毛筆酥
製作/鄭建軍
白色的毛筆酥造型驚豔、吸睛。
做法：
1.油心：每500克低筋麵粉中加入豬油300克反覆揉搓至無顆粒，使麵粉與油脂充分融合製成油心。
2.水油皮：每500克低筋麵粉中加入清水170克、豬油150克、白糖50克和勻後揉成水油皮。
3.水油皮包入油心後擀成大片，將兩邊麵皮折向中間疊成三層，再擀成薄片，重複兩次折、壓的動作，然後改成7釐米寬的長方片，將面片疊加至7釐米的高度，每疊加一層之前需噴少許清水，然後裹保鮮膜，放入冰箱冷藏至定型。
4.拿出冷藏定型的酥皮，頂刀斜切成0.5釐米厚的片，將其沿對角線一切為二，取1個三角形面片，放入蓮蓉餡（取廣香園牌蓮蓉餡15克搓成圓錐狀）1個，包成形似毛筆的生坯，放入燒至五成熱的寬油中炸3分鐘。
5.澄面與生粉按照8∶2的比例混勻，加適量開水燙熟後和成麵糰，在毛筆殼內抹上一圈，將炸熟的筆頭插上去即成。
技術關鍵：
1.炸制毛筆酥時需注意兩點：第一，油溫不要過高，以免毛筆酥被炸黃；第二，毛筆酥飄起來後需不停翻動，保證其表面受熱均勻。
2.澄面、生粉和成的燙麵團黏性較大，其作用相當於“膠水”，可將毛筆殼與毛筆酥粘在一起。
雪山菊花魚
製作/唐玉龍
此菜在菊花魚的基礎上加以創新，將炸好的魚裝盤，上面蓋一個白色棉花糖，再把由泰國雞醬、戶戶辣椒醬等熬成的甜辣醬汁灌入壺中，與菊花魚一同走菜。
上桌後，由服務員將醬汁緩緩淋在棉花糖上，讓每位客人都能親眼看到棉花糖中間塌陷、醬汁包圍魚肉的全過程，使就餐氣氛更加熱烈。
做法：
1.草魚片改成菊花花刀，加料酒、鹽、雞粉、白胡椒粉醃製3分鐘，然後擠幹表面水分，放入盛有玉米澱粉的盆中，給每根魚肉條均勻拍粉。
2.鍋入寬油燒熱，將菊花魚分兩次下入六成熱油，炸約1分鐘至表面淺黃、定型，撈出後待油溫升高至八成熱，再次下入熱油中復炸至酥脆，撈出瀝油後襬入盤內。
3.鍋入清水400克，下甜辣醬汁500克，將其攪拌均勻，中火燒開後轉小火熬至表面冒蝦眼泡，淋少許水澱粉勾芡收濃，盛入壺中。
4.在棉花糖機中加入白砂糖，打開機器，取一根竹籤，讓機器中“吐”出的糖絲不斷纏繞在上面，直至其做成一個形似“雪山”的棉花糖，將其扣在盤中，撒幾片花瓣，帶一壺甜辣醬汁即可走菜。上桌後，由服務員當著客人的面將甜辣醬汁淋在棉花糖上即成。
藤椒牛蛙
製作 / 魏豔豔
製作流程：
1.宰殺治淨的牛蛙800克斬塊、沖水，瀝乾後納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克抓勻，放水澱粉30克上漿，下入四成熱油滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
2.鍋入色拉油80克燒至五成熱，下入薑片15克、鮮青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片1000克大火炒3分鐘，添蔬菜湯1000克，大火燒開後調入白醋30克、野山椒水10克、鹽7克、白胡椒粉5克中火煮5分鐘，倒入牛蛙再燒2分鐘，出鍋前淋入藤椒油10克裝盤，在表面撒青花椒20克、香蔥碎15克、幹辣椒段10克，澆入八成熱油激香後走菜。
3.土豆片炒香後倒入蔬菜湯，再放牛娃煮2分鐘，裝盤後撒小料，澆入熱油激香。
熬蔬菜湯：
鍋入色拉油80克燒至四成熱，下入青杭椒500克、洋蔥50克、西芹40克，胡蘿蔔、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水2000克小火熬20分鐘，撈出蔬菜裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯裡，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣子、湯汁澄澈，調入咖喱粉10克、鹽8克、雞精5克、白胡椒粉3克攪勻即成。
香辣嘰嘰呱呱
製作 / 劉華政
此菜從歌樂山辣子雞改良而來，將主料換成小牛蛙肉，炸至外焦裡嫩後加大量幹辣椒、花椒同炒，成菜麻辣酥香，油潤焦脆，從辣椒中“淘寶”一般挑揀牛蛙，別有食趣。
原料：
去皮小蛙仔450克。
調料：幹辣椒段200克，乾花椒10克，家家樂香辣醬（重慶當地生產，有一股非常開胃的香味）20克，蔥、姜、蒜片各5克。
製作：
1.去皮牛蛙切成小塊，加適量鹽、料酒、姜蔥水醃製入味，然後拌入蛋清、水澱粉上漿。
2.鍋下寬油燒至六成熱，下牛蛙塊小火炸至定型並熟透，撈出後升高油溫，下牛蛙塊復炸至外脆裡嫩，撈出控油。
3.鍋下少許紅油，下姜、蔥、蒜片、香辣醬炒香，加入幹辣椒段、乾花椒小火翻炒至散發香味，加入牛蛙塊翻勻，撒少許白糖、雞精即成。
特點：幹香麻辣。
製作關鍵：此菜要選肉質比較薄、嫩的小牛蛙，大牛蛙肉太厚，炸不透難以呈現焦脆風味。
魚香酥
製作 / 王原海
這是一道創意菜，將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別於傳統的魚香菜，廚師王原海使用了一款特製番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味，顏色紅亮，且帶有一股淡淡的清香，非常迷人。
原料：酥肉300克。
調料：自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，溼澱粉8克，鹽、味精各3克，香油2克。
製作流程：
1.酥肉改刀成片；將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。
2.鍋入自制番茄油燒至五成熱，下入蒜末25克、薑末15克爆香，加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步驟1中兌好的碗汁，撒蔥花5克翻勻即可出鍋。
自制番茄油：
色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱，下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克，香芹100克，番茄醬、香菜各50克，香葉40克小火熬30分鐘，待油色變紅、香味逸出，濾去渣滓即可。
魚香小黃魚
製作 / 孫成超
此菜由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製：
1.小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2.鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3.將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程：
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
製作關鍵：
熬製魚香汁時，如果單加香醋，酸度是夠了，但醬汁的顏色會微微發黑，因此，這裡略微減少了香醋的用量，並加入了3兩白醋，這樣熬好的魚香汁酸甜可口，顏色紅亮，出品更加美觀。
不一樣的茄子
製作 / 種成龍
此菜選用廣東茄瓜做主料，口感比普通茄子更為細嫩，裹糊炸制後酥脆硬挺；添加兩種花椒為菜品增加了淡淡的椒麻味，又撒入蛋卷碎來豐富口感，可以說是高配版的風味茄子。成菜醬香微甜、賣相俏麗、毛利頗高，自開業以來一直高居熱銷菜的榜首。
製作流程：
1.廣東茄瓜去皮，改刀成長8釐米、截面1釐米見方的條，取10個茄條（約400克）裹上澱粉糊，逐個下入200℃的熱油中炸至表皮酥脆、略帶糊斑。
切條裹勻澱粉糊，入油炸至變色。
2.鍋入底油，下蒜片、蔥段、鮮青花椒各5克、乾紅花椒3克、幹辣椒段3個煸香，調入白糖40克、李錦記薄鹽生抽20克燒至粘稠，再將茄條放進鍋中翻動幾下，起鍋倒入進托盤。
鍋入調料燒至粘稠，下茄條裹勻。
3.將茄條整齊碼放在盤中，撒少許碾碎的康師傅蛋酥卷，再將步驟二中的料頭擺入，稍作點綴即可走菜。
4.撒入少許蛋酥卷碎即可。
技術關鍵：
澱粉糊要比平時調製得更粘稠一些，以能輕易掛在茄條表面為標準，否則在過油時無法保護茄條內部的水分。
