中午吃剩的虾放在冰箱里，仅仅一下午时间，虾头全变黑了。会不会是重金属超标了？
把生鲜虾放在阳台上，天不热，仅仅几个小时，虾头变黑了。那这变黑的虾头里面到底装了什么？难道虾“黄”是黑的吗？或者是“屎”？
虾头变黑与重金属超标有没有关系呢？
从海鲜市场买了一些新鲜虾。这时候的虾，头部色泽清透，将虾清洗之后，装盘放置一个小时后，部分虾头开始变黑。两个小时之后，大部分虾头都变成了黑色。
可是这也不能说明什么，还是得让数据说话。这些变黑了的虾被送往国家食品质量安全监督检验中心，分别检测水产品中常见的铅、汞，以及砷三种重金属元素含量。通过检测结果得知，这些虾身和虾头中的各项重金属含量，都是符合国家标准的，那虾的头部变黑到底是为什么呢？
北京水产农特产企业商会专家委员会执行主席吕传萍认为：
首要的是，因为虾里的蛋白质中有一种氨基酸叫酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸霉的作用下会产生黑色素。这是最主要的原因。
第二是，虾当中含有多酚类物质，这些多酚类的物质也是在酶的作用下会生成一种醌类，这些醌类，也会进一步变成黑色素。不过别害怕，这些物质都是我们日常食用的食物中都含有的因素。
第三是，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也能出现虾头发黑的情况。
第四是，在煮虾的时候，可能就把虾的内脏，尤其是胃，给弄破了，所以在胃里就会有吃剩的没消化的东西，像是黑色饲料的残留物，天然的有机质等等。
不仅是鲜虾，煮熟后放置一段时间的虾，也会出现虾头变黑的现象。专家说，虾的蛋白质含量比较高，蛋白质是由很多的氨基酸组成，这个氨基酸会跟虾中的还原糖，起到一个氨糖反应，氨糖反应会产生一定的色素。
煮熟的虾，即使虾头变黑食用之后，对人体无害，但专家还是建议，烹饪后应该及时食用，不要久放。经过氨糖反应之后的虾，它的蛋白质被分解，营养物质含量会降低，所以建议吃多少就烹饪多少。
