肉牛養殖不僅飼養管理技術要過關，選擇合適的品種也很重要。我國肉牛產業發展相對較晚，各地的品種資源比較複雜，原生牛和引入雜交改良牛較多，分佈很不均衡。養殖戶要想獲得理想的經濟效益，必須根據當地的地理特徵、氣候條件、環境資源、市場需求等條件，綜合分析各個品種的適應性、生產力等特點，加以比較、合理取捨後，選擇最為恰當的品種。具體應遵循適宜性、適時性、適用性、適應性等四項原則。
一、適宜性原則：按照區域特點選擇肉牛品種
我國的肉牛生產具有明顯的區域性特點，這與區域的資源、市場、區位、產業基礎相適應。為發揮區域比較優勢和資源優勢，加快優勢區域肉牛產業的發展和壯大，農業部於2003年發佈了《肉牛肉羊優勢區域發展規劃（2003—2007年）》，2009年又發佈了《全國肉牛優勢區域佈局規劃（2008—2015年）》，對各區域肉牛養殖產業的目標定位與主攻方向做了明確的規劃。養殖戶選擇肉牛，應首先參照區域佈局規劃給出的指導意見，選擇適宜區域目標定位的品種，保證產品能夠推向區域大市場。
1.南方區域。南方區域指秦嶺、淮河以南的部分省區，包括湖北、湖南、廣西、廣東、江西、浙江、福建、海南、重慶、貴州、雲南及四川東南部等廣大區域。該區域農作物副產品資源和青綠飼草資源豐富，但肉牛產業基礎薄弱，地方品種個體小，生產能力相對較低。該區域內的養殖戶，建議使用婆羅門牛、西門塔爾牛、安格斯牛和婆羅門牛等品種的改良牛。
2.中原區域。中原區域包括山西、河北、山東、河南、安徽和江蘇等地。該區域農副產品資源和地方良種資源豐富，最早進行肉牛品種改良並取得顯著成效。該區域內的養殖戶，建議使用西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛和皮埃蒙特牛等品種的改良牛。該區域的原生牛品種，如魯西牛、南陽牛、晉南牛、郟縣紅牛、渤海黑牛等，經長期馴化形成，具有適應性強、產肉率高的特點，也是優先選擇的肉牛品種。
3.東北區域。東北區域包括黑龍江、吉林、遼寧和內蒙古東部地區。該區域具有豐富的飼料資源，飼料原料價格低，肉牛生產效率較高，平均胴體重高於其他地區。該區域內的養殖戶，建議使用西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛以及黑毛和牛等品種的改良牛。該區域內的地方品種，如延邊牛、蒙古牛、三河牛和草原紅牛等，具有繁殖性能好、耐寒耐粗飼料等特點，也可考慮選擇使用。
4.西部區域。西部區域包括陝西、甘肅、寧夏、青海、西藏、新疆、內蒙古西部及四川西北部。該區域天然草原和草山草坡面積較大，引進美國褐牛、瑞士褐牛等國外優良肉牛品種後，在地方品種改良上取得了較好的效果。歡迎關注：高效養牛，微信公眾號該區域內的養殖戶，建議使用安格斯牛、西門塔爾牛、利木贊牛、夏洛來牛等品種的改良牛。適宜選擇的國內品種主要有新疆褐牛、秦川牛。四川西北地區耗牛品種和數最相對較大，已形成優勢產業，應重點推廣大通耗牛等耗牛品種。
二、適時性原則：按照市場要求選擇肉牛品種
肉牛養殖直接面向市場，養殖戶應密切關注市場行情，將市場需求作為品種結構調整的參考依據。市場的需求就是最佳的商機，市場需求什麼樣的牛肉產品，養殖戶就要考慮選擇什麼樣的肉牛品種。不合時宜的產品肯定不會有通暢的銷路。
1.瘦肉市場。市場需求脂肪含量少的牛肉時，可選擇使用皮埃蒙特牛、夏洛來牛、比利時藍白花牛等引進品種的改良牛，或者選擇荷斯坦牛的公犢。改良代數越高，其生產性狀越接近引進品種，但只有飼養管理條件與該品種特性一致時，才能充分發揮該雜種牛的最優性狀。上述品種主要在農區圈養育成，若改用放牧方式，飼養於牧草貧乏的山區、牧區則效果不好。不管在什麼地區，日糧中蛋白質含量必須滿足需要才行，否則，很難獲得理想的日增重。
2.肥肉市場。市場需要含脂肪較高的牛肉時，可選擇地方優良品種，如晉南牛、秦川牛、南陽牛和魯西牛等，這些品種耐粗飼，只要日糧能量水平高，即可獲得含脂肪較多的胴體。除了地方品種，也可選擇安格斯牛、海福特牛、短角牛等引進品種的改良牛。需要注意的是，除海福特牛以外，引進品種均不耐粗飼，需要有良好的飼料條件。
3.花肉市場。花肉即五花肉。高品質的五花牛肉，脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成紅、白相間的大理石花紋，俗稱“大理石狀”牛肉或“雪花”牛肉。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均適用的高檔產品。可選擇地方優良品種以及安格斯牛、利木贊牛、西門塔爾牛、短角牛等引進品種的改良牛。在高營養條件下育肥這類牛，既能獲得高日增重，也容易形成受市場歡迎的五花肉。
4.白肉市場。白肉用犢牛育肥而成，肉色全白或稍帶淺粉色，肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，市場價格比普通牛肉高出數倍。白肉可分為小白牛肉和小牛肉兩種。用牛奶作日糧，養到4～5月齡、體重150千克左右屠宰的肉叫小白牛肉；用代乳料作日糧，養到7～8月齡、體重250千克左右屠宰的肉叫小牛肉。生產白肉的品種，以乳用公犢最佳，肉用公犢次之。市場需要白肉時，選擇乳牛養殖業淘汰的公牛犢，低成本也可獲得高效益。選擇經夏洛來牛、利木贊牛、西門塔爾牛、皮埃蒙特牛等優良品種改良的公犢，也可培育出優質的犢牛肉。
三、適用性原則：按照經濟效益選擇肉牛品種
肉牛品種的選擇，還需考慮該品種是否具有市場優勢，不具備市場優勢的品種，產品價格低且銷量有限，養殖效益不高。即使在品種確定的前提下，也應綜合考慮個體是否具有雜種優勢、性別優勢和外貌優勢。各種優勢都具備的品種或個體具有最大的適用性，是養殖戶最佳的選擇。
1.考慮產銷關係。生產“白肉”投入很大，必須按市場需求量有計劃地進行，不能盲目擴大生產。“雪花”牛肉在餐飲行業市場較廣，是肥牛火鍋、鐵板牛肉、西餐牛排等銷售渠道優先選用的產品，但成本較高，市場風險相對較大。所以，牛肉生產應按市場需求，做到以銷定產。最好建立自己的供銷體系，或者納入已有的供銷體系中。沒有穩妥可靠的銷售渠道，無法很好地適應牛肉市場需求，只能選擇生產普通牛肉的品種。
2.考慮雜種優勢。用引進國外優良品種培育的改良牛，具有明顯的雜種優勢，生長髮育快，抗病力強，適應性好，可在一定程度上降低飼養成本。選擇具有雜種優勢的改良牛，養殖效益相對較好。有條件的地方，可建立優良多元雜交體系、輪迴體系，進一步提高優勢率；也可按照市場需求，利用不同雜交系改善牛肉質量，達到最高的經濟效益。
3.考慮性別特點。在確定肉牛品種的前提下，適度考慮肉牛個體的性別特點，對養殖效益也有一定的影響。公牛生長髮育快，在日糧豐富時可獲得高日增重和高瘦肉率，生產瘦牛肉時應優先選擇。相反，如果生產高脂肪牛肉與五花牛肉，則以母牛為宜。但需要注意的是，母牛較公牛多消耗10%以上的精料。閹牛的特性處於公牛和母牛之間。如果使用去勢的架子牛，應在3～6月齡時去勢，這樣可以減少應激，顯著提高出肉率和肉的品質。
4.考慮體質外貌。在選擇架子牛時，應該注重外貌和體重。肉牛體型要求發育良好、骨架大、胸寬深、背腰長寬直等。一般情況下，1.5～2歲牛的體重應在300千克以上，體高和胸圍最好大於該月齡牛的平均值。另外還要看毛的顏色，角的狀態，蹄、背、腰的強弱，肋骨的開張程度，肩胛的形狀等。四肢與軀體較長的架子牛，有生長髮育潛力；若幼牛體型已趨勻稱，則將來發育不一定很好；十字部略高於體高和後肢飛節高的牛，發育能力強；皮膚鬆弛柔軟、被毛柔軟密緻的牛，肉質良好；發育雖好但性情暴躁的牛，管理起來比較困難。體質健康、10歲以上的老牛，採用高營養水平育肥2～3個月，也可獲得豐厚的經濟效益，但不能採用低營養水平延長育肥期的方法，否則，牛肉質量差，且會增加飼草消耗和人工費用。
四、適應性原則：按照資源條件選擇肉牛品種
在適應大環境、大市場需求的同時，養殖肉牛還必須與當地局部的自然資源和環境條件相適應；如果當地自然環境條件與引入地差距太大，肉牛無法適應，就根本談不上經濟效益。在這方面，農區、牧區、乳業區各有不同的選擇側重點。
1.農區。農區以種植業為主，作物秸稈多，可利用草田輪作飼養西門塔爾等品種的改良牛，主要目標是為產糧區提供架子牛，以取得最大經濟效益。而在釀酒業與澱粉業發達的地區，充分利用酒糟、粉渣等農副產品，購進架子牛進行專業育肥，能大幅度降低生產成本，取得最好的經濟收益。
2.牧區。牧區飼草資源豐富，養殖業發達，肉牛產業應以飼養西門塔爾牛、安格斯牛、海福特牛等引進品種的改良牛為主，主要目標是為農區及城市郊區提供架子牛。山區也具有充足的飼草資源，但肉牛育肥相對困難，也可以借鑑牧區的養殖模式，專門培育西門塔爾牛、安格斯牛、海福特牛等改良牛的架子牛。
3.乳業區。乳牛業發達的地區，以生產白肉最為有利，因為有大量乳公犢可以利用，並且通過利用異常奶、乳品加工副產品等搭配日糧，也能大幅度降低生產成本。乳業區可充分利用乳牛公犢和淘汰乳牛等肉牛資源。這類肉牛的特點是體型大、增重快，但肉質相對較差。
另外，養殖戶還要注意當地的氣候條件，如海拔、地形、土壤、氣溫、降水量、空氣溼度等。如果跟引入品種地區的環境條件一致或相似，就意味著有了養好該品種肉牛的基礎。牛是喜晾怕熱的動物，如果氣溫過高（30℃以上），往往會成為育肥的限制因子，因此，南方氣溫較高的地區，應選擇耐熱品種，如聖格魯迪牛、皮爾蒙特牛、抗旱王牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、婆羅門牛等品種的改良牛。
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