完，我們也就停產了。”
張閤家是個閒不住的勤快人，果品加工一年中有半年是休息的狀態，他就想著再做點什麼。
張閤家從小看著父親和爺爺做掛麵長大，依靠老一輩的口傳心授，他熟練掌握著魯因掛麵製作的每一道工序。
據張閤家介紹，他所在的魯因村之所以人丁興旺，後來發展成為幾千戶的大村子，全因手工掛麵帶動了當地經濟的發展。
▲魯因掛麵 受訪者供圖
從明嘉靖年間魯因掛麵成為朝廷貢品開始，魯因村空心掛麵的製作進入全盛期。
村裡家家戶戶都從事掛麵製作，用掛麵與其他地區的小麥、玉米等農作物進行交換或者銷售，掛麵成為當地的經濟支柱，掛麵製作也成為當地祖祖輩輩沿襲的一種生活方式。
然而，隨著近現代機械化製造的普及，魯因掛麵因其手工製作成本高、利潤薄、銷路窄，而且需要足夠的體力和恆久的堅持，年輕人往往不願意傳承這門手藝，對它敬而遠之。
魯因村的大部分村民，不是轉產經商，就是外出打工，做掛麵的手藝後來幾乎失傳，掛麵的作坊日漸凋零。
▲煮好的魯因掛麵 拍攝 /秋慈
“魯因掛麵能傳承幾百年，足以說明它的好，但是在2000年左右，魯因村幾乎找不出一家掛麵作坊，魯因掛麵就要失傳了。好多人都覺得可惜，希望我能把魯因掛麵作為一個發展方向來做，我也認為魯因掛麵這麼好，將來是有市場前景的。”
經過兩年的市場調查，2002年下半年，張閤家開始開發魯因手工空心掛麵。
▲魯因掛麵室外製作場景 受訪者供圖
2006年，張閤家註冊了“夏縣黃土壹百合家食品有限公司”，建起了掛麵廠，建立了掛麵藝人培養基地。為保護魯因掛麵品牌，張閤家還在國家商標局將“魯因”二字註冊為商標。
說起掛麵廠名字的由來，張閤家有著獨到的理解，這名字可不是隨隨便便起的，有著深遠的寓意。
剛註冊掛麵廠時，魯因村有好多人對張閤家說：“閤家，你真有本事，能把‘一把土’變成‘壹百’。”
▲掛麵晾曬 拍攝 /周江
張閤家回答：“從土裡抓一把，轉眼就變成了‘壹百’，聽起來是玩笑話，其實道理就是這樣。人們在土地上耕種、施肥、澆水、收割麥子，加工成麵粉，再製作成掛麵，這不就是把‘一把土’變成人民幣嗎？”
對張閤家而言，腳下的這片黃土地滋養了他，這是一份無法割捨的感情。他用黃土作為魯因掛麵食品的商標再合適不過。
這些年，張閤家把所有精力都投入到掛麵製作中，而過程中付出的艱辛常人無法體會。
天道酬勤，功到才能自然成，日日凌晨兩三點就要起床，掛麵製作的12道工序繁瑣而耗時，這樣十年如一日的辛苦沒點情懷恐怕難以堅持。
▲張閤家夫婦 受訪者供圖
魯因村的老人把幹活分為“三上活”和“五上活”，“三上”即早上、中午和下午，一般人能幹得了“三上活”已是不易，而做掛麵起早貪黑，凌晨3點到6點算一上，晚上7點到10點又算一上，一共“五上活”，也就是最辛苦的活，現在的年輕人根本吃不了這個苦。
如今魯因掛麵製作所需的12道工序，是張閤家在前人的基礎上改進和完善的。之前晾曬掛麵的步驟在室外，出於衛生考慮，張閤家修建了室內晾曬車間，這樣即使在晾曬過程中，掛麵也能幹乾淨淨。
▲室內生產車間 受訪者供圖
▲掛麵製作——搓小條 受訪者供圖
2011年，魯因手工空心掛麵製作技藝被列入山西省非物質文化遺產名錄。
▲掛麵製作 拍攝 /周江
冬季農閒的時候，魯因村的掛麵製作老藝人們撿起老手藝重操舊業，雖然手工掛麵價錢高了一些，但無任何化學添加的品質得到了消費者的認可，這給一部分村民帶來了經濟收益。不過張閤家說，手工掛麵製作依然以村裡的老藝人為主，年輕人還是很少。
做掛麵雖然辛苦，困難常常有，但憑藉著自身的努力和社會各界的幫助，張閤家一路磕磕絆絆地熬了過來。
下一步，他想開一家掛麵館，先在魯因村做試點，成功後再在全國各大城市開“魯因”牌掛麵連鎖店，讓所有喜愛吃掛麵的人，不但能就近吃上純正的“魯因”牌掛麵，還可以現場體驗做掛麵。
近些年，隨著人們對非物質文化遺產保護的意識越來越強，再加上生活理念的改變，返璞歸真、追求自然的魯因掛麵受到越來越多人的關注，張閤家的掛麵生產廠不斷有社會各界人士前來探訪，隨著多種渠道和平臺的有力宣傳，手工掛麵這門傳承數百年的技藝在魯因村重煥生機。
▲掛麵製作 拍攝 /周江
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採訪撰文|秦改梅
原創作品，轉載請註明作者和出處。下期每日深閱讀，將為大家分享魯因空心掛麵的製作流程。
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