何為自苦
上面濃稠的是牛油，一道好高湯看似普通，製作起來卻不簡單，不僅是用料豐富多樣，熬製方法也很講究，火候大小、下料順序、耗時長短等都有所差別，是需要廚師花費很多心思去完成的。
牛高湯所需材料；
牛骨頭 2.5kg，牛肉邊角料
蔬菜；洋蔥 200g，胡蘿蔔 100g，西芹 100g
番茄醬 60g
紅酒 200ml
水 5-6L
香料束 1個：百里香3根，迷迭香2根，月桂葉2片，黑胡椒粒20粒
這裡的番茄醬並不是我們平時吃薯條的番茄醬，它更像是一種濃縮的番茄果醬，有著濃郁的番茄味
具體制作方法；
第一步，將牛骨切成8-10釐米的長塊（牛骨比較硬在買點時候請師傅切成你希望的大小）
第二步，將牛骨放入烤盤中，牛骨在烤之前表面刷一層油比較好烤，然後放進400℉的烤箱中烤制1小時（如果骨頭上脂肪很少，可以刷一點油再烤）
第三步，胡蘿蔔，洋蔥，西芹切好和牛肉邊角料堆一起和牛骨頭放進烤箱一起烤
牛肉邊角料不放烤箱烤也可以用平底鍋炒制一下
第四步，番茄膏需要炒制一下去除其中生番茄的味道，鍋燒熱小火慢炒，炒到番茄膏黑褐色就好了，一定要注意火候
炒到這這種顏色就好了，千萬不要炒焦炒胡了
第五步，將烤成金黃色的牛骨頭取出，將蔬菜炒制或烤制焦黃狀態
第六步，取一湯鍋冷水先放入牛骨頭，牛骨放鍋底，在把烤好蔬菜和牛肉邊角料倒入湯鍋中
第七步，烤過的牛骨汁流下來的不要到了開小火到入紅酒是很好的增香和提色的作用。
將烤盤在爐子上加熱，並將紅酒倒入烤盤（這時候你應該會聽到銳利的刺耳聲，會有大量水蒸氣）。利用液體和熱量，將黏在烤盤底部的殘渣刮乾淨，倒入放蔬菜和牛骨的鍋中。這是牛骨的精華，不是渣渣
第八步，放入細葉芹，百里香，迷迭香，月桂葉，黑胡椒粒，大火燒開了放入炒好的番茄膏。大火燒開小火熬製8小時（牛高湯比較蠔時間），偶爾還有攪拌一下鍋底防止長時間鍋底胡鍋
第九步，熬好過濾，這是經過了八小時熬好過濾冷藏的牛骨湯，表面一層黃色的是牛油，需要漂去表面的牛油脂表面一層
一大鍋熬出來的牛骨湯就是過濾去渣精華就是這麼多
如果太稀可以可以在燒一下濃稠一點
溫馨小貼士；
1，為什麼要烤；
烤過的蔬菜和骨頭可以給湯增加顏色，而且烤過以後的蔬菜甜味和風味更足，骨頭烤過後會有一種獨特的肉香。要是上面有肉可以直接吃。
2，牛骨高湯的熬製還是比較昂貴的不僅食材上還比較耗時間取其精華，一大鍋熬出來的就只有十分之一
淨膚小哥
牛骨湯上面一層濃稠的東西是什麼？怎麼做呢？那一層濃稠的東西是牛骨髓油，它含有豐富的氨基酸，牛骨膠原蛋白質和不飽合脂肪酸，磷脂，等等很多人體需要的營養元素，特別是對孩子發育和身體虛弱的人，非常有益，有壯筋骨，延年益壽的好處！
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用戶雲南食八怪
牛骨湯最上邊的一層濃稠湯是熬製出來的牛油，因為熬製牛骨湯是要放牛骨和牛肥肉或者牛頭皮，經過一個小時大火和三個小時以上的小火熬製牛肥肉的油脂會被溶於牛骨湯裡，有地方會叫這部分油脂為“撇鍋油”，而油脂類物質比重比水輕，所以會浮於湯表層，有很多人會把撇鍋油用作牛油辣子用，香味比直接用提煉的牛油熬製辣子更香。
