用料
- 鯉魚1條（圖中一斤八兩）
- 姜14片（2片切絲）
- 蒜6瓣（拍扁切片無所謂）
- 小蔥2根（蔥葉切粒，蔥白切絲，中間切段）
- 大蔥就一段就可以香菜1根（最後裝飾提味）
- 花椒30粒（捏一小把）
- 辣椒幾個都行
- 啤酒1罐（小罐，牌子無所謂）
- 豆瓣醬1湯勺（黃豆醬、蔥伴侶都可以）
- 郫縣豆瓣0.5湯勺（不吃辣可以不放，換成豆瓣醬就可以）
- 生抽2湯勺（1湯勺15克）
- 老抽1勺（上色）
- 醋0.5湯勺
- 糖2茶勺（10克）
- 鹽2茶勺（10克，一半用來處理魚）
- 澱粉1茶勺（做水澱粉，最後勾芡）
- 料酒2湯勺
先清洗魚。菜市場一般都會幫忙殺魚，但是不會很仔細。回到家後首先用水沖洗，因為魚腹腔內有血，要及時沖洗乾淨，不要心疼水，水流可以小一些。如果有部分鱗片，用手刮下來就行，腹部硬鱗片用剪刀刮掉。魚體表面黏液沖洗下，魚鰓確保摘除，魚頭和腹腔連接處有苦膽，一般初次清理就摘除了，要看看是否破裂有殘留，否則吃到那一塊苦的發甜，很難受的感覺。魚油和魚卵都可以留下，超級好吃。
清理完後，抽出魚線，其實不抽也沒關係，說是去腥，感覺差別不大。抽魚線就是在頭部和尾部切一刀，然後用刀面拍魚，從頭部抽出就可以，圖片最下方那一條白線就是魚線。
抽完魚線改刀，兩面分別劃三刀，不要切斷。
同時準備去腥的材料，6段蔥段和8片薑片，也可切絲，4瓣大蒜，差不多就可以。
準備的去腥材料，一部分蔥段放到魚下面，一部分放魚腹腔，薑片可以放到改刀面，薑絲鋪魚上面就行，其實都用薑片也沒事兒。然後兩湯勺料酒淋下去，灑一茶勺鹽。醃10-20分鐘。
醃魚過程中，準備調料。
花椒30粒，幹辣椒若干，看能不能吃辣
豆瓣醬1湯勺，郫縣豆瓣0.5湯勺，可以少一些，不吃辣可以替換成豆瓣醬。
生抽2湯勺，老抽1湯勺，醋0.5湯勺，糖2茶勺（注意，茶勺是小勺），混合均勻就可以。
蔥白切絲，蔥綠部分切段。2瓣蒜切片拍扁都可以，完整的也行。香菜可以切段，也可以不切，最後和蔥白絲都是裝飾提味。蔥葉切粒，最後收汁出鍋的時候放，也是裝飾為主。
用廚房紙擦乾淨魚表面，如果有水的話，等會兒煎魚會粘鍋。
開始煎魚。今天偷懶用的不粘鍋，入鍋要小火，涼油倒入鍋中，放入4片薑片擦一下鍋，其實不擦也沒事兒。然後放入魚，油可以多一些。
少翻面，保證魚皮完整性，魚皮金黃就可以，油不要少。一般來講中小火一面煎兩分鐘就可以。這一步我也是發揮不太穩定，大家記得少翻面，少去動魚。
放入花椒辣椒，姜蒜蔥段炒香。
調小火，放入豆瓣醬一湯勺炒出紅油。
倒入一碗水大火煮沸，或者直接倒入熱水煮沸。然後放入生抽2湯勺、老抽1湯勺、醋0.5湯勺、糖2茶勺。
放入魚，然後倒入啤酒，沒有也沒事兒，用勺子澆一下汁兒。如果水不夠，再添加水，沒過魚的一半以上，大火煮沸後調小火。燉煮15分鐘左右，記得隔5分鐘就看看，不要粘鍋。
到時間後嘗一下湯汁味道，如果鹹就不要收汁太久。甜的話就加一些鹽，也是不要收汁太久。味道淡的話到時候就多收一會兒汁兒。調完味後撈出魚，小心翼翼的用鍋鏟端出來。然後看湯汁剩多少，用漏勺把調料撈出不用，大火收汁，差不多的時候放入水澱粉，變濃稠後放入蔥花，嘗一下味道，沒問題就用用炒勺澆到魚身上。
這一步先撈出魚，是為了方便撈出調料。收汁兒的時候也怕魚糊鍋底，所以提前撈出魚。如果汁兒多，味道且正好，也不用全都收幹再澆魚。
最後在魚身擺上蔥絲香菜，就完成啦。
