痞老板和奥特曼
重庆小面，是重庆四大特色之一很多朋友都喜欢吃，今天我把制作方法分享给大家，以后大家在家里也可以吃到正宗的重庆小面，学会了不用加盟就可以开店了
秘制红油配方及制作方法
1、辣椒选择与功效介绍：四川二荆条辣椒：微辣，主颜色红亮；重庆朝天椒：味辣，主辣味；贵州子弹头（灯笼椒）：微辣味香，主香味。
炒辣椒：冷锅放少许油（润锅即可），辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入40g白芝麻、盐10g（增辣）待用。
3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三种辣椒混用）。辅料：洋葱50g，花椒8克，大葱50g，老姜40g，大蒜40g。香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香叶6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提颜色，可用可不用）。
4、制作辣椒油方法：冷锅下入冷油，放入洋葱(切片），花椒，大葱（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，丢弃不要。开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油在装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。用不锈钢容器装起来密封静置一晚上即可使用。
油炸花生米制作方法
材料：选用颗粒饱满的花生米500克（最好是红皮花生米）、色拉油
制作油炸花生米的方法：冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米打捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。
小面秘制燃油制作方法
材料配比：1000g油（色拉油）、大葱（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋葱（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香叶4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。
小面秘制燃油的做法：冷锅放色拉油，开火，将准备好的生姜片，大蒜，大葱段，洋葱片，芹菜叶子放入锅内，接着放入山奈，八角，草果，桂皮，香叶，炸至10分后放入小茴香，继续炸，等到炸干炸黄后关火，用漏勺将上述材料打捞丢弃不要，只要油，即为燃油。
猪油的制作方法
最好是市场上买回猪板油，切成4厘米见方的块，冷锅放入锅中慢慢熬制，待油全部出尽，将油渣打捞干净，练好的猪油用容器封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。注意：做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。（这个不能偷懒）
秘制酱油的制作方法
准备材料：酱油500g，清水30g、红糖粉20g、味精5g、姜片10g、大葱段10g。
具体做法：酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌融化后倒入锅中，在依次放入姜片，大葱段，中小火慢煮10分钟左右，加入味精搅拌均匀，关小火，煮至酱略显浓稠的时候，关火起锅，即为成品。
豌豆的加工处理
市场直接购买500g干豌豆，提前用冷水泡10小时，泡涨后滤干水，倒入高压锅，加入水淹没碗豆1公分，加入食用盐3g,待高压锅上气后关小火，压15分钟，即为成品。
芽菜的加工处理
选材：选用宜宾碎米芽菜500g，如果购买的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，滤干水分再用。
炒制：冷锅倒入色拉油80克，油烧热后，关小火，倒入芽菜，炒出香味后出锅，即为成品。
姜蒜水的制作方法
材料：姜50g、大蒜100g、滚开水500g、盐2g、
做法：大蒜拍碎剁碎后倒入盅钵内，在盅钵里面放入2g盐，加入少量清水，捣成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入少量清水，捣绒至烂；将蒜蓉、姜蓉装入容器内，滚水冲调，待冷却可用。
注意：1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。2、姜蓉里面不用加盐，姜不能去皮捣。3、姜蒜水快用完时，可以再次加开水冲调，这个是可以反复使用的，但是要每天更换。
糖色的制作方法
准备材料：白砂糖50g，色拉油3g，清水15g。
做法：加入色拉油润锅，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不断搅拌防止粘锅，见到起黄色泡沫后，加入清水，继续用勺子不停搅拌，如果水加多了，多熬一会，收一下多余的水分，关火起锅，装如容器，即为成品。
高汤的详细制作方法
用料配比：水40斤，猪筒子骨5斤（敲碎），鸡架子骨2个。料酒25g，老姜100g（洗干净拍破），白胡椒颗粒15g。鸡精200g，味精160g。小茴香3g，白豆蔻2g，香叶2g，桂皮2g，八角4g，香果（拍破）3g。（上述香料可以用也可以不用，不用香料汤更白，用香料香味更足）。
做法：猪骨和鸡架子骨先用滚开水煮5分钟（去血水），然后放入高汤桶，加入40斤清水，依次放入老姜，料酒，白胡椒，开大火煮开后，关小火慢熬3个半小时-4小时，在放入鸡精，味精，搅拌均匀，即为成品。
如果使用香料，需要将所有香料一起装入纱布袋，用温水浸泡20分钟后，在放入高汤桶，袋子要大一点，香料在熬制过程中会膨胀，要预留一定空间。
小面碗底调料制作方法
准备材料：葱花，香菜，姜蒜水，花生碎，红油，花生酱，燃油，芽菜，猪油，酱油，盐，味精，鸡精，花椒粉，熬制好的高汤
准备炒好的臊子：酸菜肉丝，泡椒鸡杂，杂酱臊子，压好的豌豆，红烧牛肉，红烧肥肠，渣渣面臊子，红烧排骨臊子
一碗用量：鸡精，味精，各约0.5克左右，姜蒜水1克左右，其他也均在1-2克左右，具体根据当地口味等等各种因素调试即可，这样一份完整的小面酱料的方法就完成了。
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焚琴炖大鹅
面食对于中国人来说绝对不陌生，相信很多朋友对于面食也是极其钟爱的。今天小编就给大家推荐一款网评很好的面食——重庆小面。重庆小面，是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，全国知名。这种面绝对很多人都吃过吧，说他是面界的一霸也不为过，因为这种面真的很好吃，有很多人都特别的喜欢吃这种面，吃过的绝对不会说后悔。佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。绝对值得一吃，今天就让小编带大家来做一下这个面条吧！
重庆小面
By 小圆食记
配料：
面条（生） 100克、芹菜 10克、菠菜 少许、花生 适量、花生酱 1勺、生抽 1勺、花椒油 1勺、辣油 2大勺、糖 1茶匙、精盐 少许、白芝麻 适量、水 少许
烹饪步骤：
1.面条、芹菜、菠菜、花生 花生酱、生抽、花椒油、辣油 糖、盐、白芝麻、清水
2.芹菜洗净去根，切丁备用
3.倒入1勺生抽、少许盐、1勺辣油、1勺花椒油、1勺花生酱、适量芝麻拌匀
4.再加入适量芹菜丁拌匀备用
5.水开后菠菜烫熟捞出，放入调料碗备用
6.沸水下面
7.面条水开后加一碗冷水
8.再次煮沸后，现将面汤舀到调料碗里
9.再将面捞入碗中摆好造型
10.倒入少许花生
11.淋上一勺红油，加少许香菜点缀即可
烹饪小贴士：
1、正宗的重庆小面是有葱蒜的，如果没有忌讳，可以在调调料时加入一些。2、花生酱可以替代骨头汤的香味。3、还想要浇头，可以先煎几片杏鲍菇，豆腐干，代替原本重庆小面里的非常，牛肉等荤物。
