今天接著跟您說這個北京烤鴨都哪些個講究，這個北京烤鴨可以說是北京飲食文化當中獨特的一個代表，不是有那麼一句話嗎,"不登長城非好漢不吃烤鴨也遺憾".來到北京甭管是哪兒遊客都得去長城，再嚐嚐正宗的北京烤鴨。北京烤鴨可以說馳名中外，他那有這麼幾個特點，咱們給大夥介紹一下，首先那他這個原材料選的特別的好是北京填鴨，咱們上回說了北京填鴨當年的全聚德有自個兒的鴨局子，養北京填鴨
這個品種好特別適合烤制，有這麼幾個特點首先比一個叫體型豐滿，就是長的特別的肥，烤起來特別的香，第二個是肌肉特別的細嫩，這個填鴨顧名思義就吃飽了也不怎麼特別的動作，沒什麼大的運動量，所以肉不柴不緊，屬於那種口感適中而且肥瘦兼有。第三個是有脂肪層，就是它裡邊兒必須得有油，當年那牛群先生說那個相聲，就是咬一口滋滋冒油啊，得有這個效果，甭管是吃著還是一想都特別的饞人
當年那這個全聚德和便宜坊啊，自己有自己的養鴨的鴨局子，從外邊兒進這個雛鴨自個兒去餵養，按照自己企業的這個標準。現在這個全聚德還有便宜坊也有專供他們的這個養鴨場，據我所知好像金星鴨場，就專門攻這些個大企業，給他們提供鴨子。從這個品質啊到這個重量啊，包括這個月份兒怎麼養都有嚴格的標準
有的外地朋友和我聊過，說到你們北京了，吃過北京烤鴨也就那麼回事兒，我緊跟著問您吃的哪兒的呀？就說出一個特別不知名的一個店，甚至又說那我去的那個什麼景區，他們家打的字號是老北京炸醬麵裡邊兒還兼賣烤鴨。我說那好的了嗎？他之所以不行，從根兒上就不行，因為據我所知好像這金星鴨場就供這麼幾個有名的大企業老字號，別的人都不賣你這個鴨子，所以說呢你這個進鴨子的渠道跟人家的老子號就不一樣，從根兒上就不一樣，您說烤出來的味兒能好的了嗎？為什麼好多北京的幾個著名的字好甭管是老字號，還是後起之秀做的好的這幾家兒，鴨子就自己獨特的講究和要求
第二他這個加工設備非常的先進，專門有自己的鴨坯生產線，鴨坯是什麼？我慢慢的給您講。這個鴨坯生產線了說烹飪隊伍特別的雄厚，這個技術得特別的精湛，烤鴨子您可別說這簡單。必須是師傅帶徒弟，老師傅經驗豐富，然後呢把徒弟給培養出來，還得經過嚴格的考核才能出師。咱們看電影裡邊包括這個話劇，北京人藝的話劇《天下第一樓福聚德》，其實它影射的就是全聚德
那裡邊鴨子講的非常之多，別的不說就說一點，如果您去過這全聚德的店，您見過他那個爐子，你就會發現他那個爐口兒非常的小，小到什麼程度呢？比鴨子的身高小，那換句話說如果您拿杆子挑著這個烤鴨的鴨坯子直接往裡送肯定送不進去，為什麼？爐口兒太小了。那怎麼能進去呢，得腳底下一銼步兒，倆人手一使勁，這杆子往回一抽啊再往前一桶把這個鴨坯子悠平了，順到爐品兒裡頭，然後掛的那個鉤兒上。這個可就不容易，如果您這一悠，悠不好的話得這鴨坯子就直接掉坑裡頭了，掉裡頭就沒法使了。就這一手兒，就夠學的
這個烤鴨的外形看起來特別飽滿，腆著胸脯身上鼓鼓囊囊的。而且烤出來的顏色還得誘人，棗紅色的，油光鋥亮，這個外皮兒一按還是酥的，裡邊兒的肉還是嫩的，吃起來是香面不膩，得有這個口感。而且這個傳統的北京烤鴨呀，還特別注重營養搭配，現在不都講健康飲食嗎,很多年輕人特別講究這個，其實您別看這是老字號這東西是老飲食，可是他特別符合現代人的健康觀點，為什麼呢？因為這些個企業曾經還專門找這個相關部門測過他這個營養價值
給出了一個科學的數據，說這個烤鴨當中含有蛋白質，脂肪，維生素B1維生素B2等多種礦物質和多種的營養元素，而且那還有什麼比例按照100克可食部位的蛋白質啊，這個比重來算的話呢，也烤鴨的蛋白質含量是高於豬肉，高於鵝肉高於羊肉，略低於牛肉跟雞肉做，您看它的蛋白質含量是很高的
而且那這個北京烤鴨，他這個脂肪大部分呢是分佈在這個肌肉紋理當中的，這是北京烤鴨肉質鮮嫩。味道鮮美的一個重要的原因。而且北京烤鴨當中啊各種的礦物質含量和其他肉類呢大體相近。這個鴨肉本身含糖量是比較低的，但是由於在一般情況下咱吃的北京烤鴨不是白嘴兒吃，得卷荷葉餅裡邊兒還得抹上甜麵醬，這個麵餅和麵醬當中就包含了特別豐富的糖類物質，所以說鴨子肉含糖量低沒關係，用的甜麵醬給找補回來了
而且吃烤鴨的時候呢，咱除了說捲餅蘸醬之外呢，還得這個大蔥啊，黃瓜條兒啊，這些食品也是起到了一個平衡酸鹼的作用，而且呢，這些個蔬菜裡邊兒維生素C，膳食纖維都是非常豐富的，可以使膽固醇下降幫助消化。您看看這北京烤鴨搭配起來，您看這烤鴨它滋滋冒油，弄點兒甜蜜醬提味兒，弄點兒蔥畢兒解膩，來點黃瓜條兒爽口，不光在口感上搭配可以說是天衣無縫，接近完美。在這營養物質上的搭配呀，可以說古人他也沒有什麼營養研究所也沒有這些個樹菊花宴，但是他就能夠發明出這個膳食這麼平衡的一種搭配
今兒就說到這兒吧，咱們下次接著聊
