炒糖各階段變化分析。糖汁→掛霜→拔絲→琉璃→嫩汁→糖色。

①糖汁，

糖汁為白色的糖液可以用來製作蜜蠟菜品，比如蜜蠟簾蓮子。

②掛霜

掛霜是糖液冒起白色大泡時的狀態，可以用來製作掛霜丸子，

③拔絲

糖液冒氣小黃泡即達到拔絲狀態，放涼以後就是琉璃狀態，此時可以用來製作拔絲地瓜，琉璃丸子等菜餚，

④嫩汁

等出現金黃色大泡時即為嫩汁狀態，此時糖液紅亮帶有一點甜味。可以用來製作乾燒魚，南煎丸子，蜜汁系列菜品。

⑤糖色

糖色是炒糖火候最老的一種狀態，糖液泡沫消失呈現雞血紅色，散發出焦糖的香氣，糖色一般用於給菜品上色，提香，可以用來製作北方滷水，蔥燒海參，紅燒肉一類的菜品。

技術總結

糖色和掛霜只能用水炒糖，拔絲，琉璃，嫩汁，糖色既可用水炒又可以油炒。炒糖色最後加水一定要加開水，如果直接下冷水會炸鍋。