歐洲是葡萄酒的故鄉，中國是米酒的故鄉。早在新石器時代中期，我們的祖先就已懂得釀酒。1983年，在陝西眉縣馬家鎮楊家村的仰韶時代遺址中出土一組陶製酒器，包括五個小杯，四個大杯和一件葫蘆瓶，這是迄今為止我國出土最早的一組酒器，距今約6000多年。屬於新石器時代後期的龍山文化遺址和大汶口文化後期遺址出土的酒器，則不勝枚舉。
成套酒器的出現，說明酒已變成日常飲料，只有具備定向生產酒的能力，才有可能。到夏、商、週三代時，已掌握釀白酒的酵母菌曲(大麴)和釀甜酒的根黴菌曲(小曲)。這兩種酒麴，在民間一直沿用到現在。本世紀70年代，在河北藁城商代前中期遺址中，出土釀酒作坊遺址和酵母遺蹟。
周代已總結出釀酒的六個要領：“秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸”(《禮記·月令》)。就是要求每釀一次酒，用高粱和稻米的數量要合適；製造的酒麴要不失時效(不過時，不受汙染變質)；浸米和蒸米都要保持清潔(不沾油膩，不沾異物)；泉水要清洌；陶壇要沒有隙漏；蒸的米飯要恰到好處(不夾生，不過爛)。宮廷釀酒，都有“大酋”(酒官)監督，不許馬虎。
中國有不少含有釀酒內容的著作或釀酒專著，著名的有北魏賈思勰《齊民要術》中的《造神曲並酒》，宋代蘇軾的《酒經·釀酒法》和朱翼中的《北山酒經》，李保的《續北山酒經》，元代馬端臨《文獻通考》中的《論宋酒坊》，明代李時珍《本草綱目》中的《酒》，高濂《遵生八箋》中的《釀造類》，宋應星《天工開物》中的《酒母》等等。
中國歷史上的名酒數以千計，許多釀酒基地都有跨世紀沿用的酒窖，著名的瀘州酒窖，從明代萬曆年間開始，沿用了400多年，至今仍香味四溢，成了名聞遐邇的古窖名酒基地。
中國的米酒具有濃香、清香、醬香、豉香、肉香、米香等多種香型，這些米酒各具特色，香氣撲鼻，口感醇郁，飲後回甘，各具魅力。
近代跨世紀飄香的名釀亦數以百計，其中享譽中外的有貴州茅臺，四川五糧液和滬州大麴，山西汾酒和竹葉青，陝西西鳳，河南杜康，江蘇洋河大麴，北京蓮花白，江西沉缸，廣東肉冰燒和珍珠紅等，不勝枚舉。
