日本酒也叫清酒，雖然歷史上並沒有詳細記載清酒的產生時間，但大致可以推測清酒是同作為原料的稻穀一道出現的。《你的名字》中千葉喝的口嚼酒，據《大隅國風土記》記載，是用米制成的最早的日本酒。口嚼酒將加熱的米放在口中咀嚼，用唾液中含有的澱粉酶糖化，並用野生酵母發酵製成，僅能由神社的女巫釀造，是非常神聖的存在。
到了今天，日本酒發展出各式各樣的製作方式，但是最初日本酒的內涵一直保留了下來。日本正月裡要接過神酒，同神共飲，神話中也常有酒的故事，神與日本酒一直有著緊密的聯繫。日本人也養成了一個習慣，每逢節日必定要喝些酒。
在這樣的日本酒文化中，有一個人起了至關重要的作用，他叫農口尚彥，被譽為清酒之魂，27次榮獲日本清酒鑑評會金獎，以一己之力推動吟釀風潮。
《清酒之魂》這本書由職業作家鹽野米松採訪農口尚彥後整理而成，用最平實的話語，道出一個釀酒大師的成名之路。原來釀酒不光要懂酒，更要懂人。
釀酒三要素：水源、酒米和酵母
農口尚彥說，釀酒最重要的，就是要把自己最深的感情，傾注到釀酒所需的所有物質上。
一個不懂釀酒工藝的人是成不了釀酒大師的。那麼，釀酒的流程是怎麼樣的呢？
選米→洗米、浸米→蒸米→制曲→發酵→過濾→滅菌→貯存→裝瓶
其中有三個要素——水源、酒米和酵母對酒的品質起著決定性的作用。
酒米是釀酒時特用的大米，同一般吃飯的大米不一樣，米粒要大一些。酒米也有很多種類，如山田錦、五百萬石、美山錦、雄町等，其中蛋白質含量最少、吸水率最好的山田錦是酒米中當之無愧的王者。
不同的酒米味道不同，在洗米、浸泡工序中有不同的要求，用途也不甚相同。而更為神奇的是，即便是同一種米釀出的酒，產地不同，也會有微妙的差異。
水，雖然最不起眼，卻貫穿著整個釀酒過程，洗米、浸泡、蒸米等過程都要用到水。水按照所含鈣元素和鎂元素的多少分為硬水和軟水，水質的不同也會影響酒的口味。
硬水中富含礦物質，釀出的酒辛辣提神，使用“灘之宮水”的硬水釀出的酒便是如此，被稱作“男酒”。而與之相對的“女酒”，味道醇厚甘甜，是京都市內產酒之地“伏見”用軟水釀出的清酒。
酵母將糖轉化為酒精，還會賦予清酒獨特的風味。不同於水源和酒米，酵母是可以自行開發的，除了權威的酒類綜合研究所和日本釀造協會，全日本各縣也會自行培養酵母。農口尚彥曾用野生酵母釀酒，沒想到失敗了，釀出的酒只有十七八度，也沒有香氣。出乎意料的是，存放到夏天之後，野生酵母竟發揮作用，釀出了保留大米香氣的好酒。
釀酒過程中，水源、酒米和酵母稍有不同，便會釀出獨特味道的酒來。而農口尚彥，便是從釀酒的點點滴滴做起，做了個懂酒的人。
酒有了人，才有了溫度
沒有人品嚐，酒釀出來毫無意義。而且酒釀得如何，還是要靠品酒人的舌頭判斷。所以要想釀出好酒，還要注重“人”的感覺。
農口尚彥在菊姬工作時，明明釀出的是東海風格的好酒，卻被當地人汙衊，說是摻了水。究其原因，不過是不合當地人的口味。當地人大多是幹體力活的工人，幹得滿頭大汗跑來喝酒，更願意喝口感濃烈的酒。而農口製出的酒口感柔和，味道太淡了，就同喝水一樣。顧客不懂酒的品質如何，只是憑味覺判斷這酒好不好喝，若是不懂他們的口味，“好酒”也可能變成“壞酒”。
可見釀酒一事不能由著自己的喜好來，讓顧客感到滿意的酒，裡頭一定藏著人文關懷。要讓喝酒的人感受到“和諧、莞爾、溫暖、放鬆”這幾個狀態才能算是好酒。
釀酒要在意顧客的感受，並不是說要忽略自己的感受，強迫自己去迎合顧客的口味。好酒之中，除了對顧客的人文關懷，還要有對酒的敬重和創新。釀酒其實是酒米生命的延續，釀酒人要將自己變成釀酒的所需材料，替它思考生命接下來要活出什麼樣的味道。
釀酒的過程中，讓身體代替頭腦去思考才是最重要的。農口還是一個學徒的時候，師傅沒有告訴他具體的軟硬度、溫度等指標，而是讓他用身體去感受，靠著看、聞、摸，判斷什麼時候達到了最佳狀態，可以進行下一步操作。
這種學習方法同校園裡講課文的方法大相徑庭，不是一味地知識輸入，而是用實踐去感知，獲得最可靠的直覺經驗。雖然學得慢，卻真正地釀出了一顆匠心，不急不躁，靜靜體會當下這一刻的感受，並和酒融為一體。懂得酒的脾氣，尊重酒的脾氣，這也是對酒的一種關懷。
一壺好酒的誕生，離不開釀酒人對顧客的關懷，更離不開釀酒人對酒的尊重。顧客是人，酒代表大自然，真正有溫度的好酒，一定是人與自然的和諧共處的成果。
守破離，釀酒貴在釀心
匠人是精益求精、勤勉不懈的勞動者，匠人之道在於守破離——跟著師傅修業謂之“守”，在傳承中加入自己的想法謂之“破”，開創自己的新境界謂之“離”。農口成為一代清酒大師的經歷，正是對“守破離”這三個字的完美詮釋。
守，意味著等待堅持和超常吃苦。等待聽起來很容易，但要堅持做一件事並非易事。摩爾根寫《古代社會》用了40年，歌德寫《浮士德》用了60年，哥白尼寫《天體運行論》用了36年，徐霞客寫《徐霞客遊記》用了34年……匠人都是後期職業，早期需要學習大量的知識，積累大量的經驗，往往賺不到幾個錢，生活清苦。在這個過程中，很多人往往失去了一開始立志做這件事的激情，轉而向生活妥協，去做一些賺錢的行當，結果離最初的目標越來越遠。
而農口一輩子都在做酒，腦子裡全都是做酒的事，他學歷不高，硬是憑著數十年如一日的堅持，成了釀酒行業的佼佼者。吃苦或許就更難了，農口還是酒莊學徒的時候，乾的都是體力活，每天要搬運很多的大米和酒麴，可他沒有叫嚷，而是默默吞下了所有的勞苦。可現在，年輕人不願吃苦，還經常跳槽，不願意在一個領域深耕，磨礪自己的技能。“吃得苦中苦方為人上人”這句俗語絕不是空穴來風，會吃苦的人總會得到豐厚的回報的。
破，意味著在突破和完善中超越。齊白石曾說，“學我者生，似我者死”。不管是畫畫，還是釀酒都需要創新。再好喝的酒，喝多了也會覺得膩味，繪畫作品千篇一律，也會讓人產生審美疲勞。農口尚彥在他三十年的釀酒生涯中，沒做過一模一樣的酒。也只有這類超越原有清酒的新酒，能讓顧客不由自主地感慨：從來沒喝過這麼好喝的酒、第一次知道世界上還有這麼好喝的酒。
離，意味著在打破常規中尋求新突破。破也是創新，不同之處在於破是原有基礎上的創新，是原有觀念的延續，而離則是打破原有觀念，用一種顛覆思維的方式呈現一種新的狀態。顛覆一直是宮崎駿對自己創作的設定，他說一旦觀眾對吉卜力的作品懷有某種期待，我們就必須在一次的企劃中努力想辦法背叛他們。而農口尚彥明明在65歲就隱退了，卻在85歲高齡時再出江湖,創立了眼下的農口尚彥研究所，致力於發展出新的釀酒工藝。
守是一項技藝得以傳承下去的基石，守之上的破和離，給了農口尚彥極大的自由，讓酒產出不一樣的味道。
《清酒之魂》這本書講述的雖然是農口尚彥同清酒相知相伴的一生，但也是以農口尚彥為代表的日本匠人的一生。他們一輩子只做一件事，將一生奉獻給自己的事業，用最踏實的努力和永不停步的創新，向我們展示一個個從未見過的匠物之美。
