家庭烹製的肉類菜餚，吃在嘴裡發硬，有老嚼不爛的感覺，不如飯店做的鮮嫩。想吃嫩肉怎麼辦？ 30年老廚師介紹了這麼幾種比較簡單易行的方法：
1、澱粉法：肉片肉絲切好後，加入適量幹澱粉，拌勻，半小時後上鍋炒、熘、肉質嫩化 ，入口不膩。
2、澱粉蛋清法：肉片（丁）中，加適量幹澱粉和蛋清，拌和均勻，半小時後熱炒、油熘，入口滑潤，肉質鮮嫩。
3、啤酒澱粉法：肉片（絲）用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出的肉片格外鮮嫩，風味獨特。
4、食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，醃製半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。
5、啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。
6、黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
7、白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸醃１５至３０分鐘，腰花自然 脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。
肉切絲或片，放入適量澱粉，攪勻，點少許清水。油燒熱，將肉放入油中，快速翻炒，盛出。這樣炒出的肉比較嫩。另外一定要用新鮮的肉，凍肉再怎麼炒都不嫩。
首先切肉的時候你要順著它的紋理切，切好以後，先醃一下，往肉裡面倒些油，這樣下鍋以後不粘鍋，再加點醬油，醃製一會，可以不放鹽也可以少放點鹽，但是不要放太多，醃好以後，先熱鍋，再放油，等油熱了，但是不要等冒煙那樣油溫就有點高了，把肉下鍋 炒散了，加點料酒或者白酒去腥味，再加切好的蔥薑蒜，放調料炒一炒，在放點熱水，不要太多，接著炒，快熟的時候再加鹽，這樣炒出來的肉很嫩不塞牙，平常你要是喜歡顏色深帶甜味的肉，你可以化些白糖 上色 好看。
另外我是這樣弄得：
1、下鍋前用醬油和料酒醃一下，注意根據口味放醬油哦。
2、下鍋以後不停翻炒，直到聞到香味，然後，改小火燜一小會，繼續翻炒。
3、整個過程中切記不能放水和鹽，尤其是鹽。如果鍋幹了，可以加酒或者一點點水。
4、最後起鍋前，也就是確定肉熟了以後，加鹽、味精、香菜什麼的，起鍋。當然，如果還有後續工序隨意。
5、上面說的掛蛋清或者澱粉糊也可以，那是另一種味道。
你試試下面的方法吧。
1、醃肉：
把醃肉的調料加入後，加入澱粉，攪勻，如果你這頓飯用到了雞蛋就加點蛋清，沒有就不加，關鍵是澱粉，這是肉嫩的關鍵。
2、火候：
炒菜最關鍵的是火候，要用中火，火太急也不好，肉容易乾硬, 等到肉變色了，再炒個半分鐘就差不多了。
