滷製品在我國曆史悠久，自秦以來流傳千年，具備穩定的消費基礎。早在公元前221年前後，四川地區發明鑿井取滷，開鑿淺井後鑿出井鹽，輔以花椒調味，製作成滷味用以佐酒下飯。
而後滷味在全國多地流傳，形成了以川滷、潮滷、浙滷為主的多個滷味派系，具有較長的文化積澱和穩定的消費基礎。隨著時代變遷，滷製品消費逐漸從餐桌消費拓展至休閒、送禮消費，消費場景和人群穩步拓展。
滷製品具有生命週期長、成癮性強的特點。滷製是傳統烹飪工藝，滷製品具有“色、香、味、型”俱全的特點，滿足現代人“尚滋味，好辛香”的飲食偏好。滷菜共分為紅滷、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌等9大系列。從滷製品類上分，可分為家禽類、紅肉類、蔬菜類等。
1滷製品行業千億市場規模領跑休閒食品市場
受益於經濟增長、可支配收入不斷提高、城鎮率提升及渠道拓展等因素，我國休閒食品行業零售額保持雙位數增長。預計2016-2020年的CAGR為12%，2020年行業零售額接近1.3萬億元。
滷製品市場增速領跑，2020年規模僅次於膨化食品。隨著滷製品行業包裝化、品牌連鎖化加速，吃滷食的習慣逐漸被更多人接受。
2017年行業規模為767億元，2018年滷製品的行業規模約在870億元，預計到2020年達到1201億元，2015-2020年的CAGR為18.2%。
2010-2020年我國休閒滷製品銷售額與休閒食品行業佔比圖
滷製品已日漸由傳統餐桌食品轉變成為休閒食品，主要為休閒消費而訂製。隨著便於攜帶包裝的滷製品的出現，以及位於人流量高的銷售點帶來的便捷，休閒滷製品更受歡迎。
在休閒滷製品行業中，因禽類滷製品具有獨特的口味，以及成癮性的特質，這些年來備受消費者喜愛。據F&S預計，到2020年中國禽類滷品在休閒滷製品行業中佔比將接近50%，其年複合增長率能達到21.6%，為休閒食品中成長最快的細分領域。
2滷製品朝品牌化、休閒化蛻變年輕一代成消費主力
過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食滷製品異軍突起，激活了年輕一代的消費潛力。
滷製品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變，從單純的佐餐食品變為吃著“玩”的休閒食品，越來越多人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生週末看電視劇，也會買上幾盒滷味作為零食；熬夜看球賽的男生，滷味自然也是必不可少的。
相比周黑鴨、絕味這些後來居上的休閒滷味品牌，曾經定位於餐桌市場的傳統滷味品牌也在向零食市場尋求轉型。
以上海的紫燕百味雞為例，其業務整體仍然保持增長，但是對於增加新的業態，也表現出強烈意願，陸續推出了定位休閒零食市場的產品。
此外，這一類傳統滷味品牌，年輕用戶是他們相對缺少的客群，這個用戶人群質量高，消費能力強，願意為服務買單，不再單純關注價格因素，有利於高毛利產品的輸出。
3行業競爭激烈，品類亟待擴充滷味海產品或成新探索
現階段，我國滷製品呈現高速增長趨勢，且存在結構調整和單價上升的趨勢。但是，隨著行業日趨成熟，市場競爭激烈程度明顯加強，國內滷製品市場已是一片紅海。
在這種形勢下，滷製品企業如何避免被行業優化掉的同時，還能
在競爭中強勢突圍呢？根據Frost&Sullivan數據顯示，截止2016H1，市佔率排名前三的滷製品公司分別為絕味食品7.4%、周黑鴨6.8%、紫燕3.40%。
可以說，目前滷製品產業的格局是“兩超多強”：絕味、周黑鴨已成行業龍頭，紫燕百味雞、留夫鴨等區域性品牌眾多。可以預見，未來滷製品的行業發展和競爭的空間巨大。
從市場的反饋來看，滷製品的產品趨勢也非常明確：偏愛重口味、品類亟待擴充、客單價逐步提高。
☑ 味是關鍵：偏愛“辣味”、“重口味”
口味上，辣上癮成為休閒滷製品增長的動力。吃辣過程中，身體分泌類似嗎啡的物質內啡肽產生快感來鎮定辣味的痛感，由此產生了辣味上癮性。上癮屬性可驅動產品復購率上升，以火鍋為代表的辣味餐飲仍將是滷製品景氣度的先行指標。
根據華創證券統計，我國的34個省級行政區中僅有4個淡味區，重辣、微辣區佔比44%。我國人民普遍愛吃辣這一情況，決定了辣味、重口味的滷製品會更受人們的歡迎。
美食消費報告顯示，國內線下餐飲中消費者偏好麻辣和酸辣的比例最高，合計達到27.6%。
中國用戶偏愛的網紅級滷製品，都有麻辣、重口味特性，目前行業內的領軍品牌絕味、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌等也以麻辣口味為主。所以，消費者在“喜辣”這一點的偏好不會輕易改變。
☑ 品類擴充，滷味海產品或將成為新的探索
目前，休閒滷製品的增長主要來源於肉禽類，各大滷製品企業也在做新的品類探索。
隨著消費水平的提高，海鮮食品不再是沿海地區的專屬，越來越多的消費者喜歡上“海味”，而且對“海味”的追求呈現日常化趨勢。於是，即食海鮮應運而生——開袋即食的海鮮食品，滿足了人們隨時隨地享受“海味”的訴求。
如三隻松鼠的“口袋海鮮”系列，就有扇貝、對蝦、貝柱這些以前只能在餐廳裡吃到的海鮮。此外，一些地方海鮮食品企業也在發力，看準了即食海鮮的市場。
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滷味海鮮出現，讓海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更廣泛地區消費者的口味偏好，並且一定程度上遮蔽了海鮮的腥味，解決了內陸消費者對腥味的困擾。其次是包裝，真空包裝、罐頭包裝保留了海洋食品的最佳風味，小袋裝的海帶、魚乾成為許多人喜愛的休閒零食。
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☑ 客單價上升，向高端發展
除了常見的鎖鮮裝，現在很多品牌也開發出了真空包裝滷製品。這些產品常以小袋出現，包裝精緻、客單價較高。目前來看，向高客單價的滷製品發展，已經成了滷製品企業轉型的主流方向。
4滷製品企業如何紅海突局？思賓格酵母抽提物助力升級
隨著消費市場的升級，消費者對食品風味、營養價值越來越重視，美味健康的休閒類零食也越來越受歡迎。打造美味健康的滷製品，順應消費者對健康、天然、風味的多重需求，搶佔高端零食市場，滷製品企業必須選擇更加天然的食品配料，開發出更多創新口味的產品，而在天然成分的解決方案中，使用酵母抽提物已然成了行業發展不可或缺的途徑之一。
酵母抽提物本身是極佳的風味載體，只需少量即可帶來美味效果。酵母抽提物中含穀氨酸，是穀氨酸的天然來源，且含很多蛋白質，應用於滷製品中，可增強食品的肉感、掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，從而提升整體風味，使口感更豐富。
目前酵母抽提物廣泛應用於醬油、調味汁、方便食品、肉製品、醃製食品、速凍食品、休閒食品、湯類、乳製品、烘焙食品等各個領域，而在滷製品的應用也越來越多。
在醬香味滷製品中添加適量酵母抽提物，不僅能提升食品的醬香味，掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，還能提升整體風味，使得口感更鮮美、醇厚。
在辣味滷製品中添加適量酵母抽提物，可提升底味，抑制香辛料後苦味，使辣味直衝感更強，提升香辛料的特徵風味。
毫無疑問，休閒滷製品市場前景廣闊，發展潛力巨大，食品行業已進入完全競爭階段。因此，休閒滷製品企業需抓住機會跳出產品同質化的圈子，實施差異化戰略，用差異化特徵來提高消費者的消費意識，用產品的內在優越性將消費者與企業緊密聯繫起來，通過開發更多創新產品、健康產品，走出一條可持續發展的道路。
