燒椒
指的是將青紅椒置於火上炙烤
使辣味降低
增加獨特的煳香
不管搭配皮蛋還是豆腐
都能產生妙不可言的滋味
燒椒味型
原本流行於四川一帶
後在全國許多餐廳
都能見到此類菜餚
今天小微為大家
帶來5道燒椒菜
搭配皮蛋、茄子、豆腐
等家常食材
味道獨特、售價提升
與魚、肉等葷料結合
增加煳辣香氣的同時
又能降低成本、拉高毛利
一起看看吧~
燒椒茄子拌溏心皮蛋
製作/侯利貴
家常涼菜如何帶給客人新鮮感？此菜做出了絕佳演繹：茄子、紅牛角辣椒在爐火上烤至外皮焦黑、成熟，切條後分別疊放在盤中，搭配黃色皮蛋。自制的燒椒醬中使用了三種辣椒，並添入水豆豉、大頭菜粒，酸辣中帶有清脆的口感。
批量預製：
1.處理原料：長條茄子、紅牛角辣椒（因形似牛角而得名，肉質肥厚且帶有甜味，辣味較淡）放在爐火上烤至外皮焦黑、成熟，撕下表皮，略微沖洗，將兩種原料分別切成條備用；黃色的溏心皮蛋剝開外殼，洗淨後一切為二。
辣椒、茄子烤至外皮焦煳，去皮切條
2. 製作燒椒醬：青二荊條辣椒500克、青杭椒300克、青小米椒200克、蒜瓣100克一同放入漏勺，在爐火上燒至表皮焦煳，撕去外皮後剁碎。鍋入菜籽油600克燒至五成熱，下入混合燒椒碎炒幹水汽，加水豆豉200克、大頭鹹菜粒120克翻勻，添蒸魚豉油50克、蠔油30克、丁點兒椒麻雞汁15克、白糖10克、辣鮮露6克、鹽6克炒勻即成。
走菜流程：
1.盤中放入茄條100克、紅牛角辣椒條100克、皮蛋兩瓣。
2.碼鬥內放燒椒醬40克、生菜籽油20克、保寧醋8克、蠔油4克、雞粉4克攪勻，澆在原料上即可走菜。
技術關鍵：
1.走菜時，要在燒椒醬內加入生菜籽油，既可以提亮醬料，又能使菜品多一重香氣。
2.醋要在走菜前調入醬汁中，以免久置後酸香味過度揮發。
擂椒茄子
製作/丁顯林
餐廳/成都土碗香
這道茄子是“土碗香”的明星菜。最後淋入的擂椒醬中加有皮蛋蓉，青椒的清香、皮蛋的酵香融為一體，味道很特別。目前此菜單店日售50份。
蒸茄子：
長茄子5000克改刀成厚1釐米的大片，放入托盤覆膜大火蒸8分鐘，取出自然晾涼。
調擂椒醬：
1.鍋入清油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至變色、出水，將青椒碎盛出瀝乾，放入盆中；炒出的湯汁倒入另一盆中，靜置5分鐘後油水分離，撇出上層的油澆入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水棄去不用。
2.皮蛋8個去殼洗淨，入攪拌機打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美極鮮味汁60克、辣鮮露30克、味精、雞精各20克、鹽15克攪勻即成。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入缽中，淋擂椒醬40克，帶木槌上桌即可。
村長燒椒魚
製作/唐志剛
餐廳/成都田園印象老食堂大豐分號
這道菜是過水魚的改良版，區別於傳統的“泡菜豆瓣味”，使用三種燒椒烹製魚身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道複合，味道很濃郁。
燒椒製作：
青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗淨，擺到鐵絲網置炭火上烤出糊斑，製成燒椒。將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。
小米辣、美人椒烤出糊斑，剁碎
青杭椒烤出糊斑，切圈備用
走菜流程：
1.取草魚1條（重約750克為宜，草魚不可太大，否則煮後肉質不夠細嫩）宰殺治淨，魚背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、乾花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝乾，放入盤中。
草魚治淨改刀，入水煮三分鐘至熟
2.淨鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加薑末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚身，撒香蔥碎10克即可走菜。
鍋入三種燒椒炒香，添水調味熬濃，澆在魚上
