辣滷牛蛙製作：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用
2、七里椒剪成節，將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用，紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成
4、牛蛙宰殺去皮洗乾淨血水放入滷水中，大火煮開中火煮6-7分鐘然後關火牛蛙在滷水粒泡2-3分鐘。撈出裝容器里加入調味湯，加香菜蔥花即成。
調味湯：開水1斤，雞精10克，味精15克，蒜泥10克，紅油200克，生抽50克，滷水100克，豆豉5克，花椒油10克，芝麻油5克。
泡椒牛蛙
主料：淨牛蛙1000克
輔料：萵筍100克，年糕100克
小料：燈籠泡椒400克，泡生薑10克，大蒜20克
醃料：鹽3克，胡椒粉2克，生粉10克
調料：泡菜汁400克，料酒5克，泡椒油100克，雞精10克，味精5克，藤椒油3克，酒釀汁10克
調料：四川泡菜300克，野山椒5克，洋蔥絲120克，大蒜片50克，生薑片20克，小蔥白段20克，二湯1000克，豬油70克雞精15克，料酒10克
鍋內留底油加入70克豬油，泡酸菜下鍋炒香
加入其餘調料，加入二湯，燒開後轉小火煨3分鐘後，倒入粉碎機，粉碎均勻後，過濾成泡菜汁備用
饞嘴底料配方製作
原料：
泡老薑600克，紅泡椒300克，青泡椒400克，餈粑辣椒300克，豆瓣醬200克
A料：青花椒15克，紅花椒10克
B料：五香粉10克，冰糖15克，醪糟45克
C料：姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹各適量），菜籽油1斤，豬油1斤，饞嘴油1斤
製作方法：
1、將泡姜剁細，控幹水分，將青紅泡椒、餈粑辣椒分別用攪拌機攪碎，擠幹水分待用。
2、取大鍋置火上，入菜籽油燒至六成熱，放入C料炸香，撈出不用。
3、將A料放入鍋中炒香，然後放入泡姜，改為中小火炒出香味，然後依次放入餈粑辣椒，青紅泡椒，加入饞嘴油，用慢火炒約30分鐘左右，待香味濃厚時，放入B料炒勻，盛入大鐵桶中即可。
饞嘴油配方製作
原料：
泡姜150克，長泡椒150克，青泡椒100克，餈粑辣椒300克，青花椒20克，豬油350克，菜籽油3斤，牛油1斤，A料（姜，蔥，蒜，西芹，洋蔥，香菜各適量）豆瓣醬150克
製作方法：
1、將泡薑切片，青紅泡椒、餈粑辣椒分別用機器攪碎待用
2、鍋置火上，入菜籽油燒至六成熱，下入A料炸香，撈出不用。
3、依次放入青花椒、泡薑片、餈粑辣椒、青紅泡椒，加入其餘的油，用小火熬出香味，盛入大桶中泡1天，使用時濾淨渣滓即可。
製作關鍵：
炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，注意不能熬過火，炒出香味即可。
秘製跳跳蛙
原料：牛蛙800克，千葉豆腐150克
調料輔料：跳跳蛙醬150克，檸檬1個，黃壇泡菜100克，野山椒20克，蒜子25克，湖南貢椒50克，雞粉5克，雞汁2克，胡椒粉1克，熟豬油50克，鮮湯350克，豆油50克
製作流程：
1、牛蛙宰殺去皮及內臟，一剖二沖洗乾淨（最好現點現殺， 燒製前不必沸水或拉油，保證牛蛙的鮮嫩口感），千葉豆腐切片，入沸水鍋中沸水備用
2、超過上火放入色拉油放入大蒜，薑末放入跳跳蛙醬炒香下泡菜，野山椒加入湯調味，加入3片檸檬。
3、鍋內放入豬油燒熱，放入祝好的辣椒水燒開，加入牛蛙，千頁豆腐燒3分鐘，調入味香素、雞粉、雞汁，撇胡椒粉出鍋。
4、牛蛙切好衝淨血水，加鹽、花椒粉、蠔油碼味，將牛蛙倒入湯中小火煮2分鐘，然後裝入煮好的千頁豆腐上，點綴香菜即可。
跳跳醬：
湖南貢椒100克，黃燈籠椒醬300克
野山椒蓉120克，金瓜蓉100克，蒜末120克
白醋280克，雞汁120克，大豆油150克，雞油100克，大廚四寶味香素10克
重慶饞嘴蛙
主料：牛蛙500克
輔料：絲瓜200克，青乾花椒50克，圓泡椒30克，香菜2克
調料：水800克，鮮露50克，雞精20克，饞嘴料150克
小料：蒜子10克，蔥段10克，泡薑末50克
製作方法：
1、將牛蛙宰殺洗淨，去頭尾，加鹽醃製2分鐘，入七成熱油中炸至緊皮，撈出瀝油待用，絲瓜切成長7釐米左右的一字條
2、淨鍋上火，加油燒熱， 放入蒜子，圓泡椒、泡薑末、青花椒10克炒香，加入150克饞嘴底料、3炒勺水，加味精、鹽、雞粉、鮮露、白糖調味，下入牛蛙，大火燒開後改小火燒2分鐘，放入絲瓜燒至成熟，起鍋裝盤，絲瓜打底，牛蛙放在上面，點綴蔥節。
3、淨鍋上火，入饞嘴油燒熱， 放入青花椒、幹辣椒炒香，淋在牛蛙上面即可。
爆款炸牛蛙
主料：牛蛙2斤
輔料：蔥花10克，辣椒絲15克
調料：南乳汁10克，花生醬10克，辣椒幹25克
醃料：香炸粉35克
粉料：孜然5克，白芝麻10克，辣椒粉20克，花椒粉2克，雞粉3克，蒜粉1克，混合即可。
香脆炸牛蛙製作：
1、牛蛙宰殺洗淨，一切為二，用混合的醃製料醃製10分鐘以上，裹上粉料待用
2、入6成油鍋，炸15秒，濾油，另鍋內下少許油，下入辣椒絲、蔥段爆香，下炸好的牛蛙，撒上少許粉料及蔥花即可。
備註：1、可以炸薯條墊底。
3、牛蛙的烤制時間示牛蛙的大小做相應調整。
特製辣湯的製作
鍋入油150克，下洗淨改刀的西芹、黃瓜、胡蘿蔔各200克，炒香，下大蒜100克，老薑片60克，大蔥段80克，香菜150克，野山椒米80克煸香後，再加入清水8斤，燒開後加入家樂辣鮮露50克，魚露25克，泰國辣椒米100克，生抽1000克，美極鮮20克，萬宇醬油20克，蠔油200克，雞粉25克，中火熬出香味，打去渣滓，即可
招牌烤牛蛙
特製炭烤牛蛙
原料：
主料：牛蛙500克
輔料：蔥花10克
調料：家樂燒汁30克
醃製料：家樂香蒜裹粉25克，五香粉3克
粉料配方：孜然粉20克，孜然5克，白芝麻20克，辣椒粉30克，花椒粉2克，家樂雞粉3克，蒜粉1克，混合即可
製作步驟：
1、牛蛙宰殺洗淨，一切為二，用混合的醃製料醃製1小時以上，隨後用鋼籤串起，待用。
2、入8成油鍋，5秒，濾油，刷上一層家樂燒汁，撒上粉料入230℃烤箱烤8分鐘即可。出烤箱撇少許粉料及蔥花即可。
備註：牛蛙的烤制時間示牛蛙的大小做相應調整
辣的跳牛蛙
主料：牛蛙1000克
輔料：土豆粉100克，絲瓜條200克，豬油、雞油各50克
調料：青乾花椒20克，紅小米椒100克，野山椒30克，青椒50克，幹印度辣椒王10克，水800克，泡紅小米椒50克，雞精20克，雞汁50克，家樂濃湯寶5克，麻辣鮮2克，泡蘿蔔5克
小料：大蒜50克，蔥段10克，泡姜粒80克
辣的跳牛蛙製作
1、牛蛙宰殺洗淨待用。
2、鍋中放入豬油、雞油炒香調料，下入小料，加水，剩餘料調味燒開，放入絲瓜，粉條，過水打底。
3、放入牛蛙煮5分鐘，煮制入味，裝盤淋熱油，點綴香菜即可。
泡菜牛蛙製作
1、牛蛙改刀用粉上漿待用，鍋中加入色拉油加熱150℃牛蛙過油5秒鐘撈出
2、萵筍改刀、年糕焯水待用
3、鍋中少許泡椒油，煸炒小料，加入泡菜汁和剩餘調料，放入炸好的牛蛙，小火煮3分鐘即可。
備註：1、也可全部加泡椒
2、加輔料增加可食性
泡椒老油的製作
色拉油5斤，泡椒醬1.5斤，大蔥、洋蔥、老薑各0.1斤，白酒0.1斤
小茴、香葉各15克
八角、三奈、草果、紫草各5克
製作：色拉油如果150℃，將大蔥、洋蔥、老薑炸香，下入洗好的小茴、香葉、八角、三奈、草果、紫草炒出香味，將泡椒醬炒香。鍋開即成泡椒油。
湘派紫蘇牛蛙
原料：淨牛蛙800克
輔料：藕片100克，絲瓜片200克，豆皮100克，線椒200克，美人椒100克，泰椒100克，蒜米20克，紫蘇50克
調料：生抽10克，鹽5克，味精10克，料酒10克，財神蠔油70克，鮮花椒15克，陳醋5克，菜籽油100克，特製辣湯500克，香油60克，野山椒20克
製作方法：
1、將牛蛙宰殺洗淨砍成塊，加鹽、味精、料酒研製分鐘，入7成油溫炸5秒鐘出鍋待用
2、鍋入底油，炒香藕片、絲瓜，洋蔥墊在烤盤底加一半的紫蘇
3、淨鍋燒熱， 入菜籽油，煸香蒜米，泰椒、鮮花椒，加入特製辣湯，燒開後再加入剁好的牛蛙塊，中火煮2分鐘，下入線椒、美人椒，烹入陳醋、生抽、蠔油，裝盤，菜品上面撇紫蘇即可（紫蘇不可入湯汁中煮，否則顏色發黑，鹹菜就不是這種翠綠了）
辣滷牛蛙
辣椒去籽
紅油5斤菜油，1.5斤辣椒麵，子彈頭3斤
210℃一勺辣椒麵加100克芝麻，180℃再下兩勺拌勻，130℃-150℃把剩下的倒下去
將25斤高湯燒開，另起鍋下色拉油兩斤，油溫132度下生薑，兩種辣椒（一半包起來）另一半用水衝一下，香料放水拌勻，老薑炸香，156度下入香料，待油溫120度下入白酒，油溫110度放入幹辣椒，炒制辣椒微黃色下入高湯，滷水不要放蔥，放蒜放香菜就行。
原料：
A、色拉油1000克，姜塊150克，七星椒450克，花椒30克，胡椒10克，印度辣椒王120克
八角20克，小茴香、草果各10克、白蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，蓽拔、香葉各3克，木香2克，大砂仁5克，一口鐘8克，梔子10克，香菜籽10克，當歸6克，甘草10克，千里香7克，肉蔻15克，草寇8克，陳皮5克
B、鹽260克，雞精50克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯25斤，李錦記生抽600克，冰糖30克，味精50克，滷味增香膏20克，雞飯老抽50克，財神蠔油100克。
乾鍋香料
八角0.8斤，三奈0.4斤，香鍋0.8斤，桂皮0.4斤，豆扣0.4斤，香葉0.4斤，草扣0.1斤，排草0.4斤，靈草0.4斤，小茴香0.4斤，草果0.4斤，丁香0.1斤，孜然0.3斤，全部打細拌勻。
特色乾鍋醬
製作乾鍋醬：菜油3斤，牛油0.2斤，雞油0.4斤，幹辣子0.4斤，豆瓣醬0.8斤，花椒0.1斤，冰糖10克，白酒10克，秘製香料120克，雞精25克，美樂香辣醬100克，豆豉20克，橋頭火鍋料100克，姜50克，味道長牌乾鍋醬30克，丁點兒牌乾鍋醬20克，
乾鍋油的製作
豆瓣醬1斤，長泡辣椒0.5斤，新一代辣椒1斤，雲南小米辣0.5斤，紅花椒0.2斤，青花椒0.1斤（麻得倒牌）紅花椒油10克，姜0.5斤，蒜0.5斤，大蔥0.5斤，小芹菜0.5斤，圓蔥0.5斤，醪糟100克，白酒50克，豆豉0.1斤，油10斤（色拉油8斤，雞油1斤，牛油1斤）秘製香料0.5斤，丁點兒牌川香紅油30克，製作10斤油
製作方法：
1、先把辣椒水泡打成餈粑辣椒，香料打碎。
2、用大的不鏽鋼桶煉油，炸小芹菜撈起，炸姜蔥蒜
3、依次下餈粑辣椒、花椒、麻椒、香料、豆瓣轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，小火熬30分鐘左右至想起四溢並油色紅亮
4、炒至豆瓣酥時下醪糟白酒燜兩天後再起老油
招牌乾鍋牛蛙
原料：牛蛙1200克
A料（土豆、藕各150克，青筍條100克，洋蔥條25克，蒜子50克，姜10克）
調料：
雞精5克，味精3克，料酒20克，乾鍋老油100克，秘製醬100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
製作流程：
1、將牛蛙殺好，切成大塊，藕、土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。
2、將牛蛙加鹽、胡椒、料酒碼味
3、鍋中加色拉油將土豆片炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙啊炸微黃色，起鍋下乾鍋油下大蒜，味精，芹菜，麻得倒花椒油出鍋裝盤，點綴香菜芝麻即可。
乾鍋牛蛙製作關鍵
將牛蛙宰殺洗淨瀝乾，再用料酒、胡椒粉、薑片、鹽醃製十分鐘，作用一是去腥味，二是入味，如醃製時間過長會導致牛蛙肉中水分流失，成菜後肉質老韌。
將醃製好的牛蛙裹上薄粉，在放入五成油溫中將蛙面上的粉炸定型，約10秒撈出待油溫燒至8成時在將蛙搶炸一次，至表皮金黃撈出。
烤牛蛙的醃料配方
牛蛙50斤洗淨後放入鍋中，加水淹沒味汁，放入精鹽110克，生薑（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克，花椒10克，用中火煮熟，帶爪泡大伸直，用籤一穿即破即可冷後，醃泡30分鐘後穿串，每串穿兩個冷烤。
烤制牛蛙
1、生火：
先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭點燃，放碳充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開錯成厚度為1.5-2釐米高的火層。
2、烤制：將牛蛙串放在爐面上，刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去的烤，串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，邊烤邊用小刀破口刷油烤制焦黃，裡面沒有水溢出表示成熟，烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦，邊烤邊刷油，待食物考到九成熟時及時撇上辣粉、孜然粒或粉，刷上油，稍微一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
