生貨的選購
購買地點：學員可以到當地的冷庫或者賣乾菜調料店裡購買鴨子，最好是到冷庫裡購買，一般選用瘦肉型櫻桃骨鴨，在北京地區的朋友也可以選用北京填鴨，這種鴨子一般肉質比較好，而且鴨油比較少，烤出來的鴨子油不是很大，吃起來不會很油膩，生鴨一般都是處理好的，已經扒開去內臟的帶脖子鴨頭的，冷庫裡有清真鴨子和不清真的鴨子，學員可以根據自己的情況來選擇。
重量選擇：可以根據當地的消費水平以及競爭程度來選購生鴨，我們一般選用2.2斤或者2.4斤的生鴨，冷庫生鴨一般都是10只一箱。一箱中大小基本一樣，不同的型號每箱的重量不一樣，當地如果沒有我們這種烤鴨法的可以選用稍微小一點的，一般不低於2斤吧，我自己店裡開始用的是2.4斤的，後來改用2.2斤的發現大小差別不是很大，客戶也沒有反應就一直用2.2斤的。
每隻定價：我2.2斤的一隻賣18元，每天可以賣100-200只，我有親戚在新疆賣烤鴨，他們當地就他一家賣烤鴨的，他選用的是1.9斤賣25元一隻，生意也很火爆，一隻生鴨的價格大約在8.5元左右波動，學員可以核算成本，根據本地的情況定價。
店鋪位置選擇：學員可以選擇地段好比較好的地方開店，人流量越大越好，一般菜市場門口位置是最好的，不過租金比較貴，一般城市裡打工族比較多一到吃飯的時候賣的相當好，越遠可以根據當地的情況來選擇。
生貨的解凍
生鴨子買回來之後需要先進行解凍處理，打開包裝箱，去掉包裝袋，把生鴨子放進盛滿自來水的大桶內，需要自然化開鴨子上面的冰，一般不需要用熱水泡，熱水一泡鴨子表皮的油會流出一些，到時候上色就不容易了，這點學員切記，冬天的話不容易解凍就用溫水泡，以不燙手為準，另外，解凍鴨子就用自來水就可以了，不要用井水和河水，這兩種水裡面的微生物和細菌比較多，如果用來泡鴨子會影響鴨子的肉質和口感，這點也請學員記住，一般泡2-3小時就會自然解凍，用手一掰就把鴨腿和鴨肚子掰開了，這樣就解凍好了，可以進行下步處理了，時間短的話鴨脖子和鴨腿肚子都凍的很硬沒有辦法處理，有時候比較急的話可以多泡一會處理，只是比較廢力氣，手也容易凍著，解凍中間可以多換幾次水這樣水溫不至於太低，解凍的也快些。
生貨的處理
生鴨解凍後，需要拿一把剪刀，左手拿鴨右手拿剪刀，鴨子腹部朝上，剪刀從鴨屁股那裡開始剪，要沿著鴨子腹部中間剪。一直剪到鴨脖子根部上方一點，把鴨鎖骨中間剪開，剪得時候可以看見有白色的軟骨，從中間剪開就可以，鴨子腹部一分兩半，這樣剪開等我們醃製完鴨子就可以用夾子很好的夾鴨子了，這點後面再仔細講解下。鴨子剪開後把肚子裡面的鴨心，鴨腸等全部弄掉，然後放進裝滿水的桶裡繼續浸泡，知道所有的生鴨都處理完畢，再次浸泡是為了把鴨子體內的殘血都泡出來清洗乾淨，這樣鴨子醃製出來血腥味就沒有了。
熬製藥湯
由於生鴨解凍的時間比較長，為了節省時間，在我們解凍生鴨的時候就可以把醃製鴨子的藥湯也熬上了。中藥配方後面會有仔細講解，這裡先不介紹了。
用不繡鋼桶按比例【具體的比例後面會有講解】裝自來水，然後把中藥用紗布包起來，紗布不要太細密的，要稍微粗一點的，可以把中藥煮出來，也不要太粗的不要把藥沫煮出來，紗布要大一些，可以用長方形的紗布或者紗布袋，包住藥後用繩子把紗布四周封住，封口到裡面的空間一定要大一些，否則中藥吸水后里面的藥粉會膨脹起來，空間太小的話煮的時候中藥粉就不容易煮到，只是外面一層煮到了裡面其實沒有煮到，這樣就會浪費中藥。
我們的中藥比較貴，所以要充分利用，煮湯的爐灶最好用猛火灶，這樣煮起來比較快，大火燒開後轉中火在熬製30分鐘，一起總的熬製時間大概在一個半到兩個小時，不然要想煮不出來，醃製的話去腥效果不佳。藥湯熬製一個多小時的時候藥香撲鼻，有刺激性的中藥味，藥湯的顏色比較重有點暗黃或者暗紅或就可以了，藥湯燒開後。
用勺子家裡小孩吃飯用的不鏽鋼勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鮮（某寶有售）倒進去湯裡，然後充分攪拌幾次蓋上蓋子繼續熬製，味溢匙味特鮮的用量可以根據醃製鴨子的多少進行調整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多，太多味道太香，味道太香也不好。
熬製好藥湯後端鍋離火，把桶蓋打開，撈出中藥包，瀝乾中藥包裡面的藥水，藥包放涼後放冰箱保存下次可以使用，中藥包的用量可以根據鴨子的重量來包，一般10斤水放0.7斤左右的中草藥就可以了，鴨子多的話可以多加一捧，一般開店一段時間就可以自己知道一天能賣多少隻鴨子，一次需要研製多少，藥包的量一般都用的差不多。
學員不需要在這個上面糾結，我們重要的配方主要是祛鴨子的腥味，吃過烤鴨的學員都知道。鴨子腥了很難吃，做烤鴨的關鍵也在於去腥，我們前面強調要解凍好，用水多泡多洗就是減輕鴨子的血腥味，經過我們中藥湯的醃製腥味就去掉了。
瞭解過做烤鴨的朋友就會知道很多賣烤鴨的鴨子看起來差別不是很大，但是生意差別確是很大，除了店址，價格因素外，主要就是去腥不好，其次就是烤鴨的顏色以及口感，中間說了這麼多藥包希望學員能夠重視這些，不鏽鋼桶離火厚需要把藥湯放涼，一直涼到用手摸起來不燙手就可以了，藥湯放涼後我們下步就可以調製湯藥了
中草藥配方比例如下：
小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、、香菜籽0.1斤、香葉0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陳皮0.05斤、砂仁0.1斤、靈草0.25斤、辣椒0.3斤、檳榔0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳殼0.1斤、香茅草0.05斤、蓽撥0.05斤、紅寇0.1斤
藥湯調味
藥湯放涼後我們就可以開始放入調料進行調味了，我們投放調料是按照比例來的，這個學員要記好
具體的比例是：10斤肉放5斤水，這個是我們熬製藥湯時放進不鏽鋼桶裡的水，10斤水放1.1斤左右的鹽，有些地方口味重的話鹽可以稍微多加一點，但是不要超過1.5斤，1.5斤的話比較鹹，大家自己動手醃製的時候可以嘗試下，
10斤水放入味精0.5斤，味精選用大顆粒的，可以買蛇皮袋裝的，比較划算，平時家裡炒菜用的小袋味精質量好，但是成本太高了。
10斤水放0.75斤白糖，白糖也可以買蛇皮袋裝的，價格比較便宜。
爆烤鴨香膏，推薦買味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售），10斤水只需要用勺子舀半勺就可以了，這個學員不要放太多，成本有點貴，放多了鴨子烤出來會太香鴨子味很重，學員一定要注意哈，不要想著讓鴨子更香些就多放，大家一定要按照我說的投放，否則後果自負。
另外是乙基增香劑，我一般用的也是味溢匙的牌子，白色粉末，非常的香，有焦香型的和肉香型的，學員購買的時候一定要買焦香型的，肉香的和鴨子不太合適，千萬不要選錯了，這個某寶有售，乙基增香劑的用量和鴨膏的用量一樣半勺就夠了，由於乙基增香劑是不耐高溫的所以一定要等湯摸著不燙手的時候才可以放，否則高溫下容易下揮發掉，那樣就白放了，乙基增香劑可以直接投放，鴨膏最好用一隻碗裝半碗熱水，將鴨膏放進碗裡用勺子不停的攪拌，直到全部化開都水裡即可倒進藥湯裡。
提醒大家下，每次投放一種料後都需要用一個大瓢來回攪拌幾次，將料全部溶解到藥湯裡，乙基增香劑投放後來回攪拌幾次，然後投放麥芽糖，麥芽糖主要是用來給生鴨上色的。
麥芽糖賣調料的哪裡都有賣的，可以買一箱，一箱裡面有很多小盒的，10斤水我們用勺子舀一滿勺放進碗裡，然後倒半碗開始，用勺子來回攪拌，直到全部化開溶解到水裡為止，溶解到碗裡的水會的發黃，聞起來有點糖味，然後倒進藥湯，用瓢不停的攪拌，這個要多攪拌一會。讓麥芽酚充分溶解到藥湯裡，攪拌不充分的話烤制的時候鴨子上會不均勻的。
想讓鴨子顏色更金黃的話可以多加一點麥芽糖，但是也不要太多了，太多的話烤制的時候表面留的糖多遇到高溫會變黑的，有的師傅上色是將麥芽糖倒進一個盆裡，醃製的時候不放進湯裡，而是掛爐子裡烤制之前用刷子往鴨子身上刷糖水。這樣也可以但是新手不要這樣。
因為這樣可能烤出來的鴨子發黑，顏色很難看，還有的上色是使用蜂蜜，這個也可以，也要控制，否則烤出的顏色發黑。
然後放入藥湯的是蔥薑蒜，蔥的量是10斤水放0.5斤左右，洗淨後整棵放藥湯，也可以用到把蔥拍扁了再放，這樣藥湯更入味一些，姜的量是10斤水放0.5斤，也需要用刀拍扁，不要用刀切碎，要不然等鴨子醃製完撈出的時候鴨子上會粘好多薑末。
大蒜的量是10斤水放0.3左右，幹蒜要去皮用刀拍扁在放進藥湯裡，新蒜也就是蒜皮是溼的可以帶皮直接拍扁放進藥湯裡，蔥薑蒜放進藥湯後也要用瓢來回攪拌幾次，至此，所有的調味料都投放完畢，下步我們就開始醃製鴨子了。
生貨醃製
藥湯調製完畢後,我們把處理好的鴨子從桶內撈出來瀝乾，然後將全部鴨子一個一個放進大桶內，醃製鴨子的桶最好用比較大的塑料桶或者塑料盆，可以一次醃製三四百斤那種最好了，一個成人幾乎可以躺進去的那種，鴨子量少的話就用小一點的，量多的話就用大一點的，學員都需要準備下，鴨子全部放進桶內後將醃製好味道的藥湯全部倒進盛放鴨子的桶內，將蔥蒜姜壓在鴨子裡面，這時學員應該會有疑問了，藥湯倒進放鴨子的桶後，發現藥湯淹沒不了全部的鴨子，藥湯好像少了，這個我告訴大家怎麼弄，用一兩塊木板，能放進鴨子的桶內為準，將木板放在鴨子上面，然後在木板上放一個桶，往桶裡加水，水加到一定的程度就會發現藥湯慢慢上來了，逐漸淹沒鴨子了，鴨子全部浸沒到藥湯後就開始倒計時，夏天一般醃製10個小時就可以了，冬天需要醃製15個小時，其他季節醃製12個小時就可以，醃製的時間一定要保證，時間太短鴨子去腥入味不是很好，時間太長鴨子肉質會有影響。
再次提醒學員。藥湯一定要放涼，否則放入的大蒜遇熱後蒜味道比較重，鴨子醃製一段時間會有一股大蒜的酸臭味，並且時間久了藥湯會發酵變得很粘稠。果學員不小心遇到何種情況也不要擔心，醃製的鴨子感覺會很難聞，只需用自來水沖洗一遍即可，烤制好後不會有異味，請學員注意，一定要避免這種情況發生。
醃製12小時左右即可撈出了，鴨子醃製完畢撈出千萬不要放冰箱保鮮或者冷凍，否則鴨子會發粘，烤出來後口感不好，撈出後一定要及時放爐子上烤制，這點一定記住
上架鴨子
鴨子醃製完撈出後需要給鴨子上夾子定型烤制，上夾子的時候要注意幾點。
一，夾子正反面要分清楚，夾子上面彈簧一側在外，螺絲一側在內，鴨子背部朝下方在夾子上，先將鴨子腿放在夾子外面，鴨屁股放在夾子折起來的中間，然後一隻手按住有彈簧的夾子一端，另一隻手將夾子上的孔對準彈簧螺絲，螺絲進入孔後旋轉下，螺絲就扣上了，然後，一隻手使勁拉下鴨脖子，在把夾子反過來，將鴨翅膀拉到夾子邊緣出來，鴨翅膀拉出來比較難弄，如果不做板鴨直接掛上即可
掛爐烤制
鴨子全部夾完後就可以掛進不鏽鋼烤爐裡面烤制了，準備一個調料盒，不鏽鋼的上面有很多孔，可以旋轉的那種，裡面裝滿生芝麻，鴨子掛進烤爐的時候鴨子背部先撒些芝麻，然後在掛進烤爐。
我們購買的不鏽鋼圓烤爐一般用雙層的，雙層的保溫效果比較好，烤起來節省碳並且效果好，不鏽鋼烤爐是分為四層的，最上面的蓋子，下面一層可以掛鴨子，第三層我們買來的時候是沒有焊上一圈鋼筋的，這個需要我們自己買回來之後自己焊一層，要不然一爐只能掛30多隻鴨子，這樣爐子就浪費了空間也浪費了碳，最下面一層是盛放滴下來的水和油的，爐膽在第四層放著，每一層都可以拿下來的，鴨子全部掛完之後就可以生火了
烤鴨子的碳我們選擇的是無煙無味易燃的機制炭，有六角形的也有圓柱形的，碳中間都有一個圓孔，碳一箱大概20斤左右，現在市場價一箱在33左右，爐膽裝滿一爐碳基本就夠一爐鴨子烤制的用量了，一爐碳大概6-7斤，裝完碳需要引火，我們建議選用單灶頭的噴槍，可以直接連接到煤氣罐上面，能夠控制火的大小，剛引燃的時候最好用2個風門都打開，碳燃的比較快，等火苗竄到爐膽上面的時候就可以關掉一側風門，把另一側開著，然後把爐膽放進烤爐內，爐子上面有一個控制溫度的橢圓形小蓋子是固定在爐壁上的，第三層有一個觀火口，可以用來查看鴨子烤制情況和碳燒的情況。碳少的話可以通過這個口加碳，需要提醒學員的是。
碳剛燃的時候可能會有輕微的煙霧。{和碳的質量有關係}這個時候需要將爐子上面的控制溫度的橢圓蓋子打開，讓煙霧泡出來一會，等碳燃燒很旺的時候基本就沒煙了，如果煙霧跑不出來的話裡面煙味會附到鴨子上，那樣烤出來的鴨子會有一股煙味，這點學員要注意。
烤制的時候爐膽風門一側關閉，另一側只開三分之一即可，想烤的快點可以風門一般或者全部打開，但是要經常看下鴨子的顏色和滴油的情況，烤制的時間沒有固定的，學員可以經常看下鴨子的顏色，一般烤到顏色發黃即可。不要一次性烤熟，要烤到五六分熟就可以，裡面鴨油滴的不是很快時就可以打開爐蓋拿一個看看烤的程度，顏色發黃，鴨子側面有很多像小水珠的東西時基本就烤好了，建議學員第一次烤制一定不要烤的太乾了，否則二次烤制的時候鴨子不會發泡，鴨子肉很乾很柴肉質不是鬆散的，吃起來會很難吃的。
烤制完畢後把蓋子打開，讓熱量散發完，等到鴨子不熱的時候全部拿出來放進冰櫃保鮮，冬天的時候可以放在爐子內，夏天溫度高不放冰櫃容易變質的
二次烤制銷售
我們在店裡銷售烤鴨的時候，將在不鏽鋼悶爐中烤制的半成品鴨子再放進不鏽鋼爐中進行烤制，烤制完就可以銷售了，下面講下在轉爐裡面的烤制，先將鴨子掛進轉爐裡一般雙烤的轉爐一次可以同時烤上24只，一層可以掛4只，掛完打開煤氣罐。調節中壓閥門。然後開啟電源。打開旋轉按鈕，上面的碘鎢燈也打開，烤燈發的是黃光，關閉火候可以起加熱保溫的作用，一般可以保持50度左右，黃色的燈光也可以讓烤鴨顏色看起來更漂亮，吸引顧客注意。
轉動電子打火，火點燃後看下火的大小，小的話就旋轉中壓閥門，順時針旋轉式加大氣量。火大會加大溫度就會更高，逆時針旋轉會火下溫度下降，一般旋轉烤爐上面都會有溫度表的，大家可以通過旋轉中壓閥門來控制溫度高低，一般烤制的溫度在200-220度左右，時間的話這個不確定，需要根據鴨子烤制的顏色以及鴨子是否變泡，是否氣泡來判斷鴨子是否烤好。
鴨子顏色變的金黃，鴨翅邊烤的稍微有點裂或者鴨子發泡膨脹，並且氣泡的時候鴨子基本快烤好了，雅思顏色看起來還發白這說明還沒烤好，需要在烤一段時間。有的客戶要烤的焦一些吃起來脆一點的話就多烤制一會，客戶需要皮溼一點的話就不要烤太乾就可以。烤的時候要不時的觀看溫度表和鴨子的顏色，可以先烤鴨子的裡面。裡面烤的有點幹後就翻過來掛在烤鴨子背面。這樣烤出來的鴨子比較焦脆吃起來也香，烤完之後就關掉煤氣罐關掉爐子上的電打火即可
介紹下撒料和醬包的配置：
撒料有辣椒粉，孜然粉，白胡椒粉，大蒜粉。五香粉，可以分為三個調料盒來裝，一個調料盒只放辣椒粉，一個孜然粉，另一箇中放白胡椒粉大蒜粉和五香粉的混合料，白胡椒粉和大蒜粉少放些，五香粉多放些。具體比例是2:2:6。醬包的製作是這樣的，自己買一些甜麵醬，耗油和番茄醬倒進鍋里加熱炒下。混合攪拌後炒一會即可，放涼後即可裝成小包的，另外準備些生蔥花和香菜，客戶需要的話就給放點，不需要就算了，這些學員可以根據自己當地的口味來做，沒什麼難的。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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