▲鲁因挂面制作 拍摄 /周江
-- 民以食为天，传承600余年的鲁因空心挂面是智慧的先人献给世人的一道美味 --
山西夏县，因夏朝建都于此而得名，又称“华夏第一都”。千百年来，依附得天独厚的自然资源，勤劳智慧的先民，创造了无数个农耕文明之果，土特产品争奇斗艳，繁华似锦。
在夏县裴介镇有个叫鲁因的古老村庄，这里土地广袤，物产丰富，民勤俗良，生活殷实，古时，人称“天府之村”。在这里，有一项传统手工空心挂面的制作技艺，代代相传了600余年。
▲面条中间自然形成的“空心” 拍摄 /秋慈
一把鲁因挂面，清香绵软，朴实无华，手艺人将几百年的技艺浓缩于 12 道工序、30 多个小时的制面过程中。
做出的挂面是“空心”的，面条中间有孔隙，这也正是鲁因挂面手工制作的魅力所在。
▲ 山西夏县 图片来源 /昵图网
在鲁因村，这门传统的制面技艺历经岁月洗礼，在传承中被赋予了新的生命力，家常美味在某种意义上被升华成一种精神符号，诠释着当地百姓血脉里的勤劳和坚守，更是人们心中始终无法挥去的乡愁。
采访当日，抵达鲁因空心挂面制作技艺第27 代传承人张合家的挂面厂时，刚巧赶上工人师傅们正在挂面，这也是挂面制作过程中最具观赏性的一道工序。
▲挂面过程中产生的断面 拍摄 /秋慈
▲工人师傅将断面拣出 拍摄 /秋慈
生产车间内，一排排高高的面架上，一根根乳白色的细长面条如瀑布般倾泻而下，场面煞是壮观。
挂面的过程中有的会断掉，细心的工人师傅将这些断面挑拣出来。待到下午时分，晾干的挂面就可以取下切割后包装出售了。
日复一日，年复一年，这里延续的依旧是家庭作坊式的传统生产方式，虽然产量低，但制作出的每一根挂面，都承载着手艺人的情感与温度，保留着细腻独特的手工味道。
▲挂面晾晒 受访者供图
山西夏县：从600余年的历史长河中走来的古老制面技艺
山西作为面食大省，从当地的史料记载来看，手工空心挂面传承至今已有近千年的历史。
在山西一直流传着这样一个故事：相传战国时期，秦王嬴政为完成六国统一大业，率兵日夜征战，常常数日水米不进。
一日行至山西地区，秦王见路边农舍，一名老汉正在悬挂一排排细如发丝的面条，秦王吃后觉得美味无比，便问之，老汉答曰：“此乃手工空心挂面”。
从此当地官吏就将手工空心挂面连年进贡给朝廷，被列为皇家御膳养生佳品。
纯手工制作的晋南挂面细如发丝、洁白如玉，食用起来更是令人回味悠长。那么，今天在鲁因村所见到的手工空心挂面，是否就是当年秦始皇赞不绝口的手工挂面呢？这个答案随着时间的流逝，早已尘封在历史的长河中。
▲鲁因挂面制作 拍摄 /周江
鲁因村是夏县裴介镇最大的行政村，目前全村共21个居民小组，7 000多人口，也是一个远近闻名的挂面村，是以加工传统手工空心挂面为特色的农业村，素有“晋南手工挂面第一村”之称。
600多年前，张合家的先祖张正来到夏县拜谒介子推，路过鲁因村时，看到这里田畴漫漫，枣芬果香，心生向往。
张正致仕后，举家移居鲁因村，带来了做挂面的手艺，当地的优质小麦、清甜泉水，让挂面口感更佳，引得村民们纷纷效仿。
▲面条挂好后，还需用木棍将面抻成长条 拍摄 /周江
关于鲁因挂面的历史，在当地还流传着这样的故事：传说明嘉靖年间（1522年），皇帝朱厚熜爱妃曹氏产后久病不起，不思饮食，御医治疗无效，皇帝非常着急。
一日山西府台得知，向皇帝献言：“鲁因村张家手工空心挂面白、净、细、耐煮、空心易消化，是老、弱、幼、病及孕产妇之首选佳品。”
皇妃食用后，病情渐渐好转，皇帝大悦，从此鲁因张家手工挂面作为贡品为皇宫食用。
▲挂面晾晒 拍摄 /周江
据鲁因村的老人们讲，自明嘉靖年间鲁因挂面成为皇宫贡品，鲁因村的挂面制作进入辉煌期，这种状况一直持续到1949年前。
当时全村近千户人家，家家户户制作挂面也不愁销路，后来鲁因挂面随着山西钱庄票号的镖队远赴异国他乡。
▲和面 受访者供图
代代传承的鲁因挂面制作工艺独特，选料讲究，选用优质面粉，配以精盐，再用当地山泉水和面，用传统手工工艺进行加工。
从最初的和面到最后的切面，整套工序做下来要花上30多个小时，历经十几道工序才能做成耐煮不糊、光筋爽口的空心挂面。
一般情况下，冬季农闲时节是做面的最好时节，无论湿度还是阳光，都是最合适的。
▲此前挂面的晾晒在室外进行 拍摄 /周江
传承人张合家：一生精做一碗面
600多年前，张家的先人张正带领一家老小来到鲁因村，将世代相传的挂面制作技艺带到了这里；600多年后，早已在鲁因村扎根的张家后人张合家，匠心守护着这门传统手艺。
张合家作为张家的后人，眼看着祖传的手艺就要失传，毅然决然决定开厂做挂面，挽救这门老手艺，让人们重新吃上纯正的手工空心挂面。
在做挂面之前，张合家在鲁因村做着水果生意，2000年办厂搞起果品加工。
▲抻面 拍摄 /周江
“果品加工季节性特别强，秋天苹果下来开始加工，待到第二年春天，冷库里存放的苹果加工完，我们也就停产了。”
张合家是个闲不住的勤快人，果品加工一年中有半年是休息的状态，他就想着再做点什么。
张合家从小看着父亲和爷爷做挂面长大，依靠老一辈的口传心授，他熟练掌握着鲁因挂面制作的每一道工序。
据张合家介绍，他所在的鲁因村之所以人丁兴旺，后来发展成为几千户的大村子，全因手工挂面带动了当地经济的发展。
▲鲁因挂面 受访者供图
从明嘉靖年间鲁因挂面成为朝廷贡品开始，鲁因村空心挂面的制作进入全盛期。
村里家家户户都从事挂面制作，用挂面与其他地区的小麦、玉米等农作物进行交换或者销售，挂面成为当地的经济支柱，挂面制作也成为当地祖祖辈辈沿袭的一种生活方式。
然而，随着近现代机械化制造的普及，鲁因挂面因其手工制作成本高、利润薄、销路窄，而且需要足够的体力和恒久的坚持，年轻人往往不愿意传承这门手艺，对它敬而远之。
鲁因村的大部分村民，不是转产经商，就是外出打工，做挂面的手艺后来几乎失传，挂面的作坊日渐凋零。
▲煮好的鲁因挂面 拍摄 /秋慈
“鲁因挂面能传承几百年，足以说明它的好，但是在2000年左右，鲁因村几乎找不出一家挂面作坊，鲁因挂面就要失传了。好多人都觉得可惜，希望我能把鲁因挂面作为一个发展方向来做，我也认为鲁因挂面这么好，将来是有市场前景的。”
经过两年的市场调查，2002年下半年，张合家开始开发鲁因手工空心挂面。
▲鲁因挂面室外制作场景 受访者供图
2006年，张合家注册了“夏县黄土壹百合家食品有限公司”，建起了挂面厂，建立了挂面艺人培养基地。为保护鲁因挂面品牌，张合家还在国家商标局将“鲁因”二字注册为商标。
说起挂面厂名字的由来，张合家有着独到的理解，这名字可不是随随便便起的，有着深远的寓意。
刚注册挂面厂时，鲁因村有好多人对张合家说：“合家，你真有本事，能把‘一把土’变成‘壹百’。”
▲挂面晾晒 拍摄 /周江
张合家回答：“从土里抓一把，转眼就变成了‘壹百’，听起来是玩笑话，其实道理就是这样。人们在土地上耕种、施肥、浇水、收割麦子，加工成面粉，再制作成挂面，这不就是把‘一把土’变成人民币吗？”
对张合家而言，脚下的这片黄土地滋养了他，这是一份无法割舍的感情。他用黄土作为鲁因挂面食品的商标再合适不过。
这些年，张合家把所有精力都投入到挂面制作中，而过程中付出的艰辛常人无法体会。
天道酬勤，功到才能自然成，日日凌晨两三点就要起床，挂面制作的12道工序繁琐而耗时，这样十年如一日的辛苦没点情怀恐怕难以坚持。
▲张合家夫妇 受访者供图
鲁因村的老人把干活分为“三上活”和“五上活”，“三上”即早上、中午和下午，一般人能干得了“三上活”已是不易，而做挂面起早贪黑，凌晨3点到6点算一上，晚上7点到10点又算一上，一共“五上活”，也就是最辛苦的活，现在的年轻人根本吃不了这个苦。
如今鲁因挂面制作所需的12道工序，是张合家在前人的基础上改进和完善的。之前晾晒挂面的步骤在室外，出于卫生考虑，张合家修建了室内晾晒车间，这样即使在晾晒过程中，挂面也能干干净净。
▲室内生产车间 受访者供图
▲挂面制作——搓小条 受访者供图
2011年，鲁因手工空心挂面制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录。
▲挂面制作 拍摄 /周江
冬季农闲的时候，鲁因村的挂面制作老艺人们捡起老手艺重操旧业，虽然手工挂面价钱高了一些，但无任何化学添加的品质得到了消费者的认可，这给一部分村民带来了经济收益。不过张合家说，手工挂面制作依然以村里的老艺人为主，年轻人还是很少。
做挂面虽然辛苦，困难常常有，但凭借着自身的努力和社会各界的帮助，张合家一路磕磕绊绊地熬了过来。
下一步，他想开一家挂面馆，先在鲁因村做试点，成功后再在全国各大城市开“鲁因”牌挂面连锁店，让所有喜爱吃挂面的人，不但能就近吃上纯正的“鲁因”牌挂面，还可以现场体验做挂面。
近些年，随着人们对非物质文化遗产保护的意识越来越强，再加上生活理念的改变，返璞归真、追求自然的鲁因挂面受到越来越多人的关注，张合家的挂面生产厂不断有社会各界人士前来探访，随着多种渠道和平台的有力宣传，手工挂面这门传承数百年的技艺在鲁因村重焕生机。
▲挂面制作 拍摄 /周江
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采访撰文|秦改梅
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