1
剁椒魚頭
食材：鰱魚，食鹽，蔥，姜，蒜，剁椒，油
做法：
1.鰱魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨，瀝乾水分。
2.取下魚頭，沿魚脊骨縱向剁開，背部相連。
3.用鹽和料酒塗均勻抹魚頭正反面，醃製10分鐘後，再次沖洗乾淨，徹底瀝乾水分。
4.魚盤底部鋪上蔥姜。
5.魚頭展開，平鋪進盤。
6.取適量剁椒剁碎。
7.剁椒鋪在魚頭上面。
8.坐鍋燒水，水開後放入魚盤大火蒸制8分鐘。
9.開鍋撒上姜蒜末(這步可以添加適量蒸魚豉油)，繼續蒸2分鐘。
10.取出撒上蔥碎，燒一勺熱油，趁熱澆在魚身上 。
2
小炒肉
食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉
做法：
1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內，加入醃料中的蠔油、鹽、老抽。
2.用手將醃料抓勻，放置醃製10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生薑切碎，豆豉用清水洗一次瀝淨水備用。
4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，並微微卷起，撈起肉片備用。
5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。
3
毛氏紅燒肉
食材：五花肉，醬油，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，幹辣椒，料酒，油，白糖，水
做法：
1.五花腩加清水煮沸撈出，洗淨，濾幹。
2.起油鍋，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡時，倒入肉塊迅速翻炒。
3.儘量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色。
4
湘西土匪鴨
食材：鴨肉，胡蘿蔔，紅椒，食鹽，醋，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，幹辣椒，料酒，生抽，老抽，豆瓣醬，香菜，茴香，油，啤酒，白糖
做法：
1.將鴨塊放入料酒少醃幾分鐘去腥。
2.鍋內放冷水，將鴨肉放進去飛水去血腥，水開後撈出備用。
3.胡蘿蔔切滾刀塊，紅椒切象眼片，香菜切段。
4.大蔥切片，姜切小條，幹辣椒切段。
5.鍋入油，中小火炒香蔥姜、幹椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。
6.加入豆瓣醬、飛水的鴨塊炒勻幾分鐘。
7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、鹽，中小火蓋上鍋蓋燜制45分鐘。
8.加入胡蘿蔔繼續燜20分鐘左右。
9.湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段拌勻關火。
4.加入紹酒，姜，醬油等其他調料，稍微加一點水，小火煮20分鐘。
5.等湯汁收濃，起鍋即可。
5
剁椒金針菇
食材：金針菇，剁椒，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋
做法：
1.金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗乾淨，濾水。
2.整齊碼入盤中，將盤子置於蒸格上。
3.蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘。
4.剁椒醬，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋。
5.開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可。
6
燒汁茄子
食材：茄子，豬肉餡，彩椒，油，鹽，水澱粉，蔥，燒汁，高湯
做法：
1.茄子劈開，外皮打隔刀，彩椒切粒。
2.鍋加油燒熱，下茄子炸至金黃色撈出。
3.鍋留油燒熱，下蔥花、肉餡煽炒出香昧，加燒汁、鹽、高湯、茄子燒開，移至小火待茄子燒透，用水澱粉勾芡，燒開即可。
7
乾鍋花菜
食材：花菜，五花肉，紅尖椒，鹽，醬油，姜，蒜
做法：
1.菜花沖洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗乾淨後充分晾乾水分。
2.五花肉切片、醬油一勺，紅尖椒切圈、生薑切片，大蒜拍散後切小塊。
3.五花肉入鍋加生薑，小火慢慢煽炒出油，將肉推至一邊。
4.開大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調中火焗30秒，這時候可以看出菜花頭都有點焦色了。
5.加入紅尖椒和大蒜碎，炒勻後加入一勺醬油，翻炒均勻，起鍋前加入一小勺鹽炒勻即可。
8
乾鍋肥腸
食材：豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，幹辣椒，蠔油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯
做法：
1.將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝乾水分，晾涼後切成2.5釐米長、1釐米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2釐米長的段，薑切片。
2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒幹水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整幹椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整幹椒。
3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入乾鍋內，帶酒精爐上桌即可。
9
手撕包菜
食材：捲心菜，鹽，幹辣椒，大蒜，油，豆豉蒸油
做法：
1.捲心菜邊洗邊用手撕成大小合適的塊，掰去中間粗粗的菜杆，儘量控幹水分。
2.幹辣椒切段、大蒜切末。
3.鍋裡放油燒至五成熱，放入幹辣椒和蒜末小火爆香。
4.放入捲心菜後改大火迅速翻炒。
5.看到捲心菜稍炒軟後放鹽和適量蒸魚豉油調味，繼續拈鍋翻炒幾下即可出鍋。
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蓉和飄香鯽魚
主料：土鯽魚500克1條
配料：蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克
調料：鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克
製作方法：
1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用；
2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用；
3、鍋燒熱，放菜籽油，下入醃製好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。
菜品特點：濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。
小貼士：須用鮮活的土鯽魚；煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。
11
金牌乾隆鴨
原料 老水鴨1500克。
調料 大蒜子、尖紅椒、色拉油各50克，胡椒10克，鹽10克，味精、黃姜粉各5克，自制鴨醬30克。
製作
1.先將水鴨斬成8釐米方塊焯水。
2.鍋內放入薑片，加黃姜粉，加入自制鴨醬、鹽、味精、胡椒粉，入高壓鍋壓8分鐘。
3.鍋內加入色拉油，放入尖紅椒、大蒜子，再放入壓好鴨子煨制3分鐘即可。
自制鴨醬配方 青辣椒300克，蒜子、老薑、蔥油各100克，辣妹子辣醬30克，胡椒粉15克，芝麻醬、鹽各5克，味精4克，雞精2克，高湯20克，美極鮮醬油50克。
特點 色澤金黃、肉嫩骨香，口感香醇，鮮味十足。
製作關鍵 自制鴨醬比例一定要控制好。
創新絕招 採取洞庭湖老水鴨為主料。加入自制鴨醬使鴨的營養豐富，口味更加香醇。洞庭湖老水鴨肉含有豐富的蛋白質、維生素及微量元素等。與傳統湘菜的區別在於注重口味的同時，更注重營養。
12
牛肉缽
在常德牛肉是很受歡迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韻味的口頭語是，吃圓的還是吃扁的）風靡全國。
這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆，加燉牛肉的原湯燒至入味，牛肉軟爛，突出汁濃肉香味厚的口感。
原 料：牛肋條250克，本地扁豆300克。
調 料：蔥段、薑片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克），A料（老抽、蠔油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。
做 法：
1.牛肋條肉切大塊，焯淨血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1釐米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗淨，入開水鍋焯水至斷生。
2.另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。
注：為突出菜品的實惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。
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銅鍋本味羊肉
主料：瀏陽黑山羊1000克
配料：手工剁椒30克、紅薯粉皮200克、香菜30克
輔料：茶油100克、鹽20克、雞精10克、當歸5克
製作方法：
1.先將黑山羊過水後放茶油煸炒出香味；
2.加水壓10分鐘至皮軟、肉爛，浸泡，不要撈出；
3.鍋內放少許菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮發白；
4.倒入羊肉調味，倒入銅鍋即可，撒少許香菜 。
特點：羊肉皮軟、肉爛入味、湯味鮮濃
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舞動的粉絲
今天為大家介紹的這道湖南人的最愛“舞動的粉絲”。以前很多湘菜廚師製作這道菜，是用四種醬油泡粉絲上色，走菜時再加高湯炒制，香味有點兒單薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的湯汁燒製，口感清爽了，香味更特別。
粉絲的批量預製：
取一不鏽鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調勻，放入綠豆粉絲5000克浸泡10分鐘至軟，撈出瀝乾，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。
蔬菜汁製作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收幹，盛入燒熱的砂煲內。
2、炒制粉絲的同時，另起炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入薑末、蒜末熗鍋，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鮑菇50克、紅椒圈10克、青椒圈10克繼續煸炒出香，盛出擺在砂煲內的粉絲上，撒上木魚花10克、青紅椒圈共5克，加蓋上桌。開蓋後菌香濃郁撲鼻，木魚花翩翩起舞，賣相、口味兼具。
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新式三合湯
這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風溼病的日見增多，致使士氣低落。
於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風溼病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜餚。此菜我們大廚在原做法上加以創新，精細選料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鮮辣微酸，十分下飯。
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、薑末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
做法：
1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來後，裡面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2.鍋內下熟豬油燒熱，下薑末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、薑片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
