朱興立
您好！和麵時加入植物油有這些好處：
1.油能幫助保持水份，增加麵粉的柔軟度，製作以蓬鬆為主的麵食，如餅，饅頭等可以適當加些，這樣吃起來蓬鬆柔軟
2.和麵加油是為了不粘，手工做拉麵，扯麵等因為麵條之間容易粘連在一起，這時候需要放著油使他們不粘連，但是要少放些，能裹住麵糰就可以了，這樣煮麵條的時候也不會纏在一起，根根分明，不渾湯
3.影響口感，油在和麵的時候加入，主要是因為油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，但由於沒有水分，不能形成麵筋網絡，因而製成的麵點更加比較鬆散，如果是製作以勁道為主的麵食，可以加點鹽增加麵粉的筋性，麵粉中所含的蛋白為麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白是麵粉和麵後形成麵筋的主要成分。當食鹽溶於水並和麵時，形成電解質溶液，使麵粉中的蛋白質遇到電解質而凝結，形成蛋白膠，從而增強麵糰的筋性。增強溼面的光澤、彈性與韌性，使麵糰延展與膨發時不易折斷，使麵條耐煮不渾湯、彈性好、冷凍不幹縮、不裂口，防止發酸、鮮亮不變色
4.起酥，用油和麵粉作為主要原料調製而成的麵糰叫油酥麵糰，油酥麵糰大體分為：水油麵皮、幹油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調製而成的麵糰；幹油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的麵糰。水油麵具體制法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒入案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調製，要反覆揉搓，蓋上溼布餳15分鐘後，再次揉透待用。幹油酥的具體制法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒入攪拌均勻，反覆擦勻擦透即可使用。
冰冰下廚房
和麵是製作麵食的必要步驟，不過對於不同的麵食製作來說，需要和麵製作的麵糰也有很大的區別。比如饅頭、麵條、包子、麵包、餅乾、酥餅等等，雖然它們都是需要和麵製作的麵食，但是所需要的麵糰差別不小，加入油脂的方法和目的也並不一樣。
那麼針對不同麵食的製作，和麵時加植物油的好處也是有所區別的，這次我們就來解答一下“和麵與植物油”之間的問題吧。
【一】和麵時加入植物油有什麼好處？
製作麵食和麵的時候，一般我們印象中必須的物質就是麵粉和水而已。但是根據不同的麵食製作需求，可能還會用到酵母、泡打粉、鹽、糖等來改變、賦予麵糰一些特性，植物油的加入也同樣是這個目的。通過簡單總結一下，和麵時候加入植物油的主要作用有以下幾點：
⑴油脂可以增強麵糰柔軟度，避免筋性過強
麵粉的主要成分就是澱粉和穀物蛋白，我們常說的“筋性大小”主要指的就是穀物蛋白與水結合之後的效果。筋性越強，麵糰的彈性越好，但是蒸煮烘烤出來的麵食就會更有彈性和韌性，質地會稍微偏硬；而筋性越弱，麵糰就越柔軟，蒸煮烘烤出來的麵食就會更輕柔、更綿軟。
植物油的作用是可以在麵筋的界面上緊緊貼附住，從而讓麵糰更加的柔軟。不過油脂的加入會阻礙麵筋的繼續生成，畢竟油具有一定的疏水性，可以降低麵粉中麵筋與水分的進一步結合。所以在和麵時加入一些植物油，可以讓麵糰更加柔軟，比如在製作饅頭的時候加一些油揉進麵糰裡，就可以讓蒸好的饅頭更加鬆軟有彈性，又不會偏乾硬。
⑵油脂可以減少水分蒸發，增強麵糰的保水性
如果大家去過蘭州拉麵等麵館，看到師傅們現場和麵、拉麵，就會發現他們每一塊麵上都抹了薄薄的一層油。這是為了讓油脂隔絕空氣、阻斷水分蒸發，從而讓麵糰中的水分保持的更久一些。
很多西點麵包當中也都會加入油脂，雖然未必是植物油，但是目的和作用是一樣的，都是為了增加麵糰的持水能力，讓做出來的麵食溼潤不幹燥、質地更加柔軟。
⑶油脂在部分麵食中的起酥作用
油脂的這個功能多運用在酥餅、酥皮點心的製作上，同樣是利用油脂的疏水性和隔離作用。在製作需要起酥的麵食的時候，通過抹油或者加油麵團堆疊擀麵的方式，讓麵食內部形成由油膜作為分隔的多層結構。當面食受熱的時候，這些油膜就會讓麵食裡面產生一層層的酥脆、酥鬆結構。不過一般來講固態的動物性油脂起酥效果要比植物油好 ，而家庭廚房用植物油輔助起酥只不過是更方便而已，專業的酥皮面食製作還是用固態油脂比較多。
⑷油脂可以帶來香醇的風味
在古代的漫長時期，油脂都是十分寶貴、美味的食材。我們古代流傳下來的詞彙中，與油脂、脂肪有關的幾乎都是象徵某種美好的褒義詞，比如豐腴、肥沃、肥美、膚若凝脂等等。可見古代人民對於油脂的喜愛，而這種喜愛就來自於
油脂能夠提供香醇、醇厚的美食體驗。所以麵食中適當加入一些油脂（植物油、動物油），雖然不會產生明顯的味覺變化，但是會為麵食增添上油脂特有的香醇風味，越吃越嚼就越香濃。
【二】不同類型麵食中加油的方法也有所不同。
⑴饅頭和麵包等發酵製品和麵條等需要筋性的麵食，建議後加油進去
做饅頭和麵包在和麵的時候加入適當的油脂，可以讓蒸出來的饅頭和烤出來的麵包更加鬆軟、保水性更好，濃香耐嚼不幹燥；做拉麵揉麵的時候加入一點油，可以讓麵條在拉伸的時候延展性更好，配合上適當的鹽和鹼，能讓麵條更加柔韌不易斷。
但是與此同時油脂也會阻礙麵糰中的麵筋生成、降低麵糰的筋性（筋性和彈性不是一回事哦），所以在製作這些麵食的時候，油脂要等到發酵完成或者至少揉麵完成之後再加進去。這樣一來我們需要的麵筋程度已經被揉出來了，之後加入油脂就不會產生明顯的負面影響了。
⑵酥餅、酥皮點心等不需筋性的起酥食品，油要先加進去，而且要多層揉疊
商業化的生產中有專門的起酥油，而我們家庭製作的時候，一般都是以油和麵粉混合，製成酥油麵或者水油麵來使用。但是不管是哪種方式，在具體操作的時候都是將混合了大量油脂的油麵包裹在普通麵糰裡，然後重複擀平、堆疊、再擀平、再堆疊的方式。以此來讓麵糰中形成由密集油膜分隔的多層結構，在受熱的時候酥鬆的效果就產生了。
最後總結一下
和麵的時候加入植物油會有不少好處，比如：
- 可以讓麵糰更加柔軟、製作出來的麵食也更柔軟；
- 可以增加麵糰保持水分的能力，防止麵糰變幹，也能讓製作出來的麵食持水性更好、不幹燥；
- 可以製作出特色的起酥麵點，但是植物油在起酥效果一般比動物油脂稍差一些；
- 可以給麵食增加香醇的回味，加了油脂的麵食往往越嚼越香。
不過植物油雖好，但在麵糰裡也只是輔助作用，使用的時候也有注意事項，比如：
- 製作饅頭、拉麵等需要一定筋性麵食的時候，油脂不要加的太早。要在發酵或者揉麵完成之後再加，不然的話油脂會阻礙麵筋的形成，導致麵糰綿軟無力。
- 製作酥軟、柔軟、起酥的麵食的時候，油脂就可以提前在麵粉階段加入，阻止大量的麵筋形成，以此達到讓麵糰更柔軟的目的。
那麼以上就是這次關於“和麵加植物油”的全部內容了，歡迎評論分享你的技巧和觀點哦！
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啞巴美食家
和麵時加入植物油有什麼好處？
大家好，我是餐餐美味，我的問答是：和麵的方法有很多，有加蜂蜜的、用加白糖的、加紅糖的，最終的目的就是讓面更好吃、更筋道 更圈軟更蓬鬆。和麵你加入過植物油嗎？我加入過植物油，而且是經常。
我在新疆待了好多年了，大家應該吃過拌麵吧？拌麵是放油的哦，就是放植物油，咱們先看看製作流程吧，取上一個盆，放入涼水、適量的鹽，倒麵粉進去，揉成均勻的面絮，再揉成麵糰，麵糰揉好了，我們就應該放在案板上了。
此時繼續將面揉均勻，揉出氣泡，面就非常光滑了，我們把面醒一下，再把它搓成均勻的條，盤子盆子中，均勻的刷上油，一層接一層的向上刷，直到案板上的面全部盤完。
咱們看看它起到了什麼樣的作用，到底有什麼好處？
比如：拌麵就像拉麵一樣，都是用手抻出來的，做的拌麵就會非常光滑、油香味濃、非常勁道、不易拉斷，這就是植物油起了很大的作用，現在大家應該知道，為什麼好多拉麵館面拉的很細，用手也扯不斷，用嘴吃也嚼不動，就是植物油的作用。
結 語
面中加植物油，面更加筋道、好吃油香味濃，不易扯斷這就是它的好處。大家知道了嗎？別忘了收藏+關注+轉發。
