這次廚藝交流大會可以說是上海近幾年來檔次最高的大會。不僅名廚來得多。而且。做出來的菜品也新穎 不僅是我們從來沒見過的菜餚。同時各位大師也帶來了最新的特色菜和絕活。不僅現場交你做特色菜.而且還給你講解一些廚藝的技術。這在一般的廚藝交流會可是不敢想象的。這說明廚藝交流的重要性。百家彙集、取其所長。才能創作出更多更好的創新和特色菜品
這次大家帶來的菜品以本幫菜居多，而風格比較粗獷的東北菜給我留的印象比較深，他們大盆大碗的農家土菜對我們做粵菜的人來說比較新鮮。另外，大家都對“象 形花生”這個菜印象比較深，如果這種花生能有種模具大批量生產，是走得通的，這是我看到這個菜後腦子裡的第一反應。因為現在市場競爭太激烈，我首先想到的 就是客人對我這個菜（包括上菜速度、口味、造型等等）是不是滿意。想做好紅燒，火候最重要。貫穿整個過程的火候跟唱歌打拍子有點類似：大－中－小－中－大。鍋內放魚回 魚、高湯後先要大火燒開，因現在的魚回 魚有腥味，要撇掉湯上漂的油，放入自己熬製的豬油，然後轉中火，燒至湯麵上的油與湯融和在一起了，可以轉成小火，然後再回中火，最後再轉大火收汁，成自來 芡，如果一直是用旺火，濃汁就不亮，會變得渾濁。
雙菌煨豆腐
原料：金針菇150克，竹笙150克，小菜心10個，蛋清250克，豆漿500克，內脂粉5克（對豆漿起凝固作用）。
調料：美極鮮雞粉25克，美極上湯15克，生粉150克，上湯200克，蠔油25克，鹽2克，色拉油1000克。
制 作：1、將蛋清和豆漿按1：2的比例調勻，加入內脂粉，上籠旺火蒸20分鐘，蒸熟後改刀成塊。2、鍋放油燒至六成半熱，下入豆腐小火炸至表面金黃、浮起在 油麵上，撈出瀝油。金針菇和竹笙入沸水中飛水半分鐘撈出備用。3、鍋內放底油，燒至六成熱後放蔥姜爆香，放上湯、雞粉、美極上湯、蠔油、鹽調味，放入飛過 水的金針菇、竹笙、炸好的豆腐一起小火煨3分鐘裝盤。將炒好的菜心圍邊即可。
菜品特色：口感香滑，豆腐入口即化，雙菌口感鮮脆，兩種口感互相補充。
得意之處：這道菜的創意是從我們業主那裡來的，他們山東人比較多，愛喝豆漿，我就考慮是否能用豆漿做個菜出來，以前別人做的以小吃居多，後來有一次看到別人自己做的內脂豆腐不錯，自己回來試了幾次，總不滿意，後來放了蛋清，非常滑爽。這道菜應用了蒸、炸、燜幾種烹調技法。
金牌醬骨架
原料：豬龍骨（即脊骨）15斤。
調 料：美極廚師調味汁250克（調色入味用），糖色約10克（將高湯調成醬紅色為準），雞骨草150克（乾貨調料市場能買到），白芷0.5克，香葉0.5 克，鹽2克，姜蔥各25克，土芹250克，自制東北黃豆醬250克，幹椒500克，靈香草10克，肉蔻0.5克，羅漢果0.5克，冰糖50克，紅曲米 0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡蘿蔔25克，蜂蜜100克，高湯15千克。
製作：1、將上述調料煮12小時，調成醬湯。豬龍骨剁成8釐米寬的塊，在清水中浸泡約半個小時，再入沸水中飛水約2分鐘去掉血汙。2、將龍骨放入醬湯中，大火燒開約10分鐘後，轉小火醬制3小時，然後離火燜1小時即成。
菜品特色：肉質鬆軟，味道鮮香，回味無窮，典型的農家風味。
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黃豆醬製法：黃豆煮熟，壓成面，團成糰子（每個重約2千克），放在幹茅草中在陰涼通風處陰乾（約2天），然後再打碎成面，加鹽、加水，在罈子中密封1個月即可。
得意之處：醬湯中用料的分量要準，醬制的時間要控制好，先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。
