炒糖各阶段变化分析。糖汁→挂霜→拔丝→琉璃→嫩汁→糖色。

①糖汁，

糖汁为白色的糖液可以用来制作蜜蜡菜品，比如蜜蜡帘莲子。

②挂霜

挂霜是糖液冒起白色大泡时的状态，可以用来制作挂霜丸子，

③拔丝

糖液冒气小黄泡即达到拔丝状态，放凉以后就是琉璃状态，此时可以用来制作拔丝地瓜，琉璃丸子等菜肴，

④嫩汁

等出现金黄色大泡时即为嫩汁状态，此时糖液红亮带有一点甜味。可以用来制作干烧鱼，南煎丸子，蜜汁系列菜品。

⑤糖色

糖色是炒糖火候最老的一种状态，糖液泡沫消失呈现鸡血红色，散发出焦糖的香气，糖色一般用于给菜品上色，提香，可以用来制作北方卤水，葱烧海参，红烧肉一类的菜品。

技术总结

糖色和挂霜只能用水炒糖，拔丝，琉璃，嫩汁，糖色既可用水炒又可以油炒。炒糖色最后加水一定要加开水，如果直接下冷水会炸锅。