何为自苦
上面浓稠的是牛油，一道好高汤看似普通，制作起来却不简单，不仅是用料丰富多样，熬制方法也很讲究，火候大小、下料顺序、耗时长短等都有所差别，是需要厨师花费很多心思去完成的。
牛高汤所需材料；
牛骨头 2.5kg，牛肉边角料
蔬菜；洋葱 200g，胡萝卜 100g，西芹 100g
番茄酱 60g
红酒 200ml
水 5-6L
香料束 1个：百里香3根，迷迭香2根，月桂叶2片，黑胡椒粒20粒
这里的番茄酱并不是我们平时吃薯条的番茄酱，它更像是一种浓缩的番茄果酱，有着浓郁的番茄味
具体制作方法；
第一步，将牛骨切成8-10厘米的长块（牛骨比较硬在买点时候请师傅切成你希望的大小）
第二步，将牛骨放入烤盘中，牛骨在烤之前表面刷一层油比较好烤，然后放进400℉的烤箱中烤制1小时（如果骨头上脂肪很少，可以刷一点油再烤）
第三步，胡萝卜，洋葱，西芹切好和牛肉边角料堆一起和牛骨头放进烤箱一起烤
牛肉边角料不放烤箱烤也可以用平底锅炒制一下
第四步，番茄膏需要炒制一下去除其中生番茄的味道，锅烧热小火慢炒，炒到番茄膏黑褐色就好了，一定要注意火候
炒到这这种颜色就好了，千万不要炒焦炒胡了
第五步，将烤成金黄色的牛骨头取出，将蔬菜炒制或烤制焦黄状态
第六步，取一汤锅冷水先放入牛骨头，牛骨放锅底，在把烤好蔬菜和牛肉边角料倒入汤锅中
第七步，烤过的牛骨汁流下来的不要到了开小火到入红酒是很好的增香和提色的作用。
将烤盘在炉子上加热，并将红酒倒入烤盘（这时候你应该会听到锐利的刺耳声，会有大量水蒸气）。利用液体和热量，将黏在烤盘底部的残渣刮干净，倒入放蔬菜和牛骨的锅中。这是牛骨的精华，不是渣渣
第八步，放入细叶芹，百里香，迷迭香，月桂叶，黑胡椒粒，大火烧开了放入炒好的番茄膏。大火烧开小火熬制8小时（牛高汤比较蚝时间），偶尔还有搅拌一下锅底防止长时间锅底胡锅
第九步，熬好过滤，这是经过了八小时熬好过滤冷藏的牛骨汤，表面一层黄色的是牛油，需要漂去表面的牛油脂表面一层
一大锅熬出来的牛骨汤就是过滤去渣精华就是这么多
如果太稀可以可以在烧一下浓稠一点
温馨小贴士；
1，为什么要烤；
烤过的蔬菜和骨头可以给汤增加颜色，而且烤过以后的蔬菜甜味和风味更足，骨头烤过后会有一种独特的肉香。要是上面有肉可以直接吃。
2，牛骨高汤的熬制还是比较昂贵的不仅食材上还比较耗时间取其精华，一大锅熬出来的就只有十分之一
净肤小哥
牛骨汤上面一层浓稠的东西是什么？怎么做呢？那一层浓稠的东西是牛骨髓油，它含有丰富的氨基酸，牛骨胶原蛋白质和不饱合脂肪酸，磷脂，等等很多人体需要的营养元素，特别是对孩子发育和身体虚弱的人，非常有益，有壮筋骨，延年益寿的好处！
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用户云南食八怪
牛骨汤最上边的一层浓稠汤是熬制出来的牛油，因为熬制牛骨汤是要放牛骨和牛肥肉或者牛头皮，经过一个小时大火和三个小时以上的小火熬制牛肥肉的油脂会被溶于牛骨汤里，有地方会叫这部分油脂为“撇锅油”，而油脂类物质比重比水轻，所以会浮于汤表层，有很多人会把撇锅油用作牛油辣子用，香味比直接用提炼的牛油熬制辣子更香。
