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福桃九分飽
沒有一種食物比北京烤鴨更能代表北京了， one Beijing one World one Peking duck，讀起來就有登頂紫禁之巔的榮耀。
這種棗紅的鴨子，以油亮的外表和外酥裡嫩的口感，征服了全世界。
烤鴨的榮耀，甚至登上了新中國的外交歷史。1971年7月，中國人迎來了美國總統尼克松的特使基辛格，當會談僵持、無法開展的時候，周恩來靈機一動：
“我們不如先吃飯，烤鴨要涼了。”
吃完烤鴨的基辛格，似乎對中國人開始有點理解。後來，人們在周恩來的“三大外交策略”時，記下了這個偉大的瞬間——除了“乒乓外交”和“茅臺外交”，還有“烤鴨外交”。
烤鴨如此多嬌，北京的烤鴨店遍佈四九城，規模各不相同，這是一種豐儉由人的自信，也是一種眾生平等的歡喜。然而，眾生卻守著各自的烤鴨店，建立了一條隱秘複雜的鄙視鏈。
這是場靜悄悄的暗戰。
對於遊客來說，烤鴨是北京的名片，不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾——根據八十年代的烤鴨新聞報道，這句名言在三十年前已經傳揚海外。
京城的1513家烤鴨店，旅行團遊客只認一家全聚德。
全聚德是一家有氣勢的百年老店。進了皇上住的故宮，遊了老佛爺的頤和園，剛剛找到一點“翻身做主人”的感覺，出了和平門地鐵站，或是從旅遊大巴上下來，一看見全聚德的黑底金字招牌，立刻就會產生出一種肅然起敬，說話的分貝降低了一大半，一點也沒有剛剛在故宮東西六宮吆喝“甄嬛住哪裡”的揮斥方遒。
全聚德並不是唯一接待過外賓的烤鴨店，也不是唯一被名人加持過的烤鴨店，可是，全聚德是唯一做過主角、拍過電視劇的——
這不是烤鴨，這是一個烤鴨IP。
▲ 以全聚德為背景的話劇《天下第一樓》，1988年首演。並有同名電視劇。© sohu.com
烤鴨是用車推上來的，師傅會當著你的面片的，“普通套餐”和“盛世牡丹”的價格相差100，而肉眼上的區別是——“盛世牡丹”會把鴨子片成牡丹花形狀。
▲ 每隻鴨子能片100餘片 © ytimg
鴨架的選擇有兩種，或者熬湯，鴨湯每人一小碗，可以無限量添加，也可以做成椒鹽，上桌一大盤，吃兩根就開始膩歪了。加了10%服務費的烤鴨，質量卻不那麼穩定，有時候，它符合你的想象；但有時候，皮是軟的，肉是冷的，吃起來有點柴。
“這是傳說中最正宗的北京烤鴨嗎？”
你剛想要質疑，遇上了烤鴨師傅那犀利的眼神，立刻閉嘴。
全聚德除了出產烤鴨，還盛產烤鴨師傅。作為烤鴨界的“黃埔軍校”，全聚德培養出一批又一批的烤鴨大師，他們流落江湖，在北京城裡創造著一個又一個北京神話。全聚德烤鴨師傅是牛氣的，他們其實知道質量不夠穩定的命門所在——
廢話，每天接待那麼多旅行團，烏泱泱一堆人，還不能等太久，這樣出來的烤鴨，能保證質量嗎？
即便如此，從全聚德和平門店出來的人們都心滿意足，長城爬了，全聚德也吃了，這樣的北京故事，值得回去說個一年半載。在火車南站，還會有意猶未盡的大媽們，在櫃檯買上幾大包打著“全聚德”品牌的真空包裝烤鴨，準備帶回去，分給親朋好友。大媽們喜滋滋付著錢，已經想好了臺詞。在廣場舞小姐妹們打開包裝吃下的第一口，一定要說：
嗯，還是沒有我在全聚德店裡吃的好。
遊客中的一小股清流，來自南京。
他們倔強地拒絕了全聚德，而選擇另一家——
便宜坊。
南京人民的驕傲並不比北京人民少，你們是首都，我們也做過，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。更何況，北京烤鴨的追本溯源，乃是南京，論起祖宗來，北京烤鴨，得叫南京烤鴨一聲“爺爺”。
南京人牢牢記著，便宜坊最早的名字是“金陵烤鴨”，明朝年間從南京開到北京，給北京人民送來了烤鴨，如果沒有明朝的便宜坊，哪來清朝的全聚德？
兩家店的烤鴨，最大的差異是烤法——便宜坊是燜爐烤法，用燃料把爐膛燒熱，再滅火，以爐膛的餘溫把鴨子烤熟。
▲ 燜爐烤鴨 © sohu.com
全聚德是掛爐烤法，點燃果木，以明火赤裸裸地把鴨子烤熟。
▲ 掛爐烤鴨 © ifeng.com
實際上，這種差異在今天的北京烤鴨屆已經不再是話題。掛爐烤鴨界的更新換代已經經歷了好幾次，比如北京不再批准新店用果木作為燃料，更有許多烤鴨店在為新形式的烤鴨爐申請專利，比如大董。燜爐烤鴨，則一直停留在便宜坊，成為南京人民懷念六朝古都的一個影子。他們會很認真地告訴你：
是“biàn”宜，不是“pián”宜。
但在心裡，他們最懷念的，還是秦淮河邊烏衣巷裡的南京烤鴨，浸泡在滷水中的油汪汪的鴨子，那才是屬於他們的烤鴨。
遊客們對北京烤鴨的瞭解終歸只是浮光掠影，生活在北京的人們，有另一番烤鴨的選擇。
© nuomi.com
外來務工的北漂們，早就不屑在全聚德打卡。他們會認真地勸說來北京遊玩的親戚朋友說，千萬不要去全聚德。他們表現得像一個真正的北京人，熱情而又驕傲，帶著親戚們，走向四季民福和花家怡園，還有大董旗下的小大董。要是招待外國朋友，衚衕裡的烤鴨店最合適不過——位於北翔鳳衚衕的利群烤鴨店是他們心中的烤鴨界米其林，
不提前預約，您可吃不到張老先生的烤鴨哦。這裡大紅燈籠高高掛，木窗、木椅子，再樸素不過，但來的每一個人都心滿意足，這裡，就是他們對於北京的全部想象。
▲ 利群烤鴨店只此一家，沒有分店 © dianping.com
CBD人民對於烤鴨的選擇則更加直接——如何在享受烤鴨的美味的同時，吃得更加健康。在這個全民營養過剩的好時代，再也不是當年排著隊上全聚德弄點鴨油回家熬白菜的光景，對於吃下的每一口，CBD人民都會計算卡路里——他們中的很多人，脂肪肝的大小已經可以和法國鵝肝媲美。他們的烤鴨世界觀，是讓鴨皮更酥，儘可能去掉鴨子的脂肪。幸好，有
大董、長安壹號、1949全鴨季、海天閣。這些人均消費三四百的烤鴨店，是烤鴨界裡的御苑皇宮。烤鴨吃膩了，還有更美味的限量版小乳鴨；甜麵醬配膩了，還有俄羅斯進口的魚子醬。至於配酒，拉菲人頭馬巴黎之花麥卡倫，只有想不到，沒有做不到。CBD人民很少會想到自己去吃一次烤鴨，更多的時候是商務宴請，請客的人滿懷誠意，這份誠意會被吃飯的人接收到，只需要看看門口貼心照顧停車的門童，看看門口掛著的從美國總統到日本首相的照片，再看看盤子裡精緻的烤鴨，這單子，不籤不行！
真正的老北京人，對於烤鴨的選擇，比起北漂來，其實更為寬容。
他們見證了北京烤鴨的變遷，他們比誰都清楚燜爐和掛爐烤鴨的區別，他們的血液裡流動著百年烤鴨的滄桑，所以，他們寬容地看待著這一切，如同看待著北京城的變遷。
▲ 德國攝影師 Hedda Morrison 在民國時拍攝的全聚德，客人能自行挑選鴨坯。
因為對烤鴨愛得深沉，他們吃烤鴨，自有一套講究。白糖也好，黃瓜條也罷，在北京人民的心中，羊角蔥+六必居甜麵醬是吃烤鴨的標配，荷葉餅和芝麻空心燒餅是衡量一家烤鴨店水平的關鍵指標。
在北京人民的心中，吃烤鴨是必須要有儀式感的。小孩生日吃烤鴨，老人生日吃烤鴨，家裡來了客人吃頓烤鴨，結婚宴上，烤鴨也是一道必備大菜，套用《紅樓夢》裡一句話：“誰家常吃它？”
▲ 民國的烤鴨餐桌，可見烤鴨、荷葉餅、空心燒餅、醬、蔥 ©Hedda Morrison
不能家常吃，最主要還是從價格出發——“1973年，一隻烤鴨子8塊錢。”那時候，北京人民一年不一定吃得上一次烤鴨，時間的流速，像老北京人眼裡流轉的光。八十年代的紀錄片裡，全家人去全聚德吃頓烤鴨，要花將近100塊，所以包好的第一個烤鴨，一定敬奉給家裡的長輩。
生活水平提高了，烤鴨價格下降了，全聚德烤鴨師傅在北京各地四散開去，北京城有了平價烤鴨。北京人民用最寬容的心態接納了他們——
▲ 烤鴨皮蘸白糖是人間至美。 © Pinterest
天外天、金百萬、郭林、玉林、大鴨梨、民福居、鴻運樓……
這些烤鴨店的價格大約是全聚德的三分之一，他們在上世紀九十年代興起，逐漸形成了烤鴨的群雄逐鹿，曾經有不止一個北京人向我回憶起九十年代的金百萬門口排長隊的情景，人們扶老攜幼、翹首以盼，那是一場盛會。
也曾經有過曇花一現的異端，比如2000年開在建國門的“鴨王”，它定位建國門附近公司人群，模仿港式餐廳服務，人均180元左右，這是比全聚德還高的價格，但食客仍絡繹不絕，風頭一時無兩，甚至在上海等地開起了連鎖。
北京人民也會有自己的烤鴨隱秘名單，這些名單更像是一份族譜，從爺爺和爸爸流傳到自己這一輩；有時候又像是一份失傳的武功秘籍，並不想隨意分享給別人；更像是自己童年的夢，有時早已殘破不全：
我住虎坊橋的時候，有個
虎坊橋烤鴨店九花山烤鴨店是我心中最愛，沒有之一
……
但你如果問他們，北京烤鴨的代表是啥？他們低頭想一想，然後，會很認真地回答你：
全聚德。
