定义及来源
AGEs是什么？
AGEs （Advanced glycation end-products），糖基化终产物，最初指加工食物过程中发生在糖和蛋白质间非酶促反应（美拉德反应）的终产物[1]。美拉德反应在食品工业中发挥着重要的作用，是烤肉、面包、薯条等食品中影响其颜色、口味和香味的重要因素。
然而，科学家在50年前发现美拉德反应不仅发生在食品加工过程中，人体内也会发生类似的糖化反应，形成复杂多样的糖基化终产物（AGEs）[1]。
AGEs的来源
糖化终产物AGEs一般产生并存在于人体内。糖化终产物（AGEs）与人体氧化损伤、炎症、血管病变等密切相关[1]，抗糖化刻不容缓。
而对于外源性的AGEs摄入，主要以饮食的方式进入人体。也有研究指出，以往的结论外源性的AGEs吸收率较低，并未收到重视，但是其吸收部分对新的AGEs产生具有促进作用这一点被低估。同时AGEs在光照皮肤区域的检出量明显多于光保护区域，这说明紫外线的照射也会对AGEs的产生与沉积起到作用，故应避免长时间的紫外线照射。其他因素如吸烟也是AGEs产生的诱导因素之一。Nicholl等研究人员在人体晶状体和冠状动脉血管壁中检测到烟草产生的AGEs，富含蛋白质和油脂的食物比富含碳水化合物的食物拥有更高含量的AGEs[2]。抑制AGEs在人体内的生成非常关键，除此以外，戒烟、调节饮食是减少外源性AGEs摄入的重要手段[3]。
Uribarri等研究人员在2010年发表的文章中测定了549种食物的AGEs含量[4]。本文选取了其中99种食物的相关数据进行展示。
99种食物AGEs含量汇总
肉类及制品 海鲜及制品
油脂及制品 豆类、豆制品和坚果
谷物及制品 蛋、奶及制品
蔬菜、水果及制品 调味品
饮料、糖果 西式快餐
而世界卫生组织的建议量却是——成年男性每天摄入的糖不应超过35克， 女性更少，不超过25克！
影响与危害
AGEs如何影响人体健康？
1. 交联
通常情况下，AGEs会与人体内稳定且长期存在的蛋白质（如胶原蛋白）发生交联，使其变僵硬并影响其功能和组织重塑。AGEs的交联作用会加速肾小球的硬化、毛细血管基底膜的增厚、动脉粥样硬化的发展等[3]。
2. 与AGEs受体相互作用
AGEs受体在人体众多细胞中表达，如单核细胞、巨噬细胞、内皮细胞等[5]，AGEs与其受体的相互作用与人体氧化损伤、炎症、血管病变、阿尔茨海默病密切相关[3]。
AGEs与皮肤
糖化的胶原蛋白最初发现在20岁，并以每年3.7%的速度增加。到80岁增至30%-50%。常食油炸食品、吸烟都会加速AGEs的生成[6]。
我们人体消耗的能量来源于"糖"，但是随着年龄增长、新陈代谢的减慢，我们体内没有被消耗代谢掉的糖，会在血液中游离，会和蛋白质互相作用进行糖化反应产生AGE（糖化终产物），使胶原蛋白断裂或絮乱，肌肤便会出现皱纹、粗糙。
糖化反应后产生的AGEs是褐色的物质
国外一个经典的糖化反应实验模型：在1.0mol/L氨基酸水溶液中、分别添加浓度为0-1.0mol/L的葡萄糖溶液，在95℃温度下加热3小时。糖遇到蛋白质，在特定的条件下，会变成褐色，这是导致肌肤暗黄的重要因素,还会导致您皮肤老化严重，闭口，痘痘，皱纹提早出现。
AGEs与衰老性疾病
临床研究表明，AGEs与多种衰老性疾病紧密相关。AGEs与人体胶原蛋白、低密度脂蛋白交联，造成动脉硬化。AGEs与人体晶状体蛋白交联，促进白内障的发展。AGEs交联发生在肾脏组织会增加其基膜厚度。对于糖尿病患者，AGEs在不同器官中的蓄积与糖尿病并发症密切相关，如视网膜、肾脏、神经和动脉粥样硬化斑块等[1]。
解决方案
如何对抗AGEs？
改变生活方式，对抗AGEs
戒烟 减少摄入高糖高油食物
降低烹饪温度 摄入AGEs抑制剂
天然抗氧化剂
· 橄榄粉
橄榄多酚具有超强的抗氧化能力，可以抑制AGEs的生成[]。除此以外，橄榄多酚在抗炎、抗动脉粥样硬化、保护神经系统等方面都有着不错的表现]。
橄榄多酚是橄榄中多酚成分的统称，主要包括羟基酪醇、酪醇、橄榄苦苷、毛蕊花苷等。其在欧洲食品安全局EFSA申请的功能宣称包括抗炎、防止低密度脂蛋白过氧化（防止动脉粥样硬化），维护正常血压、促进上呼吸道和肠道健康等[]。
橄榄多酚抗高血糖的能力与其超强的抗氧化能力密切相关[]。在Martin等的实验中，受试者每天补充橄榄多酚增加了15%的胰岛素敏感性和28%的β细胞分泌胰岛素的能力。
· 黑生姜
黑生姜含有花青素、多甲氧基黄酮、5,7-二甲氧基黄酮(DMF)等功效芬芬，多甲氧基黃酮类合计15%以上。一些研究表明黄酮类物质对AGEs的抑制作用相比于氨基胍更加持久。
据称黑生姜中的多甲基黄酮可加速血液流动改善末梢循环，减少AGEs在皮肤微循环过程中的滞留和沉积，进而改善葡萄糖、脂肪和脂质代谢。这既可以预防代谢综合症，也可以帮助治疗糖尿病。
由血液中的糖和蛋白质进行所产生的非酵素性不可逆反应会在体内累积，进而引起老化现象。
文献来源：
[1] Sharma, C., Kaur, A., Thind, S. S., Singh, B., & Raina, S. (2015). Advanced glycation end-products (AGEs): an emerging concern for processed food industries. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 7561-7576.
[2] Nicholl, I. D., and R. Bucala. "Advanced glycation endproducts and cigarette smoking." Cellular and molecular biology (Noisy-le-Grand, France) 44.7 (1998): 1025-1033.
[3] Singh, R., Barden, A., Mori, T., & Beilin, L. (2001). Advanced glycation end-products: a review. Diabetologia, 44(2), 129-146.
[4] Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., Cai, W., Chen, X., Pyzik, R., ... & Vlassara, H. (2010). Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. Journal of the American Dietetic Association, 110(6), 911-916.
[5] Thornalley, P. J. (1998). Cell activation by glycated proteins. AGE receptors, receptor recognition factors and functional classification of AGEs. Cellular and Molecular Biology (Noisy-le-Grand, France), 44(7), 1013-1023.
[6] Gkogkolou, P., & Böhm, M. (2012). Advanced glycation end products: key players in skin aging?. Dermato-endocrinology, 4(3), 259-270.
