「人力不可及」往往被用來驗證我們的有限性。從這個角度，當下精細化程度空前的食材處理和烹飪方式都可被視為一種挑釁：我們藉助一次又一次哥白尼式的進步，宣告人類已然在現行物理法則的尺度上，實現了美與味的終極合奏。這當然值得欣喜，也從側面印證了飲食的進化論實際上就是科學的革命史，只不過，在這樣的「人力之可及」中，缺少了真正的「人力」，顯得過於依賴開創性進步。於是，在這本「力道特輯」，我們試圖講述一條與創意化、奇觀化、精品化相反卻又並行不悖的飲食之路。它被編輯部稱之為「力氣活」。
所謂力氣活，很大程度上指代的是對體能的消耗，以及在此過程中近乎無意識的存在主義修煉。筋肉反覆蓄能、釋放，食物隨之變性。這其中，既包含了對抗和馴服，也流淌著樸素的親切感。說到底，力來自人，來自人的品性，但同時，它也來自對經驗信條的尊重和對時代鉅變的懷疑，是愛與懼、信與疑的綜合 —— 我們無法斷論本期稿件的每一位主角都做好了放棄時代紅利的準備，但至少，在我們的觀察中，他們還不打算把自己的氣力讓出去。這未嘗就不是一種「道」。
我們敬重這樣的道，同時，我們並不認為這就是飲食世界唯一值得敬重的道。然而，這樣的力道，既然存在，就勢必有它更深層的因由：人力不可及的重點，從來就不是「及」。
雲南省昆明市官渡餌塊傳習館內，傳承人楊勇坐在巨型舂碓的臼窩旁翻動餌團。
雲貴邊陲，以大米為餌，手腳並用，齊心舂搗，於是餌塊溫柔回甜；粵地人以毛竹、借股力䟴面，於是麵條爽脆彈牙；皖南山區以茶葉為生，手掌在鐵盆火爐中摩挲揉捻，於是茶葉去澀生香；湖廣填四川，以蠶豆為媒，天氣為介，人力為支撐，於是豆瓣醬風味獨具。人力，在此時，所展現出的美感為食物賦予了人性的品格，功夫既是與食物的對抗，也是與食物的溝通。
說起餌塊這種古老的大米加工食物，雲南、貴州兩省的原住民，理解起來相對容易些，畢竟從小耳濡目染，描述出來不一定精準，但大體意思不會走樣。而其他地區的朋友，大多會與當地近似的食物聯繫起來，年糕、餈粑、粿，都有可能搬出來比對。雲貴朋友一看，心裡非常著急，立刻叫停：餌塊是大米做的好不好，你們說的那些，是糯米做的。
從材質上去區分，說服力並不大。雲貴雖然長期交通不便，與外界交流有限，但並不是完全沒有交流，餌塊這種大米加工的食物，肯定不會孤懸於高原山野平壩，遺世獨立。
羅師傅將一簸箕米飯倒入甑子內，1 甑子的飯，約有 8 到 9 公斤。
雖然時間相對較晚，但是進入機械時代後，雲南不少地區的餌塊製作技術，早已經悄然改變：大米洗淨，浸泡後打成溼粉漿，機械熱擠壓成熟米絲團，最後揉打成餅。說到這裡，年糕派們已然暗自竊喜：這不就是年糕嘛！其實一些地方的年糕，比如浙江寧波的慈城年糕，就是用粳米制作的：先泡米磨漿，再蒸熟半乾的米粉，最後舂軋成條。
再扯遠些。上世紀 90 年代，日本農業史學家渡部武到雲南大理喜洲考察餌塊製作後，這樣感嘆道：如果在上面加入少量砂糖，就與日本稱為「素甘」的粳米點心一模一樣了。
雲南朋友此處應該尖叫回應：老天，你們撒些白糖，我們「蘸水雲南」，餌塊應該蘸著白糖吃！
當年，渡部武人在大理喜洲，參照的餌塊製作藍本卻是《雲南詞典》中「官渡餌塊」的詞條：在昆明官渡區所制食品中最為有名，用上等的粳米蒸煮再以米舂搗之，將其揉捏成小枕頭大小。
我對官渡餌塊也有解讀：重力擊打後，再揉捏成形的高密度壓縮米飯。
從左至右：製作餌塊的米飯隔水蒸制，很快，整個屋內上方都瀰漫著溼霧；羅師傅將米飯添入甑子內。
官渡餌塊傳習館，小隱於官渡古鎮東南側寶象河邊，與古鎮熱鬧的餐飲區不同，這邊遊人不多，視覺引導也不明顯，不特別留意的話，就算走到面前，也非常容易忽視。
傳習館正式開辦於 2011 年 1 月，館長金永才，土生土長的官渡人，這是他繼烏銅走銀龍傳習館之後，創建的第二個傳習館。兩個傳習館正好相鄰，一長二館的二元結構，雖然兩邊的人員各有偏重，但凡需要出人出力的時候，就要不分彼此。比如踩杵木舂碓，每組至少要 8 個人，再加上蒸飯 1 人、翻碓 1 人、揉餌成形 1 人，一個流程下來，至少要有 11 個人密切配合，這就需要兩館人員通力合作。
如果連續作業，勞動強度就不是一組人馬可以承受得起的，需要兩組人手輪換操作，那麼 22 人是最起碼的參與人數，因為傳習館舂餌塊，用的是一部巨型餌塊舂碓，非獅子捉象、全力以赴，不能對付，還要專心致志、心無旁騖。
師傅們手握麻繩才能固定住自己，因為踩下去的木杵深 1 米左右。
第一次見傳習館的舂碓，是前幾年拍紀錄片《風味原產地 · 雲南》的時候。很出乎意料，它不僅比我以往見過的舂碓都要巨大，而且比我想象中的還要巨大，以致我竟脫口來了一句「天工開物」。老實說，這部舂碓，更像電影中展示的羅馬帝國軍團用來發射大型石塊的攻城器械。
這部舂碓的恢復，說起來還有些曲折，原本準備了一棵當地大桉樹，在水裡面浸泡了三年，準備使用的時候，才被告知可能不符合國家林產品使用的相關法規。又跑木材市場，反覆多次，去找合適的木料。料子找到了，卻是松木料，密度低於原先預備的桉樹料。所以杵臼頭部被掏空，另外加上 100 公斤的生鐵配重。然後楊勇師傅請老師傅過來一起調試，日復一日，用去差不多 1 噸大米，這部農耕時代算得上「精密」的裝置才總算合適。
楊勇師傅是官渡區小板橋人，個子不算高，身量卻很敦實，臉色白淨，手腕也很白淨，和他一握手，卻發現很有力道。
早在 2002 年，楊勇瞭解到官渡古鎮的潘允泉老師傅掌握著傳統手工「官渡餌塊」製作技藝，多方打聽後，找到潘老師拜師求藝。事情還比較順利，經過兩年學藝，楊勇成為製作傳統手工「官渡餌塊」的民間傳人，在當地小有名氣。2012 年，32 歲的楊勇成為官方認可的官渡餌塊傳承人。
2010 年 12 月，「官渡餌塊傳習館」成立，楊勇毛遂自薦，成為「官渡餌塊傳習館」的一名師傅，接著又把技藝傳授給李濤和陳飛。經過三年多的學習，兩個徒弟已經熟練掌握「官渡餌塊」的傳統制作方法。
傳承人楊勇快速地前後左右翻動餌團，保證其受力均勻。
這天早上 10 點，直接參與製作餌塊的人員共 11 個：1 人蒸飯，8 人雙手握住穩定吊繩、腳踩杵木，1 人坐在臼窩邊翻餌團，1 人在臼窩旁邊的木案上揉捏餌團成形 —— 這是一條古典餌塊製作流水線。當然，還有幾個替補人員，準備需要的時候，隨時上去替換。大家的年齡結構比較複雜，50 後、60 後、70 後、80 後、90 後、95 後協同操作，差不多有半個世紀的年齡差。
坐在臼窩邊的楊勇師傅，就是這條流水線的指揮核心兼操作手。他身邊放了一盆清水，淨手以防止餌團黏手，還有一塊抹布，用來清理臼窩 —— 這兩樣，也是流水線上的工具。
節奏速度，都由楊勇的口令控制著，8 個踩木杵的兄弟，隨他的口令，變化著踩踏節奏。我注意到，楊勇要前後左右不停翻動餌團，以保持餌團留在臼心的位置，並且控制各部分受力均勻。
從左至右：揉餌師傅李聰在桌子上將餌塊揉成一個帶著小尾巴的球形；舂餌是個力氣活兒，且需強大的團隊協作。
楊勇說，每個餌團，從開始舂搗到可以進入下一步揉捏環節，一般需要舂上 50 次左右。我按了秒錶，發現前 20 多次，速度相對慢一點，大概是一秒鐘左右舂打一次。此後李勇一聲低吼，踩踏節奏突然痛快起來，一次舂打不到一秒。兩次秒錶時間，都是 55 秒左右。
我把現場圖片發給朋友，並給出幾個目測的數據，他估算出每舂一次，餌團的受力 6000 牛頓，相當於靜態壓了 600 公斤。那麼按舂 50 次計算，一團餌團，相當於被靜壓 30000 公斤。看來啊，孫猴子五指山下的五百年，還就是場歷練。
4 個餌團舂出來後，攝影師要求踩木杵的師傅放慢節奏，好拍一些細節。這一次大約用了 3 分鐘。
85 後陳鼕鼕，撤下來就感覺喘不上氣來，被大家攙扶到院子中，坐下來休息了約有七八分鐘，臉色依然灰色多血色少，喝下一杯糖水，才略有緩解。他說慢動作比正常速度累多了，在杵木上他已經呼吸緊張，怕亂了大家的步調，只有拼命堅持。
這種手工餌塊，應該賣 100 塊錢一塊，陳鼕鼕發著牢騷。陳鼕鼕，不是雲南人，而是來自四川德陽，三年前來雲南旅遊，喜歡上昆明的氣候，還喜歡上兩項非遺技藝，於是留下來學習。
楊勇師傅說，這種餌塊的加工方式，其實效率並不高，20 至 30 人輪流舂碓，一天下來，最多也就加工 300 公斤大米。「苦人不賺錢」，老人都說過，寧在陰間受罪，不在陽間舂碓。
最後一次舂餌需要抓拍細節，傳承人楊勇要求大家多舂了幾分鐘，結果這時候的餌團變得黏密，無法成形。
每窩餌團的分量大約在 2.5 至 3 公斤，由蒸飯師傅羅守把握。羅師傅是呈貢人，50 後，來這邊掌灶已經八年。他先要淘米、泡米兩小時，然後上甑子隔水蒸 40 分鐘，讓米飯顆粒達到軟硬合適的程度。羅師傅接下來要迅速添上約小半筲箕米飯，從碓尾位置，移動到杵頭臼窩前，把米飯準確拋進臼窩。一次 2.5 到 3 公斤，而 1 甑子的飯，約有 8 到 9 公斤，分前後幾次出手，米飯軟硬程度，確實不易掌握。
與羅師傅火控能力和拋撒功夫不同，揉餌師傅李聰用的卻是掌指間的綿力。李師傅是楚雄武定人，60 後，2012 年傳習館開張就來了。揉餌、成形餌塊之外，另外一個目的是要揉走舂搗中出現的多餘空氣。我見李師傅先把餌揉成條，再擀成帶條小尾巴的球形，扯掉尾巴後，才按壓推拿成枕頭形狀。餌團並不會粘黏案板，因為案板上已經事先抹好一層薄薄的蜂蠟。
楊勇師傅又往案板上拋了一團餌團，他努努嘴，示意我嚐嚐味道。「這個口感是最好的，是餌塊最鮮甜的時候。」他說。
我知道的，這個時候，從餌塊細密的口感中，很容易形而上，幻想出微風拂過大片稻田的清香。
1 公斤大米，可以得手工官渡餌塊 1.5 公斤，而機器餌塊，1 公斤大米，得餌塊 1.8 公斤。手工餌塊，密度更高，水分含量更低。這把切片解絲餌塊，也連帶成了力氣活。
有時候我想，與其說他們守著一門註定要消失的手藝，還不如說是守著官渡萬頃稻香的兒時記憶。那種景象，我也見過，某年某月的某一天，我還在官渡地裡面，偷過蠶豆吃。
2020 年，秋，天色鴨蛋青，貓在山底尋找愛情。
兩層高的木磚樓上，窗戶狹長，遠山被框成三尺橫批，風進來，雲進來，露進來，蟲鳴進來，石泉淙淙進來。
現在不是做茶的日子。照生從鎮上驅車 40 分鐘回到青嶺下，整個村落二十餘戶，這個季節，鳥比人丁旺。一把鎖懶散地掛在舊木門上，開門，用藍布條撣灰，兩個月未歸，沒多少飛塵，他們說，這是山神常棲，吃去了那些髒。
來的路上，清亮的太陽在遠方山頂洇開一片粉霧，入山後，房子落在山腳，反而一片青白，不到 8 點見不著光。露水踏踏實實地在四面八方繼續生長，生在芭蕉葉上、晾衣竹竿上、鵝卵石上、茶葉上、韭菜花上、電線杆上。然後，當光爬上山頂，進入堂前，遠處的兩根電線上掛著一道金邊，露水醒了。
經年使用的茶簍，上方架著一筐挑揀晾乾的茶葉，右方木墩上放著由蒲葵葉製作的小扇。
這個時候，照生拿著柴刀去溪邊的蒲葵樹上砍了兩枝葉子扛到屋前，露水打溼後背，魚尾般搖擺的巨扇葉尖在水泥地上拖扯出水跡，蜘蛛順著網絲逃跑。刀砍去長柄，只留一寸；剪刀剪去葉片，留下堅硬的扇骨末尾；兩片合攏，用白色棉線縫合。一把墨綠小扇把在手中。
照生爬上狹長陡峭的木樓梯，咚咚咚、嘎吱嘎吱幾聲暗響，背下兩個竹簍，一方一圓，各系一條長長的布帶。出門右轉，在山腳處擦拭乾淨，水引自深山小潭，9 月初的秋老虎天氣裡，山泉清洌得依然叫人高興。
秋茶不是黃山毛峰的常態。不過，在民間，秋茶也有人採、有人做、有人喝。藥茶，補血。這種說法很像南方鄉野人家裡總會養一隻老鴨，不殺，經年累月養著，養給自己的老母親，等到那一日，煲一碗十幾年的老鴨湯來吊最後一口氣。這時候，他們說，這鴨子不是食物，而是藥引子。當鴨子成精，或是當茶經歷苦夏，去除春燥，變得醇厚，會有一種紫氣東來的意味。
他將那根揹帶從頭擦到尾，套過頭頂，雙手拉至胸前，揹著茶簍，一步步盤桓上山。停在膝邊的第一株茶樹前，手指跟著雙目落在茶葉上。拇指和食指捏住梗，手掌懷著葉片，食指向上著力，茶葉落入掌心。不同於水牛拔食青草時發出的「吱吱」聲，
採茶的手是「噠噠、啪啪」掐斷嫩梗的聲音，像不密的雨一點一滴落下來。秋茶失去了毛峰的銳氣，最上面一層葉片翠綠、舒展、肥潤，下層一片則是松綠、硬挺、質密。通常經歷一日的光線，嫩葉就會喪失水分，補進光澤，變得同下面的一樣老而油亮 —— 除非採茶人不管不顧，在太陽直射前將它的生長線掐斷。
早晨，陽光落在山頂，採茶人照生正在採茶。山間插立的明黃色立牌為物理驅蟲裝置。
行到半山腰，光線落到腳下這座小丘的山頂，那裡長著高大的山茶樹，茶子生長其間，壓住柔軟的枝條，陽光一來，果子裂開落在地苔上。再過兩週，山民都會回鄉來收茶子，那時茶子熟落，搖晃在竹匾裡，哐啷哐啷，家家戶戶像在打麻將。
半座小山走下來，竹簍發沉，一半是茶葉，一半是露水，灰綠襯衫轉眼變深。照生 60 歲出頭，下山的步伐極為輕巧，膠鞋點地，掠過泥，兩三分鐘，回到屋前，一簍茶葉抖落攤開在竹匾上。除了平日炒菜的灶臺外，這裡家家戶戶都會在房角另砌一個炒茶灶，不大，一米見方，鐵鍋小而深，揭開來，乾乾淨淨，剩餘一些春天時的黑色茶末。
雙手插入燒熱的鐵鍋中炒茶需要十足的勇氣、技巧和分寸，逼發出茶葉中的「乳汁」，稍不注意就會炒焦。
等到茶葉上的露水完全晾乾，柴火燒紅鐵鍋，茶葉併入鍋內，起先是兩隻手掌輪換輕按住茶葉，快速將它們翻起、旋轉、抖落、揮灑，兩分鐘，指甲燙得焦黃，汗珠順著鬢角流入脖頸，如黃土山巒的泥石流，來不及細看，已經溼透半片江山。10 分鐘後，柴火噼裡啪啦消耗幾分體力，雙手入鍋，略施三分力氣，將茶葉朝胸前的方向反覆刨起，速度比剛才還快。細若遊絲的茶香隨著水分的遊離從鍋底翻騰到檯面，茶葉變得烏青與蜷曲，拿在手裡，持續吐納著溼熱。不過 5 分鐘，手底感受到茶葉還剩兩口氣在呼吸，不要等這股子勁兒被柴火烤完，還記得剛才那把小扇嗎，用它插入鍋底，將癱軟的茶葉從鍋底剷起放入簸箕。這是一舉三得，手掌不會直面鐵鍋、可全盤將茶葉盛出、餘留了蒲葵的清香。
這雙手的掌紋變得通紅堅硬、令人崇拜，我第一次見時，如見鐵砂掌。
剛入鍋的新鮮茶葉。
2003 年，春，入夜，山風摻著細雨指使人用木棍支起木窗。
在二八自行車的橫槓上坐了近乎 6 個小時，一路碎石泥地顛簸，終於到了青嶺下。人家散在谷底，黃昏很早到來，是熱鬧的。村口的來往行人都揹著竹簍，
毛尖兒隆起一個角，人人背後都有一座青山。照生尚在壯年，騎了一天自行車也不疲憊，帶著我和每個行人打招呼。路邊有人遺失的衣裳掛在橋柱上，我指出，他講，沒關係，這裡沒人拿別人的東西，晚上也不須鎖門。「路不拾遺」四個字在這裡是成立的。
大約 40 平方米的廚房內，我們坐在一隻昏黃的白熾燈下吃飯。他們取下屋內懸掛的火腿，切片蒸了滿滿一隻藍邊碗，油滋滋的一勺澆在白米飯上，噴香。三個直徑 1.5 米左右的竹匾放在地上，晾著茶葉，堂前無處落腳，只能沿著牆根走進房間，這是一家四口一天採的茶。無燈，藉著一點光，看見毛尖的白毫反著銀光，生茶的香氣在每個縫隙內生長，連條桌上的紅杜鵑都黯然失色。7 點，一片漆黑，往門前山下的溪流裡細看，能看見螢火蟲沿河在鵝卵石上產卵。無所事事的時候，柴爐的噼裡啪啦和炒茶的窸窸窣窣引你起身探看。走出房門，這些聲音細密而疏遠，在每個山腳、每段河流、每個房子裡發酵出來，谷底的茶香飄浮在頭頂上層，慢騰騰形成暗綠色的雲，你能看見嗎？
從左至右：手伸入鍋中炒制；茶葉在竹匾內揉捻。
旁邊的泥土房亮著一點黃燈，照生雙手捧著一剛炒好的茶，在竹匾內揉捻，竹篾很快被茶汁惹溼，由外向內逐漸變烏變潮，一圈一圈推出去，揉回來，四散的茶葉，籠絡進手心，根根毛尖彼此抱團，從剛才的溼熱變得冷靜，手掌的推拿如太極之勢，圓潤的渦旋無處不在。
手掌是一切的起始，殺青的程度全憑經驗。幾歲和十幾歲的孩童坐在一邊竊竊私語，不會走路的時候，他們就坐在竹簍裡上山，到了山頂，被放在樹下等待。會走路了，可以揹著竹簍幫忙採茶。這個季節，山上能吃到豔山紅的花瓣和野薔薇的梗。他們一邊看做茶一邊交流今日懸崖邊看到的五步蛇與小潭邊的錦雞，這是他們感興趣的話題。至於做茶，他們插不上手，只能在一旁看著，等待幾句細碎的經驗，比如，你來摸摸手溫，這個溫度，這麼潮，就可以了。經驗裡，沒有標準的刻度，所謂絕學，大概源於這種漫漶的隻言片語。
照生也是這樣學會的。
烘焙完的茶葉抖散在焙籠中。
有眼力見的孩子已經跑去廚房搬來剩餘的木炭置於炭盆，木心燃燒出若隱若現的半透明紅火。中部凸起的竹編焙籠，成年人張開手臂也難以輕鬆捧起，將它放在炭盆上方。那團不多的茶葉被再次打開，它們的身體如蚯蚓拱土那樣扭曲，撒落在焙籠上，這是最後一步，烘茶。我們圍坐四周，因為落雨了。晚上的春雨溫溫柔柔地來，飄進來的時候有一些涼，每個人都願意貼近焙籠一點點，不僅暖而且香。孩子聽照生講布穀鳥悲慘的傳說和西溪南龜精的怪談，房頂一聲野貓淒厲的嘶叫讓人回過神來。照生起身，抬起焙籠，左右聳肩搖擺，又往懷裡顛送了幾下，四周的茶葉合於面前。抓一把投入茶杯，澆入滾燙的開水。熱氣蓋面，鼻翼溼漉漉的。
你喝喝看，這是山頭潭邊的野茶。
所謂野茶就是野生的茶，不是誰種的，不是誰家的，也沒人管教。 它生在那裡，離誰家的山近一些就屬於誰，或許是哪年的茶子滾到了那裡，或許是鳥銜著種子在那裡落戶。因為風土有略微不同，產量也少，只是留給自己喝。
他又泡了一杯，坐在門前屋內，茶葉沉浮，雨水飄落。早晨 9 點的生茶，在 12 個小時之後擁抱熱水，攤開身體。一杯茶，自己採，自己炒，自己焙，然後泡給自己喝。他搖一搖杯子，又朝茶麵吹了幾吹，黃色的茶湯在白瓷杯壁內搖晃，茶葉被趕去另一邊，像渡水的老人要撥開水草前去另一面岸邊。這熱和甘甜，讓人動容。我們大多數，忙碌一生，都在盡力叫別人高興。此地此刻，照生在哄自己開心，為自己高興。
二十年後，山民外遷，照生也不例外。人長了，也老了，茶山還是那座茶山，高興還是那份高興，它固若金湯。
進入 9 月，四川民間一年一度的豆瓣醬製作活動慢慢畫上句點。
然而在成都市西北部的郫都區，豆瓣醬的製作生產早已不受季節限制，一年到頭如火如荼，每天有數百上千噸豆瓣醬從這裡發往世界各地。2016 年撤縣之前的郫都區或許更為人所知 —— 郫縣，四川乃至全國人民心目中的「豆瓣之鄉」，就是這裡。
成都川菜博物館內，制醬師傅正在進行每日的翻醬工作。
今年 74 歲的邱志國生於斯長於斯。在他兒時，郫縣有兩家遠近聞名的大醬園：「益豐和」與「元豐源」，解放後公私合營，兩家醬園合併，改名為「郫縣豆瓣廠」。1960 年，14 歲的邱志國從工業中學畢業，正逢「三年困難時期」，因為在學校裡表現不錯，他被優先安排到郫縣豆瓣廠。「豆瓣廠裡好歹能吃飽飯」，他沒有多想，開始了學徒工生涯，工作了三年後，他被調到犀浦豆油廠，此後一輩子都跟豆瓣醬、醬油、醋、醬醃菜打交道。
豆瓣醬四川人家家會做，人人都知道要用 8 月成熟的二荊條辣椒、要翻曬，每個四川人都吃過豆瓣醬炒的回鍋肉，也不認為其中有什麼「技術」：家庭自制的和工廠裡生產的不都是豆瓣醬？邱志國很肯定地說「不一樣」，他說：「豆瓣醬要想做出來很容易，但是沒有一定實踐經驗和理論知識，要想把它做好，難。」
翻好的醬，需要蓋上紗網防蟲。
郫縣豆瓣從選料開始就很講究，過去只用四川二荊條辣椒，後來隨著經濟發展，食材交流日漸頻繁，加上需求量激增，豆瓣廠開始利用其他產地的辣椒做配料來增色或提辣。在如今邱志國擔任顧問的工廠裡，豆瓣醬主材為二荊條和玫瑰紅辣椒，後者辣椒紅素含量高，顏色豔麗。豆瓣醬裡的甜瓣子選用
雲南青皮胡豆，小巧均勻。過去沒有這些選擇，邱志國認為更改配料不是「大逆不道」，而是「優化產品」。
「迎合市場」並非新鮮事，上世紀 80 年代，有川菜廚師提出，郫縣豆瓣醬炒菜顏色偏深，在高檔酒店裡賣相不佳，豆瓣廠順勢生產出紅豆瓣，即今天隨處能買到、發酵時間比較短的「郫縣紅油豆瓣」。
傳統川菜的「小煎小炒」對火候要求極高：生菜籽油先煉熟，倒出涼涼備用。開火、倒入熟油，幾乎同時就要下入豆瓣醬，炒出香氣和紅油的過程叫「煵」，煵的時間長短決定了菜品的質量，如果太久，豆瓣醬可能煳了，菜就偏黑，如果的時間不夠，豆瓣香氣又沒出來。比如麻婆豆腐，先好豆瓣，再加水燒豆腐。又比如家常肉片，通常是先炒肉片，肉片炒散開還未熟，就要下入剁細的豆瓣醬，這時如果鍋裡溫度過高，需要把鍋端離火口，豆瓣炒出紅色和香氣了，再下入俏頭、烹入滋汁，翻勻即可出鍋。早年外地廚師用不好豆瓣醬，多半是因為掌握不好火候，豆瓣醬一下去立馬就粘鍋煳住了。
陳年豆瓣醬呈現暗紅色。
選好料，就要開始制曲（甜瓣子）：幹蠶豆泡發，用開水焯燙，破壞掉表層澱粉，利於後續米麴黴等菌種的發酵；再拌入小麥粉、米曲發酵。過去人們通常把蠶豆放在簸箕裡制曲，靠天吃飯，時長可能需要數月，邱志國的師父張越民在上世紀 60 年代發現這種方法很容易混入空氣中的黃麴黴等雜菌，而黃麴黴素 B1 是致癌物，他想人工優化曲種，嘗試加入 3863 號米麴黴抑制其他雜菌的生長。但是管理發酵的工人還是用過去的方法，忽略了加入曲種以後發酵變快、溫度快速升高的情況，第一批胡豆瓣就被「燒」（發酵過頭）了。1964 年清理「階級隊伍」的時候因為張越民家裡是地主，就認為他故意搞破壞，把他開除出廠。他不服氣，去上一級申訴，科研機構證明不是他的責任，他才得以回到工廠。邱志國 1963 年到犀浦豆油廠之後繼續嘗試這個方法，由簸箕制曲改為通風制曲，成功把時間縮短到 2 到 3 天，蛋白利用率更高，口感和風味更好。
採購回來的紅辣椒的專業術語叫「辣椒胚」。郫縣豆瓣醬現在需求量巨大，而辣椒不是一年四季都有，在辣椒上市的季節，工廠會大量採購，剁成 3 至 5 釐米的段，放入儲椒池裡，表面撒一層鹽，進行無氧發酵。邱志國說，這樣處理過的辣椒反而別有風味，如果切碎辣椒立馬撒鹽和勻，做出來的豆瓣醬味道會差一些，這在過去是行業機密。
然後把辣椒胚和發酵好的甜瓣子按比例放進發酵缸裡，接下來就要開始翻、曬、露。業內總結為「晴天曬，雨天蓋；白天翻，夜晚露」，每個缸的底部翻到面上，面上的翻到底部，讓缸子裡豆瓣醬水分和溫度均勻，內部通透，利於微生物生長髮酵。
從左至右：每到晴天，師傅就會揭開缸上的斗笠，換成紗網，對豆瓣醬進行曬制；手握住木柄，插入醬中翻拌。
每天清晨天還沒亮，工人持一根一人高的木棒，從缸子的邊緣往下杵，把上面的豆瓣醬往下攪，同時把下面的豆瓣醬擠上來，整個過程需要十分的耐心和飽滿的體力。剛做好的豆瓣醬比較清，攪動起來相對容易，隨著水分蒸發，豆瓣醬變得越來越稠，攪動也越來越費力。過去，豆瓣廠聘請工人專職負責翻曬，每日 8 小時定額制：新豆瓣醬一天要翻 450 缸，曬幾個月後一天要翻 320 缸，曬得比較乾的一天要翻 240 缸。
就算是最少的 240 缸，算下來幾乎兩分鐘就要完成一缸，還沒有算午飯和其他必要休息時間。按當下的產量，需要的工人數量要翻番，工人的工作量也要翻番，於是「翻曬機」應運而生：一輛像收割機操控室的車身，兩邊各伸出一條垂直於車身的機器臂，下面是兩條螺旋狀攪拌棒，工作時伸進寬度剛好的豆瓣醬池子裡，工人只需要控制速度，就可以輕鬆完成從下往上的攪拌工作。
邱志國不像其他老師傅那麼保守，他對這一切表示理解：「需求量太大了，現在的銷量比三十年前至少增加了 30 倍以上，不用機器沒有辦法。」
成都川菜博物館的師傅正在進行翻醬，進入醬園的人都需要戴上帽子和口罩，以免醬中進入雜菌。
不同發酵程度的豆瓣醬顏色、味道有明顯差異。特級郫縣豆瓣醬呈紅褐色，油潤有光澤，黏稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，醬脂香和辣香濃郁，入菜香味醇厚，鮮美而非幹辣。
如今市面上有商家售賣五年甚至十年豆瓣醬，價格昂貴。邱志國說，豆瓣醬並不是年份越長、顏色越深越好，選擇豆瓣醬更不能只看發酵時間。豆瓣醬現在一年四季都在做，冬、春季做的豆瓣醬會比夏季炎熱時做的發酵慢一些，同樣的發酵時間，前者的成熟度較低、顏色較淺。「一般來說，發酵 10 個月到 12 個月的豆瓣醬是最好的，」邱志國說，「超過一年，豆瓣醬就必須放入厭氧環境，讓它慢慢發酵出特有的香味，不能繼續暴曬在外面，豆瓣會碳化。」
對外地人而言，需要特別強調的是，雖然是豆瓣「醬」，但跟甜麵醬、大豆醬不同，辣椒塊和蠶豆瓣還保留了較為完整的形態，使用前必須先剁碎，如果是含水量較少的「老豆瓣」，還需要適當加一些水調稀，油溫不宜太高，才不會煳鍋。
現在郫都區的工廠，考慮到顧客不同的用途，開發出不同用途的豆瓣醬：有專門貢獻紅潤色澤的提油專用豆瓣、方便炒菜的酒店專用豆瓣，還有耐得住高溫的火鍋專用豆瓣。這種古老的食物，邁向了更廣闊的市場。
週末清晨的廣州，下了一場大雨，老城區荔灣像一個還沒睡醒的孩子，懶懶散散，路上行人不多，附近的小店早已熱氣騰騰。
制面師傅整個人騎坐在竹竿上，用大腿的力量壓著竹竿，雙腳蹬地把自己彈起，一上一下碾壓麵糰。
周門路上有一家傳統竹升麵店，門面正在裝修，連招牌都沒來得及掛上，只能用寫著店名的紅紙代替招牌，貼在門口玻璃上，稍不留神就看不到這是哪家店了。對於附近的老廣街坊來說，他們認店不靠招牌，認的是收銀臺老熟人的一句「今天照舊嗎」。
「照舊啦。」阿婆一邊掏出錢，一邊找了個靠近收銀阿叔的位置坐下，便和阿叔聊起家常來。阿婆每天都會來一趟麵店，有時來吃一碗竹升面，有時啥也不吃，就只是過來和阿叔聊幾句，這已經成為阿婆的每日消遣活動。收銀阿叔臉上始終帶著微笑，耐心地傾聽著，也會和阿婆說說自家孩子的趣事。
一份炸醬撈麵，配上一碗淨雲吞，是阿婆的最愛，也是麵店老闆阿峰推薦給第一次到店客人的「標配」。這樣的搭配，既能吃到爽口彈牙的竹升面、自制酸辣廣式炸醬，還能嚐到皮薄餡大的雲吞和鮮美的湯頭。
經過一遍壓制的麵皮被切好，堆放在一角，等待二次壓制。
老廣竹升面的吃法有很多種，最簡單的就是倒入豬油、蠔油或者豉油，直接做幹撈麵吃。撈麵即拌麵，廣東人喜用「撈」字，因其粵語裡有「做得好」的意思。講究的話，可以加入牛腩、雲吞、豬手等做成湯麵。不論是哪種吃法，一碗麵最具靈魂的，恰恰是竹升面本身。
竹升面，是由傳統手工方式進行和麵，並用竹竿壓打出來的麵條、雲吞皮一類麵食。廣東人講究好意頭，竹竿的「竿」粵語發音與「降」同音，被視作不吉利，故而改稱為「升」，寓意節節高升，竹升面也因此成為了一碗飽含祝福的面。
廣東人出了名地嘴刁，對面條的要求是要鮮、彈、嫩，不同於其他用雞蛋做的面，竹升面以鴨蛋為原料，看中的正是鴨蛋蛋清的黏度遠高於雞蛋，這樣揉出來的面才更筋道。等麵糰揉搓好了，便迎來最考功夫的一環 ——
竹竿壓打麵糰，這是保證竹升面口感最關鍵的一步。制面師傅需要整個人騎坐在竹竿上，運用大腿的力量壓著竹竿，雙腳蹬地再借力把自己彈起來，一上一下地用竹竿碾壓麵糰，同時人還要一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻，直到麵糰慢慢變平、變彈，才算大功告成。
壓完一面，師傅需要調整面餅位置，翻到另一面繼續壓制。
阿峰的麵店已經開了十幾年，老廣最念舊情，店裡的夥計從他的父輩開始，一直跟隨麵店十多個春秋。彼此的默契當然不在話下，一個眼神，一個動作，大家自動自覺補位配合，他們的感情也從簡單的僱傭關係，慢慢變成了互相依賴的家人。
麵店平均每天要用竹竿壓打五盤面，每盤面約 35 斤重，經驗老道的制面師傅每 10 分鐘就能打好一盤，而初出茅廬的學徒，則需要多花起碼一倍的時間 —— 打完一面到另一面，用手指壓麵糰，測量麵糰是否會彈上來而不是塌下去。當然了，老師傅全憑目測就能感知到面壓打好了沒有。
每盤面 3 斤，每一次拉動都不容易。
隨著人力成本的上漲，以及越來越多店家追求制面的速度，現在堅持用竹竿打面的店鋪肉眼可見地變少了。阿峰從小就對竹升面的傳統手藝有情結，他家的麵店雖面積不大，但至今仍保留著一處制面區域，讓食客通過透明玻璃，就能看到師傅手工和麵以及竹竿壓面的全過程。
「竹竿和機器壓打出來的面，根本沒得比，一口就能吃出區別來了。」阿峰分析過，機器做出來的面，通常鹼水味比較重，因為機器不如竹竿壓打出來的那麼有韌勁，自然就無法保證面的爽口度，這時候為保證口感，就需要多加鹼水，但這又會導致面的鹼水味過重，入口不佳。「正宗竹升面顏色是淡黃的，面身光滑彈嫩，偏深黃的一般是加多了鹼水，來掩飾機打的短板。」
阿峰聊起竹升面可謂是如數家珍，但他才入行六年。六年前，阿峰迴到荔灣幫父親打理麵店，自告奮勇地提出從學徒做起。廣州的夏天格外悶熱，關在小廚房裡揉麵、打面，跟蒸桑拿沒兩樣，阿峰起初學做面，常常要備兩三件衣服，做面的強度之大，足以讓他一遍又一遍全身溼透。揉麵揉至雙手起繭子，打面打至大腿發腫起泡，都是常有的事，「就算痛也要『頂硬上』，忍一忍就過去啦，習慣了就好。」
竹竿的一頭被一根麻繩拴住，下方墊一塊白布作為支撐。
現在每天早上 7 點，阿峰和所有夥計都會準時出現在麵店，回來第一件事，就是把豬骨、蝦子、蝦皮、魚等多種材料放進煲裡，加水熬製兩小時，提前把湯備好。利用等待熬湯的時間，阿峰和兩位制面師傅就開始做面了，
做好後等麵條發酵一天，第二天再正式販賣。阿峰說，如果不經過一天的發酵，即做即賣的話，煮出來的面就沒有晶瑩剔透的感覺，也就會喪失了竹升面爽滑的口感。
阿峰對竹升面的品質把控近乎苛刻，每個步驟都毫不放鬆，從買原材料、熬湯、揉麵到打面，甚至連傳菜，都是親力親為，「必須要抓好出品質量啊，廣州人太會吃了，味道水準稍有變化，他們立刻就能吃出來。」
都說這家麵店很「寵客」，不僅在味道上保持著始終如一的高水準，還在價格上維持著較低的消費標準，不少食客甚至注意到，麵店已經連續三年沒有漲過價了，「一星的價格，五星的出品，太實惠了。」
難怪除了附近街坊經常來麵店「幫襯」之外，還有一大早開車過來吃完早餐再走的上班族；有不在附近住了，卻帶著孩子專程回來吃上一口雲吞麵的；有在附近上學的孩子，自己過來吃卻忘了帶錢，收銀阿叔幫著墊付的；有出國留學回來，一下飛機第一口就想過來吃的……形形色色的食客，都有意或無意地將這裡當成了避風港，只因這裡有著回憶裡熟悉的味道。
竹竿即是武器。
按照竹升面的傳統做法，阿峰的麵店每天起碼要花將近 6 小時來做面，如果換成機制，則僅需要手作時間的一半，為了守住這一口老味道，慢一點兒也值得嗎？「值得」，阿峰眼神堅定。
是啊，慢一點又何妨？一支竹竿，一家老店，一生事業。「面要慢慢吃，生活要慢慢過」，從容、淡定，煙火氣，這大概就是獨特的老廣味。
此行之前，編輯與攝影師一行以為會從人力與食物的對抗中看到力道之美，當然，我們看到了。但我們忘記了在進入不可抗拒的機器工業後，人力顯得笨拙而荒涼。在黃山，絕大多數的茶廠用機器做茶，面向市場的總是平整光滑的茶片；在廣州，即便是傳統的手工竹升麵店也會有一個壓面機器，用來做最後的壓平和切絲；在昆明，敢於胡亂很遺憾地告訴我們，十年前進入人跡罕至的深山，村民就在用機器壓製餌塊了；在成都，翻醬成為了吸引遊客的表演，真實生產並不會沿用。我們帶著一絲悲哀與自我懷疑完成了這次拍攝與採訪，但人力與機器、規整與參差並非我們此次要討論的話題。力道之道，才是。
