中國白酒香型居多，但是飲後惹人念想最多的恐怕要數大麴醬香型白酒了。
很多喝過大麴醬酒的朋友應該有感受，醬香酒的香味和其他白酒的略有不同，擁有一種歲月感，人生五味，皆能在酒中品出，有過之而不及。
香味醇厚的酒水在時間的沉澱下更顯豐盈飽滿，像極了歷經種種的自己，這或許也是為何如此多人迷戀酒香的緣故，那到底為什麼大麴醬香酒這麼香？這些香味又源於哪兒？
大麴醬香酒的香味成分非常複雜，至今它的主香還沒有明確的定論，而大麴醬酒的香也離不開它的風味物質。它的酸類、醇類、酯類、醛酮類、芳香族類化合物都起著重要的作用。
1 從成分上看
醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，所以香味豐富，是多種香味的複合體。
這種香味又分前香和後香。前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用;所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
2從釀造工藝看
正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產週期等工藝。再陳貯三年以上，調配，然後再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準出廠，全部生產過程近五年之久。
試想一下，一粒成熟的糧食經歷瞭如此苛刻、複雜的工序怎能不發出各種芳香呢?
3從儲存上看
醬酒在貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。
大麴醬香酒是什麼味道？總結起來就是：醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長，但是一般不大明白其中奧妙，繼續往下看。
❂ 是什麼導致了大麴醬酒的“醬香突出”？
醬香型白酒有醬香、窖底、醇甜三種典型風味體。大麴醬香酒是世界所有蒸餾酒中香氣香味物質種類和數量最多的，其中361種對“醬香突出、幽雅細膩”風格有明顯貢獻。
在大麴培養和堆積過程中，由於高溫產生了大量吡嗪類、酸類等揮發性物質，這跟形成醬香有關。
這些物質的生成有以下七個途徑：基酸加熱分解。蛋白質熱分解。糖與蛋白質反應。糖與氨基酸反應。糖與氨的反應。糖裂解物與氨基酸的反應。高溫多水條件下微生物的代謝產物。這裡除四甲基吡嗪有類似醬味外，其它30多種吡嗪類多數是爆玉米花香味，確切說表現是一種焦香味。
❂ 是什麼導致了大麴醬酒的 “優雅細膩”？
優雅細膩四個字聽起來很文藝，但是怎麼理解呢？大概就是香氣特別協調，讓人很舒適，同時又很特別，讓人留戀，難以抗拒。
從大麴醬香酒香氣物質來看，羰基化合物具有協調香氣釋放，提高香氣質量的作用，沸點低，易揮發，提揚其他香氣分子揮發，尤其在酒入口的瞬間，香氣快速揮發，這就是為什麼有些好酒入口就就有噴香之感。
酒中的香氣與羰基化合物密不可分，醛類香氣揮發帶動酯類香氣和醇類香氣的揮發，使得香氣豐滿而帶有特殊性。
❂ 是什麼導致了大麴醬酒的 “酒體醇厚”？
醇指醇和。厚則是酒尾比較厚重，不會出現上頭等情況。
所有酒當中酯類物質主要起呈香的作用，其中主要靠乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，它們是香味成分的骨幹。
酯類是酒體中最容易揮發並且氣味較強的一類物質，它們的濃度氣味強度在各種酒中佔據著主導地位，使得整個酒體主要以酯類的氣味呈現。從而表現酯類的感官特徵。各種酯類之間相互修飾和補充整個酒類之間香味豐滿濃厚。
想要品出大麴醬香酒的醬香醇厚之精華，在喝酒之前最好喝點白開水、礦泉水來漱一下口。儘量不要去喝茶、咖啡、飲料等等，這些飲品會影響到茅臺鎮優質醬香酒的味和口感。
❂ 是什麼導致了大麴醬香酒的“回味悠長”？
在漫長、特殊而神秘的生物發酵過程中，空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種香味香氣物質盡數羅置於酒中。
相較於其他酒，茅臺鎮優質醬香型白酒獨有的特點就是較其他酒濃，空杯留香更突出、比較濃郁、比較持久。
裝過好的醬香型白酒的杯子，就得香氣會保留很長時間，並且香味是綿綿不絕的沁人心脾。
“空杯隔日香”也是檢驗好醬香的重要標準，因為這是不可偽造的。只需飲後次日，聞一聞杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判斷優劣，有些甚至可以保留一週之久。
香氣穩定持久靠酯類，同時醬香酒的回味悠長跟酒中的酸類離不開，揮發酸下肚之後揮發酸氣味一湧上而便回味悠長的感覺。
