卤肉熟食店卤肉的卤水制作和保存

卤肉熟食店卤肉的卤水制作和保存

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。 一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

屈原名著《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些”之句，露鸡者何？郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。北魏时期贾思勰的一部很有影响的著作《齐民要述》中记载有“绿肉法”，实为一种卤制法。该书中对绿肉法作如是表述：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准(zhun)，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名‘绿肉’。”

卤肉卤味卤菜制作以口味取胜

制作卤水的小经验，供学做卤水的朋友们作为参考

1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。

2、腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制。

3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

4、卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。

5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。

6、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味。

7、包香料时可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开。

8、建议使用布口袋包香料，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。

9、香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。

10、勤加香料，如果每日卤制品数量非常大，食材吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。

11、卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味，调味，增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。

12、很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，酱油一加卤水颜色就会变黑了。

老卤慢炖就像做人不能着急

13、适当的补充增鲜剂，比如麦芽酚等。

14、随时检查卤水的浓度，卤水变稠的时，及时调理，以保证卤制品的品质。

15、卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁-高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

16、不同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水，鸭肠这样的原料要使用一次性卤水。

17、卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。

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卤水在保管的时候必须注意的几项：

1.必须单独放置在阴凉.干燥处，保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管，避免粉尘.昆虫等进入。

2.卤水必须要经常卤制原料，经常使用。如果你的餐厅卤制品用量不大，可以吧卤水熬制好以后，晾凉，然后原封不动的放入冰箱保存。

3.每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸.变质。在烧卤水的时候，快要烧开时打去浮沫，保持卤水的清洁。卤水表面有层卤油，这层卤油能够隔绝卤水和空气接触，避免卤水发酸变质 特别在夏.秋两季应特别注意此项工作，每天坚持。