宜賓芽菜的做法

相信大家都聽說過“芽菜扣肉”、“宜賓燃面”這兩種美食,這兩種美食都是來自於四川省宜賓市地區。芽菜扣肉、宜賓燃面都有一個共同點,那就是裡面用了同一種配料,那就是宜賓獨有的一種配菜,叫做“碎米芽菜”。被看著芽菜是一種簡單的調味食材,但是在這個東西卻是宜賓特有的本地特產,如果你說芽菜扣肉、宜賓燃面裡沒有碎米芽菜的話,那麼可以告訴你,那不是正宗的宜賓美食。

宜賓芽菜的做法


宜賓芽菜是什麼菜?宜賓芽菜簡介

芽菜是一種以芥菜的嫩莖為原料劃成絲醃製而成,口感分為有鹹、甜兩種。鹹芽菜產自於四川等地,創始歷史於1842年;而甜芽菜產自於四川省的宜賓市,古代時候稱之為“敘府芽菜”,創始於1921年,現暢銷於四川及京、津、滬等地。

宜賓芽菜是四川省宜賓市別具特色的地方名菜,也是被譽為是四川四大名菜之一,產品具有脆、甜、嫩、味美可口的特色。食用方法常做為配料製作油酥鴨、燒白(扣肉)、燃面等食品,也可以做成其他的葷素菜餚,更是熬湯時候不可缺少的配料。

解放前,“楊洪興醬園”生產的“五香芽菜”曾遠銷昆明、港澳及東南亞。宜賓芽菜1982年評為四川省優質產品,1985年評為全國優質產品。近年,經過精加工的“碎米芽菜”,以其質量上乘、方便隆重而深受群眾喜愛。

宜賓芽菜的做法


四川宜賓芽菜的製作方法

材料:新鮮芥菜10斤、食鹽1斤、紅砂糖1.5公斤、花椒40克、八角15克、山奈、豆蔻、肉桂香料少許。

做法:

1、取芥菜的嫩莖清洗乾淨,只有青菜菜芯可用,葉子和黃色菜芯都不能要。

2、用小刀將處理好的青菜劃成筷子粗細。

3、開始晾曬,一般需兩三天,差不多10斤菜曬成1.3斤為好。

4、曬好的菜清洗後用食鹽分層醃製3天,醃製期間每天都要翻轉讓青菜鹽味均勻。

5、3天后裝壇密封。用青菜封住口,倒扣再用泥巴封好。

6、密封兩個月後取出,將紅砂糖加少量水熬製挑起成絲的程度,與菜拌勻加入花椒、大料等各種香料。

7、再次裝壇密封發酵3個月即可開壇食用。

製作提示

1、芽菜在密封的情況下,至少得需要兩個月以上的時間,而且時間越長,那麼醃製出來的芽菜味道更加的好吃。

2、製作宜賓芽菜,最好是採用小葉芥菜,因為這樣的芥菜成熟後質地脆嫩,富有彈性,是製作宜賓芽菜的最佳原料。

宜賓芽菜的做法


宜賓芽菜的做法


四川宜賓芽菜的食用方法

一、芽菜扣肉

主料:五花肉、碎米芽菜

配料:大蔥、生薑。

調料:鹽、海天草菇老抽、蜂蜜、白糖、味精。

做法:

1、五花肉三塊。(分層三層以上為好)

2、鍋中加水,將豬肉放入,煮至斷生後撈出

3、擦乾豬皮表面水分,塗抹上海天老抽上色。

4、再塗上一層蜂蜜。(紅糖也可)

5、塗抹好的肉皮,顏色非常漂亮。

6、另起鍋,加油(不要太多),油溫6、7成熱時,肉皮朝下,放入鍋中。這個時候鍋裡的油會四下飛濺,用鍋蓋抵擋一下為妙,或者直接蓋上鍋蓋比較保險。

7、炸至肉皮表面焦黃後,撈出。

8、放入剛才的煮肉水中,浸泡7、8分鐘,這樣做的目的有兩個,一是可以去除油膩,二是最後蒸出來的肉皮才會起皺。

9、將肉撈出,放涼(或者放入冰箱冷凍室急凍5分鐘),切成薄片

10、將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。

11、宜賓宜賓碎米芽菜一包。可以直接食用,也可以用熱油,加蔥花、生薑末、醬油、白糖、鹽、味精炒一下更香.

12、將炒過的芽菜鋪在肉片上。

13、放入蒸鍋,普通蒸鍋上汽後1個半小時,壓力鍋30——50分鐘左右

14、蒸熟後,取一平盤,將肉碗倒扣。

15、汁水蓖出來,入鍋,用水澱粉勾個薄芡。

16、澆在扣肉上,然後燙小青菜圍在盤邊。

一盤香氣十足,大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了。肉片雖大,但入口即化,肥而不膩。再配合上芽菜的鹹香、醬香味道,那可真的是食而不膩,美味可口,回味無窮啊。

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二、宜賓燃面

原料:面、熟花生碎,宜賓芽菜,蔥花。

配料:醬油、味精、油海椒。

調料:香油4大勺,辣椒油一大勺,醬油3大勺,味精一小勺。

做法:

1、鍋中加大量水燒沸,下麵條煮至剛斷生(中間尚有白心)。

2、用特製的長筷子撈出放在小竹籠裡並且用力甩幹,盛入碗中,趁熱加醬油並用筷子反覆挑散拌勻,使之不粘不坨。

3、隨即加入辣椒油,香油、醬油拌勻。

4、在撒上蔥花,熟花生碎,味精上桌。

5、上桌以後只需要攪拌均勻即可以開始食用了。

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哪裡可以買到正宗的宜賓芽菜?

正宗味美的宜賓芽菜深受許多老百姓們的喜愛。如果在當地市場的話,我們都可以在超市、特產店內,或是吃燃面的店鋪都可以買當正宗的宜賓芽菜。宜賓芽菜一般為真空包裝出售。如果你是到了宜賓本地的話,那麼就可以買到散裝的宜賓芽菜了。遠在它方的你,也可以通過網上購買吃到正宗的宜賓芽菜。



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